Koji, enzimi e le lunghe fermentazioni dell'Asia orientale

Che cos'è il koji?

A differenza della fermentazione lattica, le lunghe fermentazioni dell'Asia orientale iniziano con una muffa filamentosa. Aspergillus oryzae — addomesticata da più di mille anni e selezionata per essere non tossigena — cresce attraverso il cereale cotto a vapore, secernendo lungo il percorso un denso pacchetto di enzimi.

Dominano due famiglie di enzimi. Alfa-amilasi e glucoamilasi tagliano l'amido in glucosio fermentescibile, fornendo dolcezza e nutrimento per i lieviti e i batteri successivi. Le proteasi acide e neutre tagliano le proteine in peptidi e amminoacidi liberi, soprattutto glutammato — la molecola responsabile della profondità sapida.

Come si produce il koji?

Il riso viene ammollato, scolato e cotto a vapore anziché bollito, ottenendo chicchi cotti fino al cuore ma separati. Raffreddato a circa 35 °C, viene inoculato con spore di tane-koji e incubato a 28–32 °C ad alta umidità.

Dopo 18–24 ore i chicchi si legano in un tappeto e generano calore proprio; il lotto va sgranato e solcato per impedire che la temperatura superi 40 °C, cosa che ucciderebbe la coltura. Il koji finito a 42–48 ore è bianco, soffice e profuma di castagne e agrumi. Una sporulazione verde o marrone significa che è stato lasciato troppo a lungo — ancora utilizzabile per il miso, ma amaro nell'amazake.

Come diventa miso il koji?

Il miso è soia cotta, koji e sale, schiacciati insieme e pressati in anaerobiosi. Gli enzimi del koji idrolizzano la proteina di soia in amminoacidi nell'arco di mesi, mentre organismi tolleranti al sale — Tetragenococcus halophilus e il lievito Zygosaccharomyces rouxii — contribuiscono acidità ed esteri aromatici.

Il sale regola l'orologio. Il miso bianco dolce a circa il 5% di sale è pronto in 3–8 settimane e sa di riso e di leggera dolcezza. Il miso rosso al 12–13% può stagionare due o tre anni, sviluppando un colore scuro attraverso reazioni di Maillard tra amminoacidi liberi e zuccheri riducenti.

Quali batteri e muffe fermentano davvero il miso?

Tre organismi fanno quasi tutto il lavoro, e solo uno è una muffa. Aspergillus oryzae — la muffa del koji — viene coltivato su riso o orzo prima che il miso venga impastato, e fornisce gli enzimi, soprattutto proteasi e amilasi, che scompongono proteina e amido di soia in amminoacidi e zuccheri. Non sopravvive all’impasto salato; il suo contributo è il carico enzimatico che lascia dietro di sé.

Il resto è lavoro di batteri e lieviti sotto alta salinità. Tetragenococcus halophilus, un batterio lattico alotollerante, produce l’acido lattico che abbassa il pH e dà al miso la sua acidità di fondo. Lo segue Zygosaccharomyces rouxii, un lievito tollerante al sale, che produce gli alcoli e i furanoni — HEMF su tutti — responsabili della maggior parte di ciò che si riconosce come odore di miso stagionato.

Nessun singolo avviatore contiene tutti e tre. A. oryzae viene inoculato deliberatamente da spore acquistate; T. halophilus e Z. rouxii arrivano dagli ingredienti, dalle attrezzature e dalle partite precedenti. È per questo che una casa del miso attiva da decenni produce un carattere riconoscibile che una prima partita casalinga non avrà.

La muffa del koji è sicura da mangiare?

Aspergillus flavus, un parente stretto, produce aflatossine. I ceppi addomesticati di A. oryzae hanno perso il cluster genico funzionale per la biosintesi delle aflatossine e sono riconosciuti come sicuri per l'uso alimentare. È proprio per questo che il koji va avviato con spore di un fornitore commerciale anziché da muffe spontanee.