Nattō

Scheda

Sicurezza

• Il profilo di sicurezza del natto è meccanicisticamente distinto da ogni fermento acidificante e non deve essere descritto con il linguaggio del pH/dell'acidità — durante la fermentazione il prodotto diventa più alcalino (comunemente pH 8+), non più acido, quindi il ragionamento "il calo di acidità lo rende sicuro" non si applica. Guida alle buone pratiche:
  (a) la sicurezza si basa invece su
  (i) la cottura iniziale accurata che uccide i concorrenti batterici non sporigeni mentre le spore termoresistenti di Bacillus sopravvivono e germinano, (ii) il dominio competitivo di B. subtilis e la sua produzione di peptidi antimicrobici che sopprime gli altri organismi, e (iii) una finestra di fermentazione breve e ben controllata (~16-24 h) anziché una barriera acida;
  (b) un inoculo di spore verificato/commerciale (natto-kin) riduce il rischio di organismi sporigeni concorrenti (incluse, in linea di principio, altre specie di Bacillus) rispetto a un'inoculazione ambientale/selvatica non controllata;
  (c) questo è esplicitamente segnalato come un'area con letteratura di sicurezza sistematicamente documentata comparativamente più scarsa rispetto alle famiglie lattiche/lattiero-casearie — il consenso a livello di meccanismo è solido, ma un'indagine dedicata e quantificata sulle soglie di sicurezza per i legumi fermentati alcalini resta un punto aperto.

Metodo

Natto (Bacillus-Fermented Whole Soybean)

• Soia secca (le varietà a grano piccolo sono quelle tradizionali) — 500 g
• Starter di spore di Bacillus subtilis var. natto — secondo il dosaggio dello starter, indicativo; una dipendenza di classe StarterCulture (tradizionalmente un inoculo ambientale derivato dalla paglia, oggi tipicamente un preparato commerciale di spore)

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   Passo 1

   Mettere la soia in ammollo per una notte finché non è completamente idratata.

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   Passo 2

   Cuocere bene i fagioli (pentola a pressione o lunga bollitura) finché non sono morbidi — questo li ammorbidisce e al contempo seleziona i Bacillus sporigeni uccidendo i concorrenti non sporigeni.

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   Passo 3

   Scolare i fagioli ancora caldi.

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   Passo 4

   Inoculare immediatamente con le spore di B. subtilis var. natto, mescolando per rivestire in modo uniforme.

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   Passo 5

   Distribuire i fagioli in uno strato sottile in un recipiente pulito.

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   Passo 6

   Coprire senza stringere — Bacillus è qui aerobico e ha bisogno d’aria, quindi non sigillare mai.

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   Passo 7

   Incubare al caldo a ~35–40 °C per circa 24 ore, finché i fagioli non sono ricoperti di una fioritura bianca e formano fili appiccicosi quando si mescolano.

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   Passo 8

   Refrigerare per un giorno prima di mangiarlo (il passaggio di maturazione tradizionale); viscosità e aroma si sviluppano ulteriormente.

Domande frequenti

Che cos'è Nattō?

Fermento di legumi/alimento base per la colazione

Da dove viene Nattō?

Paese di tradizione per Nattō: Giappone.

È sicuro preparare Nattō in casa?

Il profilo di sicurezza del natto è meccanicisticamente distinto da ogni fermento acidificante e non deve essere descritto con il linguaggio del pH/dell'acidità — durante la fermentazione il prodotto diventa più alcalino (comunemente pH 8+), non più acido, quindi il ragionamento "il calo di acidità lo rende sicuro" non si applica. Guida alle buone pratiche:
(a) la sicurezza si basa invece su
(i) la cottura iniziale accurata che uccide i concorrenti batterici non sporigeni mentre le spore termoresistenti di Bacillus sopravvivono e germinano, (ii) il dominio competitivo di B. subtilis e la sua produzione di peptidi antimicrobici che sopprime gli altri organismi, e (iii) una finestra di fermentazione breve e ben controllata (~16-24 h) anziché una barriera acida;
(b) un inoculo di spore verificato/commerciale (natto-kin) riduce il rischio di organismi sporigeni concorrenti (incluse, in linea di principio, altre specie di Bacillus) rispetto a un'inoculazione ambientale/selvatica non controllata;
(c) questo è esplicitamente segnalato come un'area con letteratura di sicurezza sistematicamente documentata comparativamente più scarsa rispetto alle famiglie lattiche/lattiero-casearie — il consenso a livello di meccanismo è solido, ma un'indagine dedicata e quantificata sulle soglie di sicurezza per i legumi fermentati alcalini resta un punto aperto.

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