Scienza della fermentazione
Come funziona davvero la fermentazione lattica
La successione microbica, la curva del pH e la chimica del sale dietro crauti, kimchi e ogni altra fermentazione di verdure.
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Biblioteca
Articoli di riferimento scritti e verificati dalla redazione FRMNT. Ognuno dichiara subito i suoi fatti chiave, così da poter essere citato con precisione.
Scienza della fermentazione
Dentro lo SCOBY: la microbiologia del kombucha
Che cos'è davvero la pellicola, quali organismi vivono nel liquido e perché è l'acidità — non il disco — a mantenere sicuro il kombucha.
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Tecnica
Calcoli di sale e salamoia senza tirare a indovinare
Percentuale di salamoia, salatura a secco e l'aritmetica che rende le fermentazioni di verdure riproducibili lotto dopo lotto.
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Scienza della fermentazione
Koji, enzimi e le lunghe fermentazioni dell'Asia orientale
Come Aspergillus oryzae converte amido e proteine nell'ossatura amminoacidica di miso, shoyu e amazake.
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Sicurezza
Sicurezza nella fermentazione: cosa tenere e cosa buttare
Regole basate sulle evidenze per giudicare un lotto — soglie di pH, identificazione delle muffe e i miti che vale la pena ignorare.
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Tecnica
La temperatura: la variabile di fermentazione più sottoutilizzata
Perché la stessa ricetta ha un sapore diverso a gennaio e a luglio, e come usare la temperatura in modo deliberato anziché accidentale.
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Tecnica
Quanto tempo fermenta la pastella per dosa e idli — e come fermarla
Tempo, temperatura e i due modi affidabili per bloccare una pastella andata troppo avanti, più la microbiologia del riso e dell'urad dal.
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Sicurezza
Carne e pesce crudi fermentati: parassiti, patogeni e ciò che la tradizione controlla davvero
Nem chua, naem, salame stagionato e pesce fermentato vengono acidificati ma non cotti. Che cosa controllano davvero sale, acido e nitrito — e che cosa no.
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Tradizioni
Kefir, kumis, kashk e skyr: come il mondo fermenta il latte
Le famiglie del latte fermentato, gli organismi dietro ciascuna, e perché alcuni sono bevande, altri solidi e altri ancora si conservano per anni senza frigorifero.
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Tradizioni
Natto, thua nao, tempeh e doenjang: le due vie di fermentazione dei legumi
Bacillus e muffe portano la soia in direzioni chimiche opposte. Quale organismo guida quale fermentazione, e che cosa comporta per odore, consistenza e uso.
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Tradizioni
Sinki, kabees el lift e nukazuke: ortaggi fermentati oltre i crauti
La salamoia è solo un metodo. Ortaggi fermentati in fossa, sepolti nella crusca e tinti di barbabietola, dall'Himalaya al Levante al Giappone — e che cosa cambia davvero fra loro.
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Tecnica
Quanto dura una fermentazione? Un riferimento di tempi per famiglia
Durate tipiche per fermentazioni di ortaggi, latte, cereali, legumi e bevande, perché ogni intervallo è ampio, e che cosa misurare invece di contare i giorni.
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