Sicurezza
Sicurezza nella fermentazione: cosa tenere e cosa buttare
Regole basate sulle evidenze per giudicare un lotto — soglie di pH, identificazione delle muffe e i miti che vale la pena ignorare.
7 min di lettura ·
L'acidità è il punto di controllo
La fermentazione è una tecnica di conservazione perché produce acido più velocemente di quanto gli organismi alteranti riescano a insediarsi. La soglia rilevante è pH 4,6: al di sotto, Clostridium botulinum non può crescere né produrre tossina. Le fermentazioni di verdure che si comportano normalmente superano questa linea entro uno o tre giorni.
Compra delle economiche strisce reattive per il pH o un pHmetro. Indovinare al gusto non è affidabile, soprattutto nelle fermentazioni salate o piccanti in cui l'acidità è mascherata.
Distinguere il lievito kahm dalla muffa
Il lievito kahm si presenta come una pellicola bianca piatta, sottile, grinzosa o screpolata. È aerobico, innocuo, ed è segno che la superficie ha troppo contatto con l'ossigeno. Rimuovilo, migliora l'immersione e prosegui — anche se un kahm abbondante lascia un persistente sentore di stantio.
La muffa è tridimensionale e pelosa, e di solito è verde, blu, nera, grigia o rosa. Su un fermentato liquido, scarta l'intero lotto: le ife della muffa si estendono ben al di sotto di ciò che puoi vedere, e alcune specie producono micotossine che diffondono nel liquido.
Miti da mandare in pensione
Le bolle non sono prova di deterioramento; sono prova di fermentazione attiva. La torbidità della salamoia è la normale crescita dei LAB. Un odore di aceto nel kombucha è atteso, non un difetto.
Al contrario, una consistenza viscida e filante che persiste oltre la prima settimana, un odore putrido o fecale, o una salamoia diventata rosa-arancio con uno strato molle e viscido sono tutti segnali che hanno prevalso gli organismi sbagliati. Scarta il lotto.
Fermentazioni a rischio più elevato
Il pesce e la carne fermentati, così come le paste fermentate a bassa acidità, comportano un rischio decisamente maggiore rispetto alle fermentazioni di verdure e dipendono da un controllo preciso di sale, nitriti e temperatura. Vanno affrontati con una ricetta collaudata, una bilancia precisa a 0,1 g e un termometro — non con l'improvvisazione.