Risolvere i problemi di una fermentazione andata storta

Come faccio a capire cosa è andato storto?

Poni le domande nell'ordine che esclude di più. Prima: si è acidificato? Quell'unica risposta separa un lotto con un problema di sapore da un lotto con un problema di sicurezza, e tutto il resto è più facile da interpretare una volta che lo sai. Le strisce per il pH economiche bastano; un pHmetro è meglio se fermenti spesso.

Seconda: a che temperatura è stato davvero? Non quella del termostato — quella dello scaffale. Un vasetto accanto a un termosifone e un vasetto in una dispensa non riscaldata stanno conducendo due esperimenti diversi, e la maggior parte delle segnalazioni del tipo «non succede niente» viene dal secondo.

Terza: era tutto sotto la salamoia, e quanto sale c'era? Pesalo, non stimarlo. Un cucchiaio di sale in fiocchi pesa quasi la metà di un cucchiaio di sale fino, e quella differenza è lo scarto tra il 2% e l'1,2%.

Solo a quel punto guarda il sintomo in sé. Diagnosticare partendo dal sintomo è il modo in cui si finisce per aggiungere sale a un lotto che era semplicemente freddo.

Perché non fa nessuna bolla?

Di solito perché fa freddo. Sotto i 18 °C circa un fermentato di verdure può impiegare uno o due giorni prima che si veda qualcosa, e in una stanza davvero fresca può non produrre mai il frizzare vigoroso che ti aspettavi pur acidificandosi perfettamente. Spostalo in un posto più caldo e dagli un altro giorno prima di trarre conclusioni.

La seconda ragione comune è che il recipiente non è chiuso abbastanza da mostrarlo. L'anidride carbonica che sfugge liberamente da un coperchio allentato non si raccoglie mai in bolle visibili. Assenza di bolle non è assenza di attività — ed è esattamente per questo che la lettura del pH conta più della scenografia.

La terza è il sale. Sopra il 5% circa la fermentazione rallenta drasticamente; il prodotto resta croccante e nettamente salato e fa ben poco. Quello è recuperabile diluendo la salamoia, anche se la consistenza non tornerà.

Perché si è ammorbidito o è diventato viscido?

Molle significa che la pectina che tiene insieme la struttura della verdura è stata degradata, e ci sono tre cause abituali: troppo poco sale, troppo caldo, oppure organismi produttori di pectinasi introdotti con le estremità fiorali dei cetrioli non eliminate. L'estremità fiorale merita di essere segnalata a parte perché è invisibile come causa e banale come rimedio — taglia via qualche millimetro.

La viscosità nei primi giorni è spesso tutt'altra cosa, e spesso va benissimo. Le specie di Leuconostoc producono destrano all'inizio di un fermentato, il che rende la salamoia filante e allarmante, e di solito si risolve man mano che la successione procede e il pH scende. La bava che compare presto e sparisce è normale; la bava ancora presente nella seconda settimana no.

La temperatura è la leva che le persone dimenticano. Sopra i 27 °C circa, gli organismi che ammorbidiscono superano i batteri lattici, e il lotto diventa poltiglia prima che l'acidità possa proteggerlo.

Perché ha un odore sbagliato?

Acido va bene. Odore di lievito, di pane o vagamente di solvente è comune all'inizio e di solito passa. Sulfureo è normale per le brassicacee — cavolo, cavolfiore e broccoli hanno tutti un odore sgradevole nella prima settimana, e non è un difetto.

Putrido è quello che conta. Un odore che si legge come marcio o fecale anziché pungente appartiene a una classe diversa di organismi, e non si risolve con il tempo. La distinzione con cui si fatica è che entrambi possono essere forti; la questione non è l'intensità ma il carattere. Se ti ritrovi a discutere con il tuo stesso naso se sia acido-cattivo o marcio-cattivo, trattalo come marcio.

Odore di aceto va bene su un kombucha o su un fermentato di verdure lungo, e significa semplicemente che i batteri acetici hanno avuto ossigeno e tempo.

Quando un lotto fallito è davvero pericoloso?

Quando non si è acidificato. Un fermentato di verdure ancora sopra pH 4,6 dopo circa settantadue ore a temperatura ambiente non ha stabilito la condizione che fa della fermentazione un metodo di conservazione, e va scartato o rifatto da capo anziché lasciato ancora a riposo. Quello è il caso su cui vale la pena essere rigidi, e l'unico in cui la risposta è inequivocabile.

Una crescita superficiale pelosa e colorata su un fermentato liquido è l'altro caso di scarto evidente. Lo è anche una salamoia viscida rosa-arancio, e lo è anche una viscosità persistente oltre la prima settimana combinata con un odore sbagliato.

Tutto il resto qui — niente bolle, consistenza molle, una pellicola bianca, un odore aggressivo di brassicacee — è un problema di qualità. Vale la pena risolverli, ma sono una questione diversa, e confondere le due cose è il modo in cui le persone o buttano via cibo buono o mangiano qualcosa che non avrebbero dovuto.