Quali paesi hanno più alimenti fermentati tradizionali distinti?

Quali paesi hanno più alimenti fermentati distinti?

I nomi in cima a quasi ogni inventario pubblicato sono Corea, Cina, Giappone, India, Indonesia ed Etiopia, seguiti di solito da Nigeria, Nepal, Thailandia, Vietnam, Messico e Turchia. Il più citato è la Corea, per la famiglia jang delle paste e salse di soia fermentata, i ferment di frutti di mare salati jeotgal e il kimchi — che non è una preparazione ma una categoria che comprende ben più di cento forme regionali e stagionali.

Quell’elenco è stabile tra le fonti. Vale la pena capire che cosa lo produce prima di prenderlo per un fatto sul mondo.

Perché la Corea è sempre in cima a questi elenchi?

In parte perché le tradizioni sono davvero profonde e molto differenziate. Ma anche perché la Corea dispone di un’infrastruttura nazionale di ricerca alimentare che le ha catalogate sistematicamente, e perché quel lavoro è pubblicato in inglese. Una tradizione inventariata, nominata, descritta e tradotta è una tradizione che compare nei conteggi.

Lo stesso vale per Giappone, Cina e India. Vale molto meno per gran parte dell’Africa occidentale, dell’Asia centrale, del bacino amazzonico e del Pacifico, dove la fermentazione non è meno centrale per il sistema alimentare ma molto meno di essa è stata documentata formalmente in una lingua che le rassegne bibliografiche internazionali interrogano. Quando un articolo riferisce che un paese ha più alimenti fermentati di un altro, la lettura onesta è che di uno dei due si è scritto di più.

Perché le tradizioni di fermentazione si concentrano dove si concentrano?

Soprattutto clima e coltura. Le regioni calde e umide con una forte agricoltura della soia hanno prodotto i ferment guidati dalle muffe dell’Asia orientale e sudorientale — koji, tempeh, doenjang, natto — perché lì Aspergillus e Rhizopus prosperano. Le regioni fredde del nord, con eccedenza lattiera e stagione breve, hanno prodotto i ferment lattici del Caucaso, dell’Asia centrale e della Scandinavia. Le regioni con abbondante raccolto orticolo e inverni lunghi hanno prodotto i ferment in salamoia di Corea, Europa orientale e Anatolia.

L’altra metà è la pressione di conservazione. La fermentazione si addensa dove un raccolto doveva durare mesi senza refrigerazione, e dove il combustibile per cuocere o il sale per curare costavano cari rispetto al lavoro di seguire un orcio.

Che cosa manca davvero a un conteggio del genere?

Il nostro stesso catalogo illustra bene il problema. Contiene 118 varianti documentate. Contate per paese d’origine, la Turchia risulta prima — il che le dice qualcosa di vero su chi ha costruito questo catalogo e assolutamente nulla sul posto della Turchia nel mondo. È lo stesso bias visibile nella letteratura pubblicata, solo più piccolo e più facile da vedere.

Il secondo problema è la granularità. Contare il kimchi come una voce, e contare baechu-kimchi, kkakdugi, dongchimi e oi-sobagi come quattro, dà due risposte molto diverse sulla Corea, ed entrambe sono difendibili. Non esiste un’unità condivisa per «un alimento fermentato distinto», il che rende ogni classifica pubblicata in parte un artefatto di dove i suoi autori hanno tracciato la linea.

Il terzo è che si tratta di tradizioni vive, con custodi. Un conteggio tratta un alimento fermentato come un dato; la comunità che lo mantiene no. Dove una voce di questo catalogo registra una tradizione, registra anche da dove viene e quanto sia effettivamente documentata — compresa, spesso, la risposta onesta che non lo è granché.