Tradizioni
Trovare un fermentato in base alla sua provenienza
Perché le tradizioni di fermentazione si raggruppano nel modo in cui lo fanno, e perché cercare per Paese funziona spesso meglio che cercare per nome.
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Perché è utile cercare per Paese?
Perché per una larga parte dei fermentati del mondo il nome è la parte difficile. Sinki, kabees el lift, thua nao e tungrymbai non hanno un equivalente inglese, e chi ne ha mangiato uno alla tavola di un parente spesso non ha una grafia con cui fare la ricerca. Un Paese è invece una cosa che si sa sempre.
Cercare per area geografica fa emergere anche i vicini. Si arriva alla pagina di un Paese per un fermentato e accanto si trovano le altre tradizioni documentate di quel Paese: di solito è lì che avviene la scoperta utile, perché i fermentati di uno stesso luogo tendono a condividere metodo e substrato.
Le origini sono registrate voce per voce, con il Paese di origine e, quando l'attribuzione è contesa tra più Paesi, con l'indicazione che è contesa, anziché una decisione silenziosa a favore di uno di essi.
Perché gli stessi fermentati compaiono in luoghi senza alcun legame tra loro?
Perché la fermentazione è una risposta a un problema, e i problemi si ripetono. Una società di pastori che in primavera ha più latte di quanto ne possa bere arriva a un prodotto lattiero-caseario concentrato, salato ed essiccato, che si trovi sull'altopiano iranico, nel Caucaso o in Asia centrale: kashk, qurut e keş sono una sola risposta data tre volte.
La stessa logica vale per tutto il resto. Le preparazioni di pesce fortemente salate compaiono ovunque una stagione di abbondanza dovesse essere portata attraverso una stagione priva di essa. I fermentati alcalini di soia si concentrano in una fascia dell'Asia dove la soia era la fonte proteica e il caldo era affidabile. I fermentati lattici di verdure compaiono ovunque ci fosse un inverno.
Ecco perché una mappa è più informativa di un elenco alfabetico. Due fermentati che sembrano non avere nulla in comune si rivelano spesso la stessa tecnica applicata a ciò che era disponibile localmente, e vederli accanto ai loro vicini è ciò che lo rende evidente.
Che cosa si trova concretamente per un Paese?
I fermentati documentati come originari di quel luogo, ciascuno con il suo nome locale, i microrganismi coinvolti dove sono noti, il metodo e le indicazioni di sicurezza che si applicano. Quando un'origine è contesa, ciò viene registrato anziché risolto in silenzio.
La copertura è disomogenea, ed è giusto dirlo apertamente. Alcuni Paesi hanno una sola voce documentata; altri ne hanno una dozzina. Questo riflette ciò che è stato documentato finora, non ciò che esiste — e lo scarto tra le due cose è la ragione per cui il catalogo continua a crescere.
Ogni voce riporta anche quanto è ben documentata. Un fermentato con un censimento microbico confermato e uno registrato per analogia con un parente stretto non vengono presentati come ugualmente certi.
Come faccio a trovare qualcosa di cui non conosco il nome?
Parti dal Paese e scorri l'elenco. La maggior parte delle persone riconosce la cosa a colpo d'occhio o dalla descrizione nel giro di poche voci, perché il substrato e il metodo sono di solito memorabili anche quando il nome non lo è: quello di ravanello sepolto in una fossa, la rapa in salamoia rosa.
Se la pagina del Paese non lo contiene, anche questa è un'informazione utile: significa che il fermentato non è ancora documentato qui, non che l'hai ricordato male. Sono proprio queste lacune quelle che vale la pena segnalare.
Se nessuna delle due strade funziona, cerca per substrato. Un fermentato che ricordi come una specie di pasta acida di soia si restringe in fretta, perché il numero di metodi distinti applicati alla soia è piccolo, anche se il numero dei nomi non lo è.