Salsa di soia

Scheda

Sicurezza

• Fattore di rischio documentato — la salinità della salamoia moromi è il punto di controllo della sicurezza a più alta posta in gioco dell'intero processo di questo prodotto, poiché il mosto fermenta in anaerobiosi per mesi fino a oltre un anno; una concentrazione di sale inadeguata lungo quella lunga finestra è un vettore teorico concretamente serio di rischio di deterioramento/patogeni, più rilevante che nei fermenti vegetali di breve durata proprio a causa della finestra di esposizione molto più lunga. Guida alle buone pratiche:
  (a) la salamoia moromi deve essere preparata a una salinità sufficientemente alta da sopprimere la crescita di batteri non alofili/patogeni pur permettendo il funzionamento dei batteri lattici e dei lieviti specificamente alofili/alotolleranti — la pratica commerciale/tradizionale tratta questo come un parametro portante e non negoziabile, anche se non è pubblicata un'unica soglia numerica standardizzata al riguardo (segnalato come necessitante di una fonte dedicata di un'autorità per la sicurezza alimentare);
  (b) la discriminazione della specie di muffa nella fase del kōji (come nel miso) si applica in modo identico alla fase 1 ed è un punto di controllo separato e non sovrapposto rispetto alla salinità del moromi;
  (c) la salsa di soia commerciale viene pastorizzata come fase finale di sicurezza/stabilità, un margine aggiuntivo oltre la barriera sale/tempo intrinseca della fermentazione stessa.

Metodo

Soy Sauce (Koji + Moromi Brine Fermentation)

• Soia secca — 500 g
• Frumento, tostato e spezzato — 500 g, indicativo (all’incirca in parti uguali è la proporzione convenzionale dello shoyu)
• Spore di koji di Aspergillus (koji per salsa di soia) — secondo il dosaggio dello starter, indicativo
• Sale non iodato, per una salamoia forte — CONTROLLO DI SICUREZZA, vedere la Variante collegata; proporzione indicativo
• Acqua — quanta basta per formare l’impasto di moromi

1. 1

   Passo 1

   Ammollare e cuocere la soia finché non è morbida; scolare.

2. 2

   Passo 2

   Tostare e spezzare grossolanamente il frumento.

3. 3

   Passo 3

   Unire i fagioli cotti e il frumento spezzato e raffreddare la miscela al di sotto della temperatura corporea.

4. 4

   Passo 4

   Inoculare con le spore di koji e mescolare in modo uniforme.

5. 5

   Passo 5

   Incubare in aerobiosi ~2–3 giorni, rigirando per evitare il surriscaldamento, finché non è ben fiorito — questa è la fase del koji.

6. 6

   Passo 6

   Sciogliere il sale in acqua per ottenere una salamoia forte — CONTROLLO DI SICUREZZA, vedere la Variante collegata.

7. 7

   Passo 7

   Unire il koji finito con la salamoia per formare l’impasto di moromi.

8. 8

   Passo 8

   Fermentare in anaerobiosi da mesi a oltre un anno, mescolando periodicamente, attraverso la successione di BL alofili e lieviti.

9. 9

   Passo 9

   Pressare il moromi maturo per separare il liquido dai solidi.

10. 10

    Passo 10

    Pastorizzare il liquido pressato, poi imbottigliarlo.

Domande frequenti

Che cos'è Salsa di soia?

Condimento/condimento liquido

Da dove viene Salsa di soia?

Paese di tradizione per Salsa di soia: Cina.

È sicuro preparare Salsa di soia in casa?

Fattore di rischio documentato — la salinità della salamoia moromi è il punto di controllo della sicurezza a più alta posta in gioco dell'intero processo di questo prodotto, poiché il mosto fermenta in anaerobiosi per mesi fino a oltre un anno; una concentrazione di sale inadeguata lungo quella lunga finestra è un vettore teorico concretamente serio di rischio di deterioramento/patogeni, più rilevante che nei fermenti vegetali di breve durata proprio a causa della finestra di esposizione molto più lunga. Guida alle buone pratiche:
(a) la salamoia moromi deve essere preparata a una salinità sufficientemente alta da sopprimere la crescita di batteri non alofili/patogeni pur permettendo il funzionamento dei batteri lattici e dei lieviti specificamente alofili/alotolleranti — la pratica commerciale/tradizionale tratta questo come un parametro portante e non negoziabile, anche se non è pubblicata un'unica soglia numerica standardizzata al riguardo (segnalato come necessitante di una fonte dedicata di un'autorità per la sicurezza alimentare);
(b) la discriminazione della specie di muffa nella fase del kōji (come nel miso) si applica in modo identico alla fase 1 ed è un punto di controllo separato e non sovrapposto rispetto alla salinità del moromi;
(c) la salsa di soia commerciale viene pastorizzata come fase finale di sicurezza/stabilità, un margine aggiuntivo oltre la barriera sale/tempo intrinseca della fermentazione stessa.

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