Scienza della fermentazione
Water kefir e milk kefir: granuli diversi, bevande diverse
Che cosa distingue le due colture, quale è più indulgente per chi comincia e perché i granuli non possono essere scambiati tra loro.
7 min di lettura ·
Qual è la differenza tra i granuli di water kefir e quelli di milk kefir?
Sono due colture simbiotiche diverse che per caso condividono il nome e una forma approssimativamente simile. I granuli di milk kefir sono morbidi, irregolari e bianchi, come piccole cimette di cavolfiore, tenuti insieme dal kefiran — un polisaccaride secreto dai batteri che li compongono. I granuli di water kefir sono più compatti e traslucidi, nell'aspetto più vicini a cristalli di zucchero grezzo che a una cagliata.
Entrambi sono consorzi di batteri e lieviti piuttosto che singoli organismi, ed entrambi si riproducono crescendo anziché venendo sostituiti. Ma le popolazioni sono diverse, e ciascuna è adattata allo zucchero di cui vive: il lattosio in un caso, il saccarosio nell'altro.
Le bevande differiscono di conseguenza. Il milk kefir è acidulo, denso e leggermente effervescente, con una traccia di alcol. Il water kefir è leggero, frizzante e appena dolce, più vicino a una bibita che a un prodotto lattiero-caseario.
Quale dei due è più sicuro per chi comincia?
Entrambi si collocano vicino all'estremità sicura della fermentazione domestica, e la distanza tra loro è piccola rispetto a quella che separa entrambi dalla fermentazione di verdure o carne. Entrambi acidificano rapidamente e nessuno dei due passa molto tempo nella finestra a bassa acidità in cui le cose vanno storte.
Se proprio bisogna scegliere: il milk kefir ha un margine più stretto in un aspetto specifico. È un prodotto lattiero-caseario, quindi andrebbe preparato con latte pastorizzato a meno che non si abbia una ragione ponderata per fare diversamente, e va messo in frigorifero una volta rappreso. Il water kefir non presenta una preoccupazione equivalente riguardo al suo substrato.
Le modalità di fallimento in entrambi i casi sono per lo più spiacevoli più che pericolose — una fermentazione eccessiva che rende la bevanda aspramente acida, o una coltura trascurata che muore. L'unica cosa da prendere sul serio in entrambi i casi è il condizionamento in bottiglia: una bottiglia sigillata lasciata al caldo per giorni sviluppa una pressione davvero pericolosa, e questo vale per qualsiasi fermentazione che produce carbonatazione.
Quale dei due è più facile da mantenere in vita?
Il milk kefir, per la maggior parte delle persone. È più tollerante verso la trascuratezza, si riprende dopo un periodo in frigorifero e non ha bisogno di nulla se non latte. Se riuscite a tenere del latte in casa, potete mantenere in vita i granuli di milk kefir indefinitamente.
Il water kefir richiede una cosa che è facile sbagliare: i minerali. I granuli nutriti con zucchero bianco raffinato e acqua dolce si indeboliscono lentamente e smettono di moltiplicarsi, perché nessuno dei due fornisce ciò di cui la coltura ha bisogno. Zucchero non raffinato, un pezzo di frutta secca, un pizzico di sale ricco di minerali o acqua di rubinetto dura risolvono tutti il problema, e conta meno quale scegliete che il fatto di scegliere qualcosa.
Il water kefir inoltre fermenta troppo più rapidamente con il caldo, e una preparazione lasciata due giorni di troppo passa da leggermente dolce a nettamente acida con pochissime vie di mezzo.
Posso spostare i miei granuli dall'uno all'altro?
No, e vale la pena essere netti su questo punto perché internet non lo è. Troverete istruzioni per convertire i granuli di milk kefir in granuli di water kefir. Ciò che accade nella pratica è che i granuli smettono di moltiplicarsi e si disgregano gradualmente, perché la coltura che li ha costruiti non è la coltura che prospera nell'acqua zuccherata.
Potete fermentare altri liquidi con entrambe le colture come esperimento occasionale — granuli di milk kefir in succo di frutta, per esempio — ma il consiglio abituale è di riportare poi i granuli nel loro mezzo abituale perché si riprendano, anziché tenerli lì.
Se volete entrambe le bevande, procuratevi entrambe le colture. Costano poco, si moltiplicano, e quasi sicuramente qualcuno in un gruppo locale di fermentazione ne ha in eccesso.