Tecnica
Quanto tempo fermenta la pastella per dosa e idli — e come fermarla
Tempo, temperatura e i due modi affidabili per bloccare una pastella andata troppo avanti, più la microbiologia del riso e dell'urad dal.
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Quanto tempo impiega la pastella per dosa a fermentare?
Da otto a sedici ore a temperatura ambiente calda è la finestra abituale, ed è per questo che la pastella si macina tradizionalmente la sera e si cuoce la mattina dopo. L'intervallo è ampio perché in realtà è un intervallo di temperature travestito: a 28–32 °C una pastella può essere pronta in otto ore, a 22 °C ne vorrà dodici o sedici, e in una cucina a 18 °C può essere ancora piatta dopo ventiquattro.
È una fermentazione spontanea. Non si aggiunge alcun innesto: i batteri lattici arrivano dai chicchi stessi, dall'acqua e dalle mani che mescolano le due paste macinate. Mescolare a mano non è superstizione; inocula la pastella e vi incorpora l'aria di cui i primi organismi hanno bisogno.
Come si ferma la fermentazione della pastella per dosa?
Mettila in frigorifero. Intorno ai 4 °C i batteri non muoiono ma rallentano al punto che la pastella cambia nell'arco di giorni anziché di ore; refrigerata si conserva per diversi giorni, diventando via via più acida. È l'unico metodo che ferma il processo senza cuocere, ed è reversibile: riportata a temperatura ambiente, la pastella riparte.
Lo stop definitivo è il calore. Cuocere gli idli al vapore o stendere la dosa sulla piastra chiude la fermentazione per sempre. Se una pastella ha già fermentato troppo — nettamente acida, acquosa, collassata dopo essere salita — non è andata a male, ma darà risultati piatti e aspri. Incorporare un po' di farina di riso o semola non fermentata e un pizzico di sale diluisce l'acido e restituisce corpo. Non aspettarti che il bicarbonato la salvi: neutralizza l'acido e produce gas, ma il sapore resta acido e la consistenza diventa saponosa.
Perché la mia pastella non è salita?
Il freddo è la risposta più frequente, e la soluzione sta nella collocazione più che nel tempo: un forno con la sola luce accesa, o un pensile chiuso sopra il frigorifero, di solito basta. La seconda risposta più frequente è il sale aggiunto troppo presto e in quantità eccessiva, che frena i batteri proprio nella fase in cui devono insediarsi. In molte case il sale si aggiunge dopo la fermentazione proprio per questo, soprattutto nei climi freschi.
La terza possibilità è la macinatura. L'urad dal va ridotto a una pasta leggera, areata, quasi soffice; il riso si macina più grossolano. Se il dal viene macinato fine e caldo in un frullatore sotto sforzo, la pastella non ha nulla con cui trattenere il gas e si acidifica senza salire. Anche l'acqua di rubinetto clorata può inibire la fermentazione: lasciarla riposare scoperta, o usare acqua filtrata, elimina quella variabile.
Che cosa succede davvero nella pastella?
Due cose insieme. Batteri lattici eterofermentanti, soprattutto Leuconostoc mesenteroides nelle prime ore, metabolizzano gli zuccheri liberati durante l'ammollo e la macinatura producendo acido lattico, un po' di acido acetico e anidride carbonica. L'acido dà alla pastella la sua acidità caratteristica; l'anidride carbonica è ciò che la solleva.
La struttura che trasforma quel gas in lievitazione la fornisce l'urad dal. Le sue proteine globuline e la mucillagine di arabinogalattano formano una rete viscosa che trattiene le bolle: è esattamente per questo che il dal si macina a parte e con una consistenza diversa dal riso. In alcune pastelle i lieviti selvatici aggiungono gas, ma la lievitazione di una classica pastella riso-urad è prevalentemente batterica, non guidata dai lieviti come nel pane.