Miso

Scheda

Sicurezza

• Il principale fattore di rischio documentato si trova nella fase di produzione del kōji, non nella lunga fase di maturazione del miso. Guida alle buone pratiche:
  (a) discriminazione della specie/del ceppo di muffa — usare solo inoculo di spore di Aspergillus oryzae di grado alimentare verificato (commerciale o di una linea tradizionale a lungo verificata); il genere Aspergillus comprende in generale specie produttrici di aflatossine (A. flavus, A. parasiticus) che possono somigliare superficialmente alla muffa del kōji a un occhio inesperto, il che rende l'inoculazione controllata/verificata (non la cattura selvatica all'aria aperta) la pratica di sicurezza operativa;
  (b) una volta avviata la fermentazione, l'elevato contenuto di sale del miso (comunemente indicato nell'intervallo 8-13 % a seconda dello stile, con il valore esatto dipendente dallo stile) più il lungo tempo di fermentazione fornisce un ambiente inibitorio ben consolidato contro i patogeni, rendendo il miso finito/maturato di per sé a basso rischio acuto;
  (c) lo scolorimento superficiale durante la maturazione è comune e gestito in modo tradizionale (schiumatura), da distinguere dalla questione della specie di muffa nella fase del kōji.

Metodo

Miso (Rice-Koji Soybean Paste)

• Soia secca — 500 g
• Koji di riso (o koji d’orzo) — 500 g, indicativo; una dipendenza di classe StarterCulture (riso/orzo inoculato con Aspergillus oryzae). Acquistare koji già pronto è la normale via domestica; produrlo è la sottoprocedura separata del passaggio 1.
• Sale non iodato — CONTROLLO DI SICUREZZA, vedere la Variante collegata; proporzione indicativo (una pasta a lunga stagionatura è, per progettazione, un ambiente di conservazione ad alta salinità)
• Miso di semina da un lotto precedente (back-slopping facoltativo, indicativo)

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   Passo 1

   Procurarsi il koji. Per farlo in casa: cuocere a vapore il riso o l’orzo, raffreddarlo, inocularlo con spore di A. oryzae e incubarlo in aerobiosi ~2 giorni finché non è profumato e visibilmente fiorito. Altrimenti usare koji già pronto.

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   Passo 2

   Mettere la soia in ammollo per una notte, poi cuocerla finché un fagiolo non si schiaccia facilmente tra pollice e indice.

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   Passo 3

   Scolare (tenendo da parte un po’ di liquido di cottura) e raffreddare i fagioli al di sotto della temperatura corporea — non mescolare mai fagioli caldi nel koji, i cui enzimi sono sensibili al calore.

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   Passo 4

   Schiacciare i fagioli fino a ottenere una pasta grossolana.

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   Passo 5

   Mescolare accuratamente i fagioli schiacciati con il koji e il sale (ed eventualmente il miso di semina), aggiungendo il liquido di cottura tenuto da parte finché la massa non sta appena insieme.

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   Passo 6

   Pressare in un orcio pulito, comprimendo con forza mentre si riempie per eliminare ogni sacca d’aria.

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   Passo 7

   Livellare la superficie, coprirla direttamente e metterci un peso affinché col tempo il liquido (tamari) salga sopra la pasta.

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   Passo 8

   Far maturare a temperatura ambiente, da cantina a stanza, per mesi o anni, controllando periodicamente; raschiare via qualsiasi muffa superficiale che si formi ai bordi.

Domande frequenti

Che cos'è Miso?

Condimento/pasta

Da dove viene Miso?

Paese di tradizione per Miso: Giappone.

È sicuro preparare Miso in casa?

Il principale fattore di rischio documentato si trova nella fase di produzione del kōji, non nella lunga fase di maturazione del miso. Guida alle buone pratiche:
(a) discriminazione della specie/del ceppo di muffa — usare solo inoculo di spore di Aspergillus oryzae di grado alimentare verificato (commerciale o di una linea tradizionale a lungo verificata); il genere Aspergillus comprende in generale specie produttrici di aflatossine (A. flavus, A. parasiticus) che possono somigliare superficialmente alla muffa del kōji a un occhio inesperto, il che rende l'inoculazione controllata/verificata (non la cattura selvatica all'aria aperta) la pratica di sicurezza operativa;
(b) una volta avviata la fermentazione, l'elevato contenuto di sale del miso (comunemente indicato nell'intervallo 8-13 % a seconda dello stile, con il valore esatto dipendente dallo stile) più il lungo tempo di fermentazione fornisce un ambiente inibitorio ben consolidato contro i patogeni, rendendo il miso finito/maturato di per sé a basso rischio acuto;
(c) lo scolorimento superficiale durante la maturazione è comune e gestito in modo tradizionale (schiumatura), da distinguere dalla questione della specie di muffa nella fase del kōji.

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