Tradizioni
Sinki, kabees el lift e nukazuke: ortaggi fermentati oltre i crauti
La salamoia è solo un metodo. Ortaggi fermentati in fossa, sepolti nella crusca e tinti di barbabietola, dall'Himalaya al Levante al Giappone — e che cosa cambia davvero fra loro.
8 min di lettura ·
Che cos'è il sinki?
Il sinki non ha un nome italiano, e tradurlo con «ravanello sottaceto» è abbastanza fuorviante da essere meglio evitarlo. È una fermentazione di radice di ravanello del Nepal, del Sikkim e della regione di Darjeeling, e ciò che la distingue è il metodo: i ravanelli vengono fatti appassire, schiacciati, pressati con forza in una fossa foderata di foglie, sigillata con fango e paglia, e lasciati fermentare per circa un mese senza alcun sale e senza alcuna salamoia.
A conservare è l'esclusione dell'aria insieme all'umidità e agli zuccheri propri dell'ortaggio, che i batteri lattici residenti acidificano. Quando la fossa viene aperta, il ravanello acido e ammorbidito si sminuzza e si essicca al sole: a quel punto smette di essere una conserva umida e diventa un ingrediente secco e stoccabile, reidratato più tardi in zuppe e contorni. Il gundruk, il fratello ben più noto, è esattamente lo stesso processo applicato alle foglie anziché alla radice.
Che cos'è il kabees el lift?
Il kabees el lift (كبيس اللفت) è la rapa marinata di un rosa acceso che compare su ogni tavola di mezze del Levante e in ogni shawarma da Beirut ad Amman. Le rape si tagliano a bastoncini e si mettono in salamoia, e nel barattolo si aggiungono una o due fette di barbabietola cruda: la barbabietola non aggiunge quasi nulla al sapore e tutto al colore, tingendo la rapa bianca fino al cuore di un magenta profondo nel corso della fermentazione.
La chimica è una comune fermentazione lattica in salamoia moderatamente salata, sullo stesso principio dei crauti o del turşu turco, e si conclude in una o due settimane a temperatura ambiente. In alcune case si acidifica invece con aceto, il che dà un sottaceto rapido e non una fermentazione; la distinzione conta, perché soltanto la versione fermentata sviluppa la complessità lattica e la coltura viva.
Che cos'è il nukazuke, e perché il letto di crusca dura anni?
I nukazuke sono ortaggi — cetriolo, daikon, melanzana, carota — sepolti in un nukadoko, un letto umido e salato di crusca di riso tostata che è esso stesso una fermentazione viva. Gli ortaggi entrano, escono dopo qualche ora o qualche giorno, e il letto prosegue. I nukadoko ben tenuti si tramandano di generazione in generazione, e le mani della casa fanno parte della coltura che li mantiene.
Il letto sopravvive perché viene nutrito e areato. La crusca di riso fornisce di continuo carboidrati e nutrienti; il sale trattiene i microrganismi alteranti; e il rimescolamento quotidiano — tradizionalmente a mano — ridistribuisce la coltura e introduce l'ossigeno che impedisce alla superficie di guastarsi. Trascuralo per una settimana e va a male; rimescolalo ogni giorno e può sopravvivere a chi lo ha avviato.
Salamoia, fermentazione secca o letto di crusca: che cosa cambia davvero?
Tutte e tre sono fermentazioni lattiche, e tutte e tre dipendono dalle stesse due condizioni: tenere l'ossigeno lontano dall'ortaggio e lasciare che i batteri lattici lo acidifichino più in fretta di quanto qualsiasi altra cosa possa insediarsi. Ciò che cambia è come si ottengono quelle condizioni. Una salamoia le ottiene con acqua e sale. Una fermentazione in fossa le ottiene con la compressione e l'interramento, usando il liquido proprio dell'ortaggio. Un letto di crusca le ottiene immergendo l'ortaggio in un mezzo già acidificato e già popolato.
Le conseguenze pratiche discendono dal metodo, non dalla tradizione. Le fermentazioni in salamoia sono le più indulgenti e le più facili da misurare, perché puoi pesare il sale e leggere il pH in un liquido. Le fermentazioni secche in fossa non hanno salamoia da controllare e dipendono dalla pressione di compattamento, ed è per questo che di norma si concludono essiccando anziché conservando umido. I letti di crusca richiedono più attenzione di entrambe, perché lì non stai mantenendo un lotto: stai mantenendo una coltura.