Tradizioni
Natto, thua nao, tempeh e doenjang: le due vie di fermentazione dei legumi
Bacillus e muffe portano la soia in direzioni chimiche opposte. Quale organismo guida quale fermentazione, e che cosa comporta per odore, consistenza e uso.
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Che cos'è il thua nao?
Il thua nao (ถั่วเน่า, letteralmente «fagiolo marcio») è un prodotto di soia fermentata della Thailandia settentrionale e delle vicine aree shan del Myanmar. I semi di soia cotti vengono avvolti — tradizionalmente in foglie di banano — e fatti fermentare due o tre giorni, durante i quali specie di Bacillus li colonizzano e demoliscono le proteine. Il risultato si usa fresco come pasta, oppure si schiaccia, si stende sottile, si essicca al sole in dischi friabili e si conserva, per poi tostarlo o friggerlo e sbriciolarlo come base sapida in curry e salse.
Appartiene a un'ampia famiglia asiatica di soie fermentate da Bacillus che comprende il natto giapponese, il kinema nepalese e sikkimese, il cheonggukjang coreano, l'hawaijar del Manipur e il tungrymbai del Meghalaya. Il meccanismo condiviso è ben documentato; la microbiologia a livello di specie dei singoli prodotti regionali è assai meno studiata di quella del natto, e FRMNT registra quelle attribuzioni con confidenza media anziché presentarle come acquisite.
Perché il natto odora di ammoniaca e il miso no?
Perché vanno in direzioni opposte sulla scala del pH. Bacillus subtilis è un organismo proteolitico: scinde con energia la proteina della soia in peptidi, amminoacidi e, in fondo alla catena, ammoniaca. L'ammoniaca è alcalina, quindi il pH del substrato sale durante la fermentazione. Quella risalita è il tratto che definisce l'intera famiglia — da qui il nome di fermentazioni alcaline, e da qui l'aroma pungente, vicino al formaggio.
Miso e doenjang vanno nella direzione opposta. Lì l'organismo principale è una muffa, Aspergillus oryzae, che fornisce enzimi anziché fermentare essa stessa; poi batteri lattici e lieviti alofili lavorano nella massa salata producendo acidi ed esteri. Il pH scende e il prodotto risulta sapido e leggermente acidulo anziché ammoniacale. Stesso fagiolo, due organismi, due chimiche, due alimenti del tutto diversi.
In cosa il tempeh differisce dal natto?
Il tempeh è una fermentazione fungina, non batterica. Rhizopus oligosporus cresce come micelio filamentoso attraverso un letto di semi di soia decorticati, cotti e acidificati a 30–32 °C per circa uno o due giorni, legandoli in un panetto bianco compatto che si può affettare e friggere. La muffa digerisce parzialmente i semi, ma la consistenza che produce è asciutta e intessuta, non filante.
Il Bacillus del natto, invece, secerne acido poliglutammico, il polimero responsabile dei lunghi fili viscosi che sono il punto del piatto. Ne derivano altre due differenze pratiche: il tempeh richiede un ammollo acidificato — un goccio di aceto — per tenere lontani i batteri mentre la muffa si insedia, e il tempeh si mangia praticamente sempre cotto, il natto no.
Quali fermentazioni di legumi hanno bisogno di sale, e perché?
Quelle veloci no. Natto, thua nao, kinema, cheonggukjang e tempeh si chiudono in uno-tre giorni e sono protetti dalla velocità e da un organismo dominante introdotto di proposito. Il sale rallenterebbe soltanto l'organismo che vuoi.
Quelle lente non possono esistere senza. Miso, doenjang, salsa di soia e douchi durano mesi o anni, e su quella scala il sale è l'unica cosa che separa la massa da tutto ciò che altrimenti vi crescerebbe. Regola inoltre direttamente l'orologio: un miso bianco dolce con circa il 5% di sale è pronto in settimane, mentre un miso rosso al 12–13% può maturare due o tre anni, scurendosi per reazioni di Maillard fra amminoacidi liberi e zuccheri riducenti. Scegliere il livello di sale significa scegliere il calendario.