Muffa sullo SCOBY del kombucha: è ancora sicuro berlo?

È pericoloso bere kombucha se lo SCOBY ha la muffa?

Se quello che cresce è davvero muffa, smetta di berlo e scarti la fermentazione. Non la macchia visibile: l’intero recipiente, liquido e pellicola insieme. È la posizione prudente ed è quella giusta qui, perché il kombucha non le lascia alcun modo di verificare ciò che conta davvero.

La colonia visibile è il corpo fruttifero di un organismo il cui micelio ha già attraversato la pellicola e raggiunto il liquido sottostante. Alcune delle muffe che colonizzano il kombucha, in particolare specie di Aspergillus e Penicillium, possono produrre micotossine che l’acidità della bevanda non neutralizza e che non si vedono, non si assaggiano e non si annusano. Non esiste test casalingo che separi un contaminante superficiale innocuo da uno produttore di tossine, né modo di sapere quanto si sia già diffuso.

Che aspetto ha davvero la muffa su uno SCOBY?

La muffa è secca, pelosa e in rilievo. Sta sopra la pellicola, non dentro, in colonie all’incirca circolari dal bordo netto, e somiglia alla muffa del pane o degli agrumi — perché di solito sono gli stessi generi. Il colore è comunemente verde-blu, verde-grigio, nero o bianco gessoso, e la consistenza la tradisce: pelosa o polverosa, mai bagnata.

Cresce soltanto dove la bevanda incontra l’aria. La muffa non può insediarsi sotto il liquido, quindi tutto ciò che vede al di sotto della superficie non è muffa, di qualunque colore sia.

Che cosa viene scambiato per muffa su uno SCOBY?

Una nuova pellicola. Ogni fermentazione forma in superficie uno strato fresco: comincia come un velo sottile, traslucido e irregolare e si ispessisce in un tappeto liscio color crema. Nei primi giorni può apparire a chiazze e allarmante. È piatta e bagnata anziché in rilievo e pelosa, ed è così che si distingue.

Il lievito. I filamenti bruni o beige scuro che pendono sotto lo SCOBY, o il sedimento sul fondo del recipiente, sono colonie di lievito. Devono esserci: sono metà della coltura. Le chiazze marrone scuro sul lato inferiore della pellicola sono gli stessi organismi.

Il lievito kahm. Un velo bianco, piatto e grinzoso steso sulla superficie è lievito kahm, non muffa. Non è pericoloso, ma compete con la coltura e lascia un sapore di stantio. A differenza della muffa, appoggia piatto sul liquido e non ha peluria in rilievo.

Perché è cresciuta la muffa sul mio kombucha?

Quasi sempre perché la fermentazione non è stata abbastanza acida abbastanza presto. Un recipiente di tè zuccherato fresco è un substrato comodo per moltissimi organismi; ciò che lo rende kombucha e nient’altro è un pH abbastanza basso da escluderli — e deve esserci dal primo giorno, non conquistarsi nel corso della prima settimana.

Il meccanismo è il liquido di avvio, non la pellicola. Aggiungere il 10–20% in volume di kombucha maturo non aromatizzato dovrebbe portare la nuova fermentazione a pH 4,5 o meno immediatamente. Una fermentazione avviata con una pellicola e poco o nessun liquido può restare vicino a pH 6 per giorni, ed è esattamente la finestra in cui la muffa si insedia. Altre cause frequenti: un recipiente lasciato aperto o chiuso ermeticamente invece che coperto con un panno traspirante, aromi o oli aggiunti alla fermentazione primaria, e una temperatura sotto i 20 °C circa, che rallenta l’acidificazione ma non la muffa.

Posso salvare lo SCOBY tagliando via la muffa?

No. Tagliare la colonia visibile toglie la parte che si vede e lascia quella che non si vede; il micelio percorre il tappeto di cellulosa, poroso per natura. Lo stesso vale per sciacquarlo, immergerlo nell’aceto o staccare lo strato superiore.

Ricominci con una pellicola e un liquido di avvio da una fonte di cui si fida, lavi il recipiente con acqua calda e sapone e lo risciacqui a fondo, e dia alla nuova fermentazione un vero vantaggio di acidità. Se la muffa torna in fermentazioni distinte con avviatore fresco, guardi la stanza invece della bevanda: una fruttiera, un bidone dell’umido, una pianta da appartamento o una zona umida lì vicino continueranno a seminare spore sulla superficie.