Tradizioni
Kefir, kumis, kashk e skyr: come il mondo fermenta il latte
Le famiglie del latte fermentato, gli organismi dietro ciascuna, e perché alcuni sono bevande, altri solidi e altri ancora si conservano per anni senza frigorifero.
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Che cos'è il kumis e perché è leggermente alcolico?
Il kumis — scritto anche kymyz, qymyz o koumiss — è latte di cavalla fermentato, la bevanda tradizionale della steppa kazaka, kirghisa, mongola e baschira. È fluido, nettamente acido, leggermente frizzante e poco alcolico, e si ottiene acidificando latte crudo di cavalla in un otre o in un recipiente di legno con un'agitazione vigorosa e ripetuta per ore.
L'alcol viene dal substrato. Il latte di cavalla contiene molto più lattosio di quello vaccino e molta meno caseina, quindi non coagula in cagliata; al suo posto, i lieviti che fermentano il lattosio convertono lo zucchero in etanolo e anidride carbonica mentre i batteri lattici acidificano in parallelo. Il risultato è una fermentazione mista lattico-alcolica che di norma si chiude a una gradazione alcolica bassa, a una cifra. Il latte vaccino trattato allo stesso modo dà un prodotto diverso — il parente stretto del kefir — perché lo zucchero da convertire è semplicemente meno.
Che cos'è il kashk?
Il kashk è un prodotto lattiero concentrato e salato dell'altopiano iranico, del Caucaso e dell'Asia centrale: si fermenta latte o latticello, si scola il siero, si sala la parte solida e la si essicca. Il keş turco e il qurut centroasiatico appartengono alla stessa famiglia. A seconda del luogo e di quanto si spinge il processo, il kashk si presenta come una crema densa e versabile, una pasta morbida, o palline bianche dure come sassi che durano anni in una stanza asciutta.
La fermentazione è il passaggio del sapore; l'essiccazione è il passaggio della conservazione. Togliere acqua sotto la soglia in cui i microrganismi possono crescere è ciò che permette a un latticino di superare un'estate senza frigorifero, e spiega perché questa famiglia compaia ovunque le tradizioni pastorali dovessero conservare l'eccedenza di latte primaverile. Reidratato in acqua e mescolato in una zuppa o in un piatto di melanzane, il kashk torna a qualcosa di vicino alla consistenza originaria — con un'acidità che si è concentrata per tutto il tempo.
In cosa il kefir differisce dallo yogurt?
Lo yogurt è una fermentazione termofila, puramente lattica, a due organismi: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus crescono insieme a 42–45 °C per quattro-otto ore finché il latte coagula. Non è frizzante, non contiene alcol apprezzabile ed è abbastanza riproducibile da essere un prodotto industriale.
Il kefir è una fermentazione mista, mesofila, portata dai granuli di kefir: strutture irregolari simili a cavolfiori in cui decine di specie di batteri e lieviti sono immerse in un polisaccaride chiamato kefiran. Fermenta a temperatura ambiente in dodici-ventiquattro ore, produce anidride carbonica e una traccia di etanolo, e resta versabile invece di rapprendersi. I granuli si recuperano filtrando e si riusano all'infinito, il che fa del kefir una delle pochissime fermentazioni lattiere in cui la coltura è un oggetto fisico che conservi e non un innesto che compri.
Perché alcuni latti fermentati sono bevande e altri solidi?
La scolatura. Uno yogurt compatto ha all'incirca la composizione del latte da cui nasce; appendi lo stesso yogurt in un telo e il siero se ne va, lasciando un prodotto che può raddoppiare la concentrazione di proteine e grassi. Lo skyr islandese, il labneh levantino, il süzme turco e lo yogurt alla greca sono punti di un unico asse, distinti soprattutto da quanto si spinge la scolatura e dal fatto che il latte di partenza fosse scremato o no.
Oltre la scolatura c'è l'essiccazione, e oltre l'essiccazione i prodotti pressati, salati e conservati — kashk, qurut, chhurpi — che non sono più riconoscibili come latte. Leggi la famiglia in quest'ordine e i latticini fermentati del mondo smettono di sembrare un elenco di nomi scollegati e diventano un unico processo portato a distanze diverse.
Quali latti fermentati si conservano senza frigorifero?
Solo quelli a cui è stata tolta acqua o aggiunto sale in quantità. Kashk e qurut essiccati sono i casi più chiari: duri, salati, disidratati e stabili per mesi o anni in conservazione asciutta. I formaggi a lunga stagionatura seguono la stessa logica. Yogurt fresco, kefir e ayran no: l'acidità rallenta l'alterazione ma non sostituisce il freddo, e tutti e tre continuano a fermentare e a separarsi a temperatura ambiente.
È il motivo pratico per cui le tradizioni di essiccazione si concentrano nelle regioni pastorali e d'alta quota. Una casa con un'eccedenza stagionale di latte e senza refrigerazione non ha bisogno di uno yogurt migliore; ha bisogno di un prodotto che arrivi alla stagione successiva.