Scienza della fermentazione
Kvass: fermentazione del pane di segale, contenuto alcolico e in cosa si differenzia dal kombucha
Come il kvass fermenta a partire dal pane di segale, perché il suo contenuto alcolico non è un dato acquisito e dove si discosta dal percorso del kombucha, fatto di tè e SCOBY.
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Con che cosa si fa il kvass?
Il kvass si fa con pane di segale, acqua e di solito una certa aggiunta di zucchero o estratto di malto. Il catalogo FRMNT registra il pane di segale come substrato, e il pane è tradizionalmente raffermo o essiccato, talvolta leggermente tostato o abbrustolito prima di finire nel recipiente. La pratica più ampia di aggiungere zucchero o malto per sostenere la fermentazione e la dolcezza è ampiamente documentata ma non è confermata separatamente rispetto alla fonte interna per questo specifico prodotto, quindi va considerata pratica tradizionale anziché formulazione verificata.
Su scala domestica il catalogo indica all'incirca 300–400 g di pane per 2–3 litri d'acqua, con 100–150 g di zucchero o malto, con una resa di circa 2–3 litri di kvass finito. Tutti questi valori sono contrassegnati come illustrativi. Descrivono una forma piuttosto che una ricetta: il rapporto tra pane e acqua determina forza e corpo, e lo zucchero è questione di gusto e di tradizione, non un parametro di sicurezza alimentare. Nulla in questi numeri funziona come controllo nel modo in cui la concentrazione della salamoia funziona in una fermentazione di verdure.
Le varianti regionali e domestiche aggiungono frutta — l'uvetta è la più comunemente citata — insieme a menta e altri aromi. L'uvetta occupa un'interessante doppia posizione: è un'aggiunta aromatica e anche, in alcune case, l'inoculo, poiché le superfici della frutta secca portano lieviti. Il catalogo la elenca tra i possibili starter accanto a una porzione conservata di una produzione precedente.
Come fa il pane di segale a fermentare fino a diventare una bevanda?
Il pane di segale fermenta fino a diventare una bevanda perché la cottura ha già scomposto il cereale in una forma che i microbi possono utilizzare rapidamente, e l'infusione in acqua libera quegli zuccheri e quelle destrine in soluzione. L'amido gelatinizzato durante la cottura, più tutto ciò in cui la crosta è stata trasformata dall'imbrunimento, si scioglie nell'acqua mentre il pane si ammorbidisce e si disgrega. Ciò che rimane è un liquido diluito, debolmente dolce e aromatico, che sosterrà una popolazione mista di lieviti e batteri lattici a temperatura ambiente.
Gli organismi devono arrivare da qualche parte, ed è questa la parte interessante dal punto di vista meccanicistico. La cottura è una fase letale — è la ragione per cui il profilo di sicurezza del pane differisce da quello delle fermentazioni crude a temperatura ambiente — quindi la pagnotta non porta avanti la propria coltura di lievito madre nel recipiente del kvass. Il catalogo indica di conseguenza due vie: il back-slop, cioè una porzione conservata di una produzione precedente o l'aggiunta di uvetta, oppure la fermentazione spontanea a partire dal microbiota naturalmente presente sul pane e nell'ambiente, che su una pagnotta cotta significa microbiota acquisito dopo la cottura, durante il raffreddamento, la manipolazione e il raffermimento. Questa inferenza discende dall'impostazione del catalogo stesso anziché da uno studio dedicato alla microbiologia del kvass, e va letta con confidenza media.
Il kvass è di solito descritto come una fermentazione mista lattica e di lieviti, il che è coerente con il modo in cui FRMNT inquadra in generale le colture derivate dal pane: una co-coltura in cui i batteri lattici acidificano mentre i lieviti producono anidride carbonica ed etanolo. Il catalogo non registra alcuna attribuzione di specie per il kvass, e questa bozza non ne fornisce alcuna. Chi desideri un elenco di organismi nominati dovrebbe considerarla una questione aperta anziché presumere che gli elenchi del lievito madre o del kombucha siano trasferibili. La fermentazione primaria avviene in un recipiente coperto in modo non ermetico; se il kvass viene poi imbottigliato per la carbonatazione, il catalogo prescrive uno sfiato periodico.
Quanto alcol c'è nel kvass?
Il contenuto alcolico del kvass fatto in casa non è stabilito, e FRMNT non intende attribuirgli un numero. Il catalogo non registra alcun valore di ABV per il kvass, e chi fermenta in casa non ha modo di determinarlo senza una lettura densimetrica effettuata prima e dopo la fermentazione, o senza una misurazione di laboratorio. Il kvass è una fermentazione con lieviti di un liquido zuccherino, quindi si produce etanolo; quanto ne sopravviva in un dato barattolo dipende dallo zucchero disponibile, dalla temperatura, dalla durata e dalla composizione della coltura, nessuno dei quali è controllato in una produzione tradizionale con back-slop.
Due caratteristiche strutturali spingono nella direzione di un basso tenore alcolico, e vale la pena enunciarle come meccanismo anziché come cifra. La prima è il tempo: i circa 1–3 giorni a temperatura ambiente del catalogo sono brevi rispetto agli standard delle bevande alcoliche, e le fermentazioni brevi lasciano zucchero non consumato. La seconda è che il kvass non ha alcuna fase documentata che rimuova l'etanolo. Il kombucha ce l'ha — i batteri acetici sulla superficie del liquido ossidano l'etanolo dei lieviti ad acido acetico — e per il kvass non è registrata alcuna fase di ossidazione equivalente. Il kvass non è quindi una bevanda il cui alcol viene consumato da un secondo organismo; è una bevanda il cui alcol è limitato principalmente dal fatto di essere fermata presto e refrigerata.
Il kvass imbottigliato commercialmente è spesso venduto e regolamentato come bevanda a basso tenore alcolico o analcolica nei suoi mercati d'origine, e a tale classificazione sono associate soglie pubblicate. Questa bozza omette deliberatamente il valore, perché non è nel grounding FRMNT e varia a seconda della giurisdizione; un redattore dovrebbe reperirne la fonte prima della pubblicazione oppure tagliare la frase. Nel frattempo vale la lettura prudenziale: il kvass domestico contiene una quantità non quantificata di alcol, e il condizionamento secondario in bottiglia con aggiunta di zucchero può soltanto aumentarla. FRMNT non fornisce consigli medici, e chiunque eviti l'alcol per ragioni mediche, religiose o personali dovrebbe trattare di conseguenza una fermentazione domestica non misurata.
In cosa il kvass è diverso dal kombucha?
Kvass e kombucha differiscono per substrato, per coltura, per architettura di fermentazione e per scala temporale. Il kvass fa fermentare un'infusione di pane di segale per circa 1–3 giorni usando o un back-slop da una produzione precedente, o l'uvetta, o l'inoculo spontaneo. Il kombucha fa fermentare tè zuccherato per circa 1–3 settimane usando uno SCOBY vivo portato di produzione in produzione, insieme al tè starter acido della produzione precedente. Nel kombucha quel tè starter è un controllo di sicurezza esplicito: abbassa immediatamente il pH nell'intervallo protettivo, prima che la nuova produzione abbia prodotto acido proprio. Il kvass non ha nel catalogo alcun controllo documentato equivalente, e per esso non è affermato alcun valore di pH.
Anche il meccanismo interno differisce. Il kombucha è descritto come una fermentazione sequenziale: i lieviti convertono lo zucchero in etanolo, e i batteri acetici ossidano quell'etanolo ad acido acetico all'interfaccia liquido/aria, motivo per cui la coltura sta in superficie e per cui il recipiente deve essere coperto con un tessuto a trama fitta per lo scambio d'aria ma mai sigillato. Il kvass è una fermentazione mista derivata dal pane in cui batteri lattici e lieviti lavorano insieme senza una fase documentata di ossidazione acetica. La conseguenza pratica è una differenza nel carattere acido — il kvass si legge come panificato e di tendenza lattica, il kombucha come nettamente acetico — ma la base a livello di specie di questo confronto non è qui documentata da fonti e va letta con confidenza media.
C'è una terza differenza che vale la pena nominare perché incide sulla gestione. La lunga fermentazione del kombucha e il suo punto finale fortemente acido gli conferiscono una posizione piuttosto robusta; il kvass è breve, meno acido per reputazione, e sia il catalogo sia la pratica tradizionale lo trattano come una bevanda fresca, da consumare preferibilmente refrigerata entro una finestra breve anziché come prodotto conservabile a lungo. In questo schema il Jun si colloca più vicino al kombucha che al kvass — stesso meccanismo di SCOBY che vive in superficie, miele e tè verde al posto di zucchero e tè nero — il che ricorda utilmente che è il tipo di coltura, e non semplicemente la fonte di zucchero, a determinare il comportamento di una fermentazione da bevanda.
Quando va scartata una produzione di kvass?
Scarta una produzione di kvass se vedi muffa, se odora di putrido, di solvente o comunque in modo sbagliato anziché acido e di pane, oppure se non sai rendere conto di come sia stata gestita. La posizione consolidata di FRMNT sulle fermentazioni a temperatura ambiente si applica qui senza modifiche: quando le prove riguardanti una specifica produzione non sono chiare, il consiglio è di scartarla. Una produzione di kvass costa poco in ingredienti ed è breve nel tempo, il che rende basso il costo di scartarla e semplice la ragione per peccare di prudenza.
La pressione è l'altra modalità di guasto, ed è di natura fisica anziché microbiologica. Se il kvass viene imbottigliato per la carbonatazione secondaria, i lieviti vivi continuano a produrre anidride carbonica in un recipiente sigillato. L'istruzione del catalogo è uno sfiato periodico durante il condizionamento in bottiglia, seguito dalla refrigerazione; quella indicazione esiste perché una bottiglia lasciata sigillata e al caldo con zucchero residuo accumula una pressione che non ha dove andare. Il raffreddamento rallenta la fermentazione, non la ferma, quindi le bottiglie condizionate a temperatura ambiente vanno considerate in pressione finché non sono state sfiatate.
Sull'acidità, una cosa è acquisita e una no. La parte acquisita: Clostridium botulinum non cresce al di sotto di pH 4,6, ed è per questo che l'acidificazione è il meccanismo che rende sicure le fermentazioni a temperatura ambiente. La parte non acquisita: il catalogo non afferma alcun valore di pH per il kvass, quindi questa bozza non sostiene che una data produzione raggiunga una particolare acidità entro un particolare tempo. Chi voglia quella garanzia deve misurarla con strisce calibrate o con un pHmetro, anziché dedurla dal fatto che la bevanda ha un sapore acido.