Tecnica
Calcoli di sale e salamoia senza tirare a indovinare
Percentuale di salamoia, salatura a secco e l'aritmetica che rende le fermentazioni di verdure riproducibili lotto dopo lotto.
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Una formula, due metodi
La salatura a secco è adatta alle verdure grattugiate ad alto contenuto d'acqua — cavolo, ravanello, rapa. Pesa le verdure preparate, moltiplica per 0,02 e ottieni i grammi di sale per una fermentazione al 2%. Massaggia finché le verdure non rilasciano abbastanza liquido da sommergersi da sole.
La salamoia è adatta alle verdure intere o a pezzi che non possono rilasciare il proprio liquido. Pesa insieme verdure e acqua, poi applica lo stesso moltiplicatore. Un barattolo con 500 g di cetrioli e 500 g di acqua richiede 20 g di sale per il 2%.
Scegliere la salinità
Il 2% è il valore predefinito perché inibisce la maggior parte degli organismi alteranti lasciando che la fermentazione si concluda in 7–14 giorni a temperatura ambiente. Il kimchi viene spesso messo in salamoia al 5–8% e poi risciacquato, lasciando una salinità finale vicina al 2%.
Cetrioli e olive richiedono il 3,5% o più perché tendono ad ammorbidirsi e, nel caso delle olive, serve sale per estrarre l'oleuropeina amara. Aspettati fermentazioni proporzionalmente più lunghe.
Quale sale usare
Ciò che conta è il cloruro di sodio. Sale marino puro, sale kosher, sale per conserve e salgemma funzionano tutti. Lo iodio è antimicrobico alle concentrazioni presenti in alcuni sali da tavola iodati e può rallentare o bloccare una fermentazione; gli agenti antiagglomeranti intorbidiscono la salamoia.
La densità del sale varia enormemente in base alla dimensione dei cristalli, quindi misura a peso, mai a volume. Un cucchiaio di sale fino può pesare quasi il doppio di un cucchiaio di sale in fiocchi.