Sicurezza
Pellicola bianca sul tuo fermentato: lievito kahm o muffa?
Come distinguere l'innocuo lievito kahm dalla muffa sui crauti e su altre verdure in salamoia, e che cosa significa ciascuno dei due per il barattolo.
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Perché i miei crauti hanno una pellicola bianca che galleggia in superficie?
Quasi sempre si tratta di lievito kahm, e quasi sempre perché qualcosa è a contatto con l'aria. Kahm è un nome generico per diversi lieviti aerobi che colonizzano la superficie di una salamoia non appena hanno ossigeno con cui lavorare. Non è un segno che il fermentato sia fallito, e non è un segno che tu abbia fatto qualcosa di poco pulito. È un segno che la parte alta del barattolo è esposta.
Sembra una pellicina sottile: piatta contro la superficie, bianca opaca o leggermente crema, spesso rugosa o screpolata come vernice essiccata, a volte a chiazze invece che continua. Non ha spessore. Se inclini il barattolo si muove come un foglio, tendendo a rompersi piuttosto che a mantenere la forma.
I crauti sottostanti di solito stanno bene. Ciò che il kahm ti costa è il sapore — un persistente sentore di muffito che diventa più forte quanto più a lungo la pellicola resta lì — non la sicurezza.
Come distinguo il lievito kahm dalla muffa?
Guarda prima lo spessore, poi il colore. Il kahm è piatto e bianco; la muffa si solleva dalla superficie ed è pelosa. La consistenza è il segnale affidabile, perché una giovane colonia di muffa può iniziare bianca prima di sviluppare qualsiasi pigmento, e il colore da solo ti trarrà in inganno nel primo giorno o due.
Una volta che la muffa si è stabilita, il colore risolve la questione: verde, verde-blu, nero, grigio e rosa sono tutti muffa. Il rosa merita particolare cautela, perché una colorazione rosa in una salamoia può derivare anche da un deterioramento batterico piuttosto che da muffa, e nessuno dei due ha posto nel cibo.
Il terzo segnale è la disposizione. Il kahm si diffonde come un foglio continuo o a chiazze su tutta la superficie. La muffa compare come colonie circolari distinte con un bordo definito, spesso diverse insieme, a volte con un alone più chiaro attorno a un centro più scuro.
Il lievito kahm è sicuro da mangiare?
In genere è considerato innocuo, e il consiglio standard è di schiumarlo via e proseguire. Schiumare, non mescolare: incorporare la pellicola nella salamoia diffonde il sapore di muffito in tutto il lotto invece di rimuoverlo.
La valutazione riguarda il gusto, non il rischio. Una pellicola sottile individuata presto non ti costa nulla. Una spessa, rimasta lì per due settimane, ha già insaporito tutto ciò che sta sotto, e a quel punto la domanda onesta è se vuoi mangiarlo, non se puoi.
Una precisazione. Questo vale per un fermentato che per il resto si è comportato bene. Se il barattolo ha una pellicola bianca e per di più non è mai diventato acido, la pellicola non è il problema principale — vedi l'ultima sezione.
Che cosa faccio se è muffa?
Scarta il lotto. Non lo strato superficiale — il lotto. In un fermentato liquido, le ife della muffa si estendono al di sotto della crescita visibile dentro la salamoia, e alcune specie producono micotossine che diffondono nel liquido. Non esiste una profondità affidabile fino a cui scavare, perché ciò che stai rimuovendo non è confinato alla parte che riesci a vedere.
Questo è più rigido del consiglio che leggerai per un formaggio duro o una marmellata densa, e la differenza sta nel mezzo. Un blocco compatto resiste alla penetrazione; una salamoia non le resiste affatto. La regola per un barattolo di crauti non è la regola per uno spicchio di cheddar.
Lava il barattolo e tutti i pesi con acqua calda e sapone prima di riutilizzarli. La fermentazione delle verdure non richiede attrezzature sterilizzate, ma richiede attrezzature che non portino con sé ciò che vi è appena cresciuto sopra.
Come impedisco che la pellicola torni?
Tieni tutto sotto la salamoia e riduci lo spazio di testa. Un peso di vetro, una foglia esterna di cavolo ripiegata e infilata sotto di esso, un barattolo più piccolo per la stessa quantità di crauti — funzionano tutti con lo stesso meccanismo, cioè negare l'aria alla superficie. Più sale non aiuta, e oltre il 3% circa rallenta i batteri lattici che desideri.
Anche un gorgogliatore o un coperchio chiuso in modo lasco aiutano, perché l'anidride carbonica prodotta dal fermentato sposta l'ossigeno quando le si permette di accumularsi invece di uscire liberamente. Le stanze calde peggiorano la situazione: il kahm è più comune sopra i 22 °C circa, temperatura alla quale anche i fermentati di verdure iniziano ad ammorbidirsi.
E controlla l'acidità se hai dei dubbi. Un fermentato di verdure che ha superato pH 4,6 nel giro di un paio di giorni si trova nello stato che lo mantiene sicuro, qualunque cosa ci sia in superficie. Uno che non l'ha fatto è un lotto da rifare da capo, con o senza pellicola.