Kefir

Scheda

Sicurezza

• Non sono documentati fattori di rischio acuto significativi per il kefir prodotto con latte pastorizzato e granuli sani e non contaminati. Guida alle buone pratiche:
  (a) usa latte pastorizzato per le stesse ragioni di patogeni del latte crudo valide per lo yogurt;
  (b) ispeziona i granuli per individuare odori anomali/scolorimento prima del riutilizzo — granuli contaminati possono propagare un difetto da un lotto all'altro;
  (c) usa recipienti non reattivi (vetro/plastica per alimenti), poiché l'acidità del kefir può reagire con i metalli reattivi in caso di contatto prolungato. Il lieve contenuto alcolico (in genere <1 % vol., può aumentare con una fermentazione prolungata) deve essere comunicato ai consumatori che evitano l'alcol.

Metodo

Kefir (Grain-Fermented Milk)

• Latte vaccino (o di capra/pecora) pastorizzato — 500 mL — CONTROLLO DI SICUREZZA (pastorizzato), vedere la Variante collegata
• Granuli di kefir vivi — ~1–2 cucchiai, illustrative (i granuli sono una coltura viva riutilizzabile, mai consumata — vengono filtrati e riportati al lotto successivo)

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   Passo 1

   Ispezionare i granuli prima dell’uso: i granuli sani sono chiari ed elastici; scartarli e ricominciare se odorano di putrido o appaiono scoloriti — CONTROLLO DI SICUREZZA, vedere la Variante collegata (una coltura contaminata propaga il difetto di lotto in lotto).

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   Passo 2

   Mettere i granuli in un barattolo di vetro pulito (o di plastica per alimenti) — evitare metalli reattivi, che l’acidità del kefir attacca con il contatto prolungato.

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   Passo 3

   Versare il latte sui granuli, lasciando spazio di testa.

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   Passo 4

   Coprire in modo traspirante (panno o coperchio non serrato) — il fermento produce CO2 e non va sigillato ermeticamente.

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   Passo 5

   Fermentare a temperatura ambiente per 12–48 ore, a piacere; più a lungo risulta più acido, più effervescente e leggermente più alcolico.

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   Passo 6

   Filtrare il liquido, conservando i granuli.

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   Passo 7

   Refrigerare il kefir finito; rimettere i granuli direttamente in latte fresco per il lotto successivo.

Domande frequenti

Che cos'è Kefir?

Bevanda a base di latte / coltura starter–fermento vivo

Da dove viene Kefir?

Paese di tradizione per Kefir: Georgia.

È sicuro preparare Kefir in casa?

Non sono documentati fattori di rischio acuto significativi per il kefir prodotto con latte pastorizzato e granuli sani e non contaminati. Guida alle buone pratiche:
(a) usa latte pastorizzato per le stesse ragioni di patogeni del latte crudo valide per lo yogurt;
(b) ispeziona i granuli per individuare odori anomali/scolorimento prima del riutilizzo — granuli contaminati possono propagare un difetto da un lotto all'altro;
(c) usa recipienti non reattivi (vetro/plastica per alimenti), poiché l'acidità del kefir può reagire con i metalli reattivi in caso di contatto prolungato. Il lieve contenuto alcolico (in genere <1 % vol., può aumentare con una fermentazione prolungata) deve essere comunicato ai consumatori che evitano l'alcol.

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