FRMNTArticoli di riferimento scritti e verificati dalla redazione FRMNT. Ognuno dichiara subito i suoi fatti chiave, così da poter essere citato con precisione.
Sicurezza
Come distinguere la muffa vera dai filamenti di lievito e dalle nuove pellicole che spaventano, e perché una fermentazione ammuffita non si salva tagliando via la macchia.
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Tecnica
Aspetto, odore e comportamento dei granuli sani di kefir di latte e d’acqua, quali cambiamenti sono stress e non contaminazione, e i tre segni che impongono di buttare.
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Tradizioni
Corea, Cina, Giappone e India dominano ogni conteggio pubblicato — e ciò che quella classifica misura davvero è quali tradizioni sono state messe per iscritto in inglese.
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Sicurezza
Come distinguere l'innocuo lievito kahm dalla muffa sui crauti e su altre verdure in salamoia, e che cosa significa ciascuno dei due per il barattolo.
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Tecnica
L'ordine in cui controllare le cose quando un fermentato non fa bolle, si è ammorbidito o ha un odore sbagliato — e dove il deludente diventa pericoloso.
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Scienza della fermentazione
Che cosa distingue le due colture, quale è più indulgente per chi comincia e perché i granuli non possono essere scambiati tra loro.
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Tradizioni
Perché le tradizioni di fermentazione si raggruppano nel modo in cui lo fanno, e perché cercare per Paese funziona spesso meglio che cercare per nome.
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Sicurezza
Cinque verifiche da fare su qualsiasi fonte sulla fermentazione prima di seguirne i consigli di sicurezza, compreso un resoconto onesto di come questo sito si comporta in ciascuna.
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Sicurezza
Nessun sito può dare il via libera a una specifica partita di kombucha fatto in casa. Cosa misurare da soli, quali tipi di fonti vale la pena leggere e quando buttare tutto.
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Scienza della fermentazione
Come lieviti e batteri acetici del kombucha si dividono la fermentazione, perché la pellicola si forma in superficie e quali attribuzioni di specie restano non verificate.
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Scienza della fermentazione
Come il kvass fermenta a partire dal pane di segale, perché il suo contenuto alcolico non è un dato acquisito e dove si discosta dal percorso del kombucha, fatto di tè e SCOBY.
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Tecnica
Durate tipiche per fermentazioni di ortaggi, latte, cereali, legumi e bevande, perché ogni intervallo è ampio, e che cosa misurare invece di contare i giorni.
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Tradizioni
La salamoia è solo un metodo. Ortaggi fermentati in fossa, sepolti nella crusca e tinti di barbabietola, dall'Himalaya al Levante al Giappone — e che cosa cambia davvero fra loro.
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Tradizioni
Bacillus e muffe portano la soia in direzioni chimiche opposte. Quale organismo guida quale fermentazione, e che cosa comporta per odore, consistenza e uso.
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Tradizioni
Le famiglie del latte fermentato, gli organismi dietro ciascuna, e perché alcuni sono bevande, altri solidi e altri ancora si conservano per anni senza frigorifero.
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Sicurezza
Nem chua, naem, salame stagionato e pesce fermentato vengono acidificati ma non cotti. Che cosa controllano davvero sale, acido e nitrito — e che cosa no.
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Tecnica
Tempo, temperatura e i due modi affidabili per bloccare una pastella andata troppo avanti, più la microbiologia del riso e dell'urad dal.
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Tecnica
Perché la stessa ricetta ha un sapore diverso a gennaio e a luglio, e come usare la temperatura in modo deliberato anziché accidentale.
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Sicurezza
Regole basate sulle evidenze per giudicare un lotto — soglie di pH, identificazione delle muffe e i miti che vale la pena ignorare.
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Scienza della fermentazione
Come Aspergillus oryzae converte amido e proteine nell'ossatura amminoacidica di miso, shoyu e amazake.
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Tecnica
Percentuale di salamoia, salatura a secco e l'aritmetica che rende le fermentazioni di verdure riproducibili lotto dopo lotto.
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Scienza della fermentazione
Che cos'è davvero la pellicola, quali organismi vivono nel liquido e perché è l'acidità — non il disco — a mantenere sicuro il kombucha.
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Scienza della fermentazione
La successione microbica, la curva del pH e la chimica del sale dietro crauti, kimchi e ogni altra fermentazione di verdure.
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