Doenjang

Scheda

Sicurezza

• Non sono documentati fattori di rischio acuto significativi per un doenjang correttamente maturato. Guida alle buone pratiche:
  (a) la fase di essiccazione del meju/fermentazione ambientale comporta una considerazione di discriminazione della muffa analoga al kōji e al tempeh — la pratica tradizionale si basa su un'inoculazione ambientale (appendere i blocchi essiccati in un ambiente interno controllato) anziché su un singolo ceppo di spore commerciale verificato, il che costituisce un profilo di rischio notevolmente diverso (e meno strettamente controllato) rispetto alla produzione commerciale di kōji, da segnalare esplicitamente anziché presumere dinamiche di sicurezza identiche a quelle del miso;
  (b) la successiva fase di salamoia ad alto contenuto di sale e la lunga maturazione forniscono, una volta stabilite, un ambiente fortemente inibitorio, analogo al profilo di sicurezza della fase di maturazione del miso.

Metodo

Doenjang (Meju-Based Fermented Soybean Paste)

• Soia secca — 1000 g
• Sale non iodato, per la salamoia — CONTROLLO DI SICUREZZA, vedere la Variante collegata; proporzione indicativo
• Acqua — per la salamoia
• Aggiunte tradizionali facoltative all’orcio della salamoia: peperoncino secco, carbone, giuggiola (indicativo; pratica tradizionale)

1. 1

   Passo 1

   Mettere la soia in ammollo per una notte, poi cuocerla finché non è morbida.

2. 2

   Passo 2

   Schiacciare grossolanamente i fagioli cotti.

3. 3

   Passo 3

   Formare l’impasto in blocchi densi (meju), premendo con decisione affinché stiano insieme.

4. 4

   Passo 4

   Asciugare la superficie dei blocchi, poi appenderli o metterli su scaffali perché fermentino naturalmente per settimane — i Bacillus e le muffe ambientali li colonizzano; questa è la fase del meju ed è un fermento spontaneo, non a starter definito.

5. 5

   Passo 5

   Quando i meju sono asciutti, duri e colonizzati, spazzolarli per pulirli.

6. 6

   Passo 6

   Sciogliere il sale in acqua per fare la salamoia — CONTROLLO DI SICUREZZA, vedere la Variante collegata.

7. 7

   Passo 7

   Immergere i blocchi di meju nella salamoia in un orcio e lasciarli fermentare ulteriormente.

8. 8

   Passo 8

   Dopo il fermento in salamoia, separare il liquido — quel liquido diventa ganjang (salsa di soia); i solidi rimanenti sono il doenjang.

9. 9

   Passo 9

   Pressare i solidi in un orcio e continuare a farli maturare per sviluppare profondità.

Domande frequenti

Che cos'è Doenjang?

Condimento/pasta

Da dove viene Doenjang?

Paese di tradizione per Doenjang: Corea del Sud.

È sicuro preparare Doenjang in casa?

Non sono documentati fattori di rischio acuto significativi per un doenjang correttamente maturato. Guida alle buone pratiche:
(a) la fase di essiccazione del meju/fermentazione ambientale comporta una considerazione di discriminazione della muffa analoga al kōji e al tempeh — la pratica tradizionale si basa su un'inoculazione ambientale (appendere i blocchi essiccati in un ambiente interno controllato) anziché su un singolo ceppo di spore commerciale verificato, il che costituisce un profilo di rischio notevolmente diverso (e meno strettamente controllato) rispetto alla produzione commerciale di kōji, da segnalare esplicitamente anziché presumere dinamiche di sicurezza identiche a quelle del miso;
(b) la successiva fase di salamoia ad alto contenuto di sale e la lunga maturazione forniscono, una volta stabilite, un ambiente fortemente inibitorio, analogo al profilo di sicurezza della fase di maturazione del miso.

Risultati della community

Non è ancora stato pubblicato nessun risultato della community per questo fermentato.

Letture correlate dalla biblioteca

• Quali paesi hanno più alimenti fermentati tradizionali distinti?Corea, Cina, Giappone e India dominano ogni conteggio pubblicato — e ciò che quella classifica misura davvero è quali tradizioni sono state messe per iscritto in inglese.
• Natto, thua nao, tempeh e doenjang: le due vie di fermentazione dei legumiBacillus e muffe portano la soia in direzioni chimiche opposte. Quale organismo guida quale fermentazione, e che cosa comporta per odore, consistenza e uso.