Tempeh

Scheda

Sicurezza

• Fattore di rischio documentato — i semi di soia cotti a pH quasi neutro tenuti caldi/umidi per 24-48 h prima che si stabilisca il dominio della muffa costituiscono una finestra favorevole alla contaminazione batterica se la fase di acidificazione viene saltata o è inadeguata. Guida alle buone pratiche:
  (a) la fase di acidificazione precedente all'incubazione (derivata dall'ammollo naturale o integrata con aceto) è un vero controllo di sicurezza, non solo una fase tradizionale di sapore — sopprime i batteri concorrenti durante la vulnerabile finestra pre-miceliale;
  (b) discriminazione della specie di muffa — usa inoculo di spore di Rhizopus oligosporus commerciale verificato anziché una cattura selvatica non controllata, poiché il più ampio ambiente dei Mucorales/delle muffe include specie contaminanti;
  (c) un tappeto miceliale bianco, denso e completamente legato è l'indicatore di completamento rilevante per la sicurezza; la sporulazione/l'ingrigimento indica sovramaturazione (una preoccupazione di qualità, non di sicurezza acuta), ma qualsiasi chiazza rosa, nera (oltre una normale leggera sporulazione) o maleodorante indica contaminazione e il lotto va scartato.

Metodo

Tempeh (Rhizopus-Bound Soybean Cake)

• Soia secca — 500 g
• Starter per tempeh (spore di Rhizopus oligosporus) — secondo il dosaggio proprio dello starter, illustrative; una dipendenza di classe StarterCulture
• Aceto — ~1 cucchiaio, illustrative (acidificazione leggera, vedere il passaggio 5)

1. 1

   Passo 1

   Mettere in ammollo la soia per una notte — l’ammollo stesso acidifica leggermente, il che fa parte del processo tradizionale.

2. 2

   Passo 2

   Decorticare la soia (agitarla e strofinarla sott’acqua; le bucce galleggiano) — la muffa lega la superficie del fagiolo, e le bucce ostacolano.

3. 3

   Passo 3

   Cuocere o sbollentare la soia decorticata finché è tenera ma non si disfa.

4. 4

   Passo 4

   Scolare accuratamente e stendere la soia per farla raffreddare e asciugare in superficie — l’acqua superficiale blocca la muffa e invita i competitori.

5. 5

   Passo 5

   A temperatura corporea o inferiore, mescolare l’aceto (se la soia non è già abbastanza acida).

6. 6

   Passo 6

   Inoculare con le spore di R. oligosporus e mescolare fino a distribuzione uniforme.

7. 7

   Passo 7

   Confezionare in sacchetti perforati o in uno stampo perforato — la muffa ha bisogno di scambio d’aria, i fori sono funzionali, non decorativi.

8. 8

   Passo 8

   Incubare al caldo per 24–48 ore, finché la soia è legata in un panetto bianco e compatto percorso da micelio.

9. 9

   Passo 9

   Refrigerare una volta completamente legato.

Domande frequenti

Che cos'è Tempeh?

Fermento di legumi/alimento proteico base

Da dove viene Tempeh?

Paese di tradizione per Tempeh: Indonesia.

È sicuro preparare Tempeh in casa?

Fattore di rischio documentato — i semi di soia cotti a pH quasi neutro tenuti caldi/umidi per 24-48 h prima che si stabilisca il dominio della muffa costituiscono una finestra favorevole alla contaminazione batterica se la fase di acidificazione viene saltata o è inadeguata. Guida alle buone pratiche:
(a) la fase di acidificazione precedente all'incubazione (derivata dall'ammollo naturale o integrata con aceto) è un vero controllo di sicurezza, non solo una fase tradizionale di sapore — sopprime i batteri concorrenti durante la vulnerabile finestra pre-miceliale;
(b) discriminazione della specie di muffa — usa inoculo di spore di Rhizopus oligosporus commerciale verificato anziché una cattura selvatica non controllata, poiché il più ampio ambiente dei Mucorales/delle muffe include specie contaminanti;
(c) un tappeto miceliale bianco, denso e completamente legato è l'indicatore di completamento rilevante per la sicurezza; la sporulazione/l'ingrigimento indica sovramaturazione (una preoccupazione di qualità, non di sicurezza acuta), ma qualsiasi chiazza rosa, nera (oltre una normale leggera sporulazione) o maleodorante indica contaminazione e il lotto va scartato.

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