Scienza della fermentazione
Come funziona davvero la fermentazione lattica
La successione microbica, la curva del pH e la chimica del sale dietro crauti, kimchi e ogni altra fermentazione di verdure.
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Sono gli organismi a lavorare, tu imposti le condizioni
La fermentazione lattica non è qualcosa che si aggiunge a una verdura — è qualcosa che si permette. Le foglie di cavolo, la buccia dei cetrioli e le radici di ravanello portano già batteri lattici (LAB). Il compito di chi fermenta è costruire un ambiente in cui quei batteri prevalgano su tutto il resto: anaerobico, salato e mantenuto a temperatura stabile.
Il sale è la prima leva. Al 2–3% di sale in peso, la maggior parte degli organismi alteranti e delle muffe viene inibita mentre i LAB continuano a metabolizzare gli zuccheri. Sotto circa 1,5% il fermentato diventa molle e soggetto a deterioramento; sopra 5% la fermentazione rallenta drasticamente e il prodotto resta croccante ma nettamente salato.
La successione microbica, fase per fase
La fase iniziale è dominata da Leuconostoc mesenteroides, un organismo eterofermentante che produce acido lattico, acido acetico e anidride carbonica. Quella CO2 è utile: scaccia l'ossigeno e spinge il recipiente verso l'anaerobiosi. È la fase gorgogliante, torbida e aromatica dei giorni da uno a quattro.
Man mano che l'acidità aumenta, Leuconostoc viene inibito dai suoi stessi prodotti e Lactobacillus plantarum prende il sopravvento. Questa fase omofermentante produce quasi esclusivamente acido lattico e porta il pH da circa 4,5 fino a 3,6. Il sapore diventa più pulito e più acido.
Nelle fermentazioni lunghe, specie acido-tolleranti come Levilactobacillus brevis completano il lavoro, contribuendo alla complessità che si trova nel kimchi invecchiato e nei crauti di un mese.
Leggere la curva del pH
Il pH è la misura più informativa in una fermentazione di verdure. Il cavolo crudo si colloca vicino a pH 6,2. Entro 48 ore a 20 °C un fermentato sano dovrebbe registrare un pH inferiore a 5,0; al settimo giorno scende tipicamente a 3,8 o meno.
La soglia di 4,6 è importante perché Clostridium botulinum non può crescere al di sotto. Un fermentato che non ha superato pH 4,6 entro circa 72 ore va considerato sospetto: verifica la concentrazione di sale, l'immersione e la temperatura prima di proseguire.
I difetti più comuni
Il lievito kahm forma una pellicola bianca e grinzosa in superficie. Non è pericoloso ma conferisce un sentore di stantio; rimuovilo e migliora l'immersione. Una crescita pelosa e colorata — blu, verde, nera, rosa — è muffa e significa che il lotto va scartato.
La mollezza indica di solito troppo poco sale, una temperatura troppo alta, oppure organismi produttori di pectinasi provenienti dalle estremità fiorali non rimosse dai cetrioli. La viscosità nei primi giorni è spesso una produzione transitoria di destrano da parte di Leuconostoc e di solito si risolve.