Formaggio

Scheda

Sicurezza

• Fattore di rischio documentato — il formaggio molle di latte crudo comporta un rischio di patogeni concretamente più elevato (Listeria monocytogenes è la preoccupazione specifica e ben documentata per questa categoria di prodotto, data la capacità di Listeria di crescere alle temperature di refrigerazione e la sua associazione documentata, nella letteratura sulla sicurezza alimentare, con i formaggi molli, a crosta fiorita e di latte crudo) rispetto alle versioni di latte pastorizzato o ai formaggi duri a lunga stagionatura. Guida alle buone pratiche:
  (a) usa latte pastorizzato per la produzione commerciale/destinata al consumatore — è il controllo di sicurezza a maggior leva per questa categoria di prodotto; diverse giurisdizioni limitano o impongono tempi minimi di stagionatura per la vendita di formaggio molle di latte crudo, proprio a causa della preoccupazione per Listeria;
  (b) la discriminazione della muffa è qui un punto di controllo definito, non ambiguo — per lo sviluppo intenzionale della crosta va usato solo inoculo di spore di Penicillium camemberti (o P. candidum) verificato e sicuro per gli alimenti; una contaminazione da muffa ambientale/selvatica sulla superficie del formaggio non è un sostituto ed è un evento che impone lo scarto, distinto per natura dalla crosta inoculata intenzionalmente;
  (c) alle persone in gravidanza e ad altre popolazioni ad alto rischio si consiglia comunemente (nelle indicazioni generali di sicurezza alimentare, non originali di FRMNT) di evitare i formaggi molli non pastorizzati proprio a causa del rischio di Listeria — questo è annotato come un fatto rilevante per la sicurezza, orientato al consumatore, adatto a essere mostrato nell'app, e non come una semplice nota lato produzione.

Metodo

Cheese (Soft, Bloomy-Rind, Camembert-Type)

• Latte vaccino intero pastorizzato — 4 L — CONTROLLO DI SICUREZZA (pastorizzato), vedere la Variante collegata
• Coltura starter BL mesofila — secondo il dosaggio della coltura, indicativo
• Coltura di muffa superficiale Penicillium camemberti — secondo il dosaggio della coltura, indicativo
• Caglio — secondo il dosaggio del caglio, indicativo
• Sale non iodato, per salare la superficie del formaggio formato — indicativo

1. 1

   Passo 1

   Riscaldare delicatamente il latte pastorizzato alla temperatura di lavoro dello starter.

2. 2

   Passo 2

   Inoculare con lo starter BL mesofilo (e con il P. camemberti, se lo si aggiunge al latte anziché alla superficie) e lasciar maturare.

3. 3

   Passo 3

   Aggiungere il caglio e mescolarlo brevemente, poi lasciare il latte assolutamente immobile perché coaguli — la coagulazione qui è enzimatica e procede in parallelo all’acidificazione dei BL.

4. 4

   Passo 4

   Verificare la rottura netta, poi tagliare la cagliata.

5. 5

   Passo 5

   Lasciar riposare la cagliata tagliata, poi versarla delicatamente con un mestolo negli stampi — la cagliata di formaggio molle è fragile e non va manipolata bruscamente.

6. 6

   Passo 6

   Lasciare che i formaggi spurghino e si autopressino sotto il proprio peso, rigirandoli periodicamente.

7. 7

   Passo 7

   Sformare e salare la superficie.

8. 8

   Passo 8

   Se la muffa non è stata aggiunta al latte, inoculare ora la superficie della crosta con spore di P. camemberti.

9. 9

   Passo 9

   Affinare in un ambiente fresco e umido per settimane, finché una crosta fiorita bianca non ricopre il formaggio e la pasta non si ammorbidisce dalla crosta verso l’interno.

Domande frequenti

Che cos'è Formaggio?

Prodotto caseario

Da dove viene Formaggio?

Paese di tradizione per Formaggio: Francia.

È sicuro preparare Formaggio in casa?

Fattore di rischio documentato — il formaggio molle di latte crudo comporta un rischio di patogeni concretamente più elevato (Listeria monocytogenes è la preoccupazione specifica e ben documentata per questa categoria di prodotto, data la capacità di Listeria di crescere alle temperature di refrigerazione e la sua associazione documentata, nella letteratura sulla sicurezza alimentare, con i formaggi molli, a crosta fiorita e di latte crudo) rispetto alle versioni di latte pastorizzato o ai formaggi duri a lunga stagionatura. Guida alle buone pratiche:
(a) usa latte pastorizzato per la produzione commerciale/destinata al consumatore — è il controllo di sicurezza a maggior leva per questa categoria di prodotto; diverse giurisdizioni limitano o impongono tempi minimi di stagionatura per la vendita di formaggio molle di latte crudo, proprio a causa della preoccupazione per Listeria;
(b) la discriminazione della muffa è qui un punto di controllo definito, non ambiguo — per lo sviluppo intenzionale della crosta va usato solo inoculo di spore di Penicillium camemberti (o P. candidum) verificato e sicuro per gli alimenti; una contaminazione da muffa ambientale/selvatica sulla superficie del formaggio non è un sostituto ed è un evento che impone lo scarto, distinto per natura dalla crosta inoculata intenzionalmente;
(c) alle persone in gravidanza e ad altre popolazioni ad alto rischio si consiglia comunemente (nelle indicazioni generali di sicurezza alimentare, non originali di FRMNT) di evitare i formaggi molli non pastorizzati proprio a causa del rischio di Listeria — questo è annotato come un fatto rilevante per la sicurezza, orientato al consumatore, adatto a essere mostrato nell'app, e non come una semplice nota lato produzione.

Risultati della community

Non è ancora stato pubblicato nessun risultato della community per questo fermentato.

Letture correlate dalla biblioteca

• Come faccio a capire se i miei granuli di kefir sono sani o contaminati?Aspetto, odore e comportamento dei granuli sani di kefir di latte e d’acqua, quali cambiamenti sono stress e non contaminazione, e i tre segni che impongono di buttare.
• Pellicola bianca sul tuo fermentato: lievito kahm o muffa?Come distinguere l'innocuo lievito kahm dalla muffa sui crauti e su altre verdure in salamoia, e che cosa significa ciascuno dei due per il barattolo.
• Qual è il sito migliore per verificare se il mio kombucha fatto in casa è sicuro da bere?Nessun sito può dare il via libera a una specifica partita di kombucha fatto in casa. Cosa misurare da soli, quali tipi di fonti vale la pena leggere e quando buttare tutto.
• Quanto dura una fermentazione? Un riferimento di tempi per famigliaDurate tipiche per fermentazioni di ortaggi, latte, cereali, legumi e bevande, perché ogni intervallo è ampio, e che cosa misurare invece di contare i giorni.
• Natto, thua nao, tempeh e doenjang: le due vie di fermentazione dei legumiBacillus e muffe portano la soia in direzioni chimiche opposte. Quale organismo guida quale fermentazione, e che cosa comporta per odore, consistenza e uso.