Fermantasyon bilimi
Laktik Asit Fermantasyonu Gerçekte Nasıl İşler
Sauerkraut, kimchi ve diğer tüm sebze fermentlerinin arkasındaki mikrobiyal ardıllık, pH eğrisi ve tuz kimyası.
9 dk okuma ·
Kütüphane
FRMNT editör ekibinin yazıp incelediği başvuru makaleleri. Her biri, doğru alıntılanabilsin diye temel bilgilerini en başta belirtir.
Fermantasyon bilimi
SCOBY'nin İçinde: Kombuchanın Mikrobiyolojisi
Pelikülün gerçekte ne olduğu, sıvıda hangi organizmaların yaşadığı ve kombuchayı güvende tutanın neden disk değil asitlik olduğu.
8 dk okuma ·
Teknik
Tahmine Yer Bırakmadan Tuz ve Salamura Hesapları
Salamura yüzdesi, kuru tuzlama ve sebze fermentlerini partiden partiye tekrarlanabilir kılan aritmetik.
6 dk okuma ·
Fermantasyon bilimi
Koji, Enzimler ve Doğu Asya'nın Uzun Fermentleri
Aspergillus oryzae nişastayı ve proteini miso, shoyu ve amazakenin amino asit omurgasına nasıl dönüştürür?
10 dk okuma ·
Güvenlik
Fermantasyon Güvenliği: Neyi Saklamalı, Neyi Atmalı
Bir partiyi değerlendirmek için kanıta dayalı kurallar — pH eşikleri, küf teşhisi ve göz ardı edilmeyi hak eden mitler.
7 dk okuma ·
Teknik
Sıcaklık: En Az Yararlanılan Fermantasyon Değişkeni
Aynı tarifin ocak ve temmuz aylarında neden farklı tat verdiği ve sıcaklığın tesadüfen değil bilinçli biçimde nasıl kullanılacağı.
6 dk okuma ·
Teknik
Dosa ve İdli Hamuru Ne Kadar Sürede Fermente Olur — ve Nasıl Durdurulur
Süre, sıcaklık ve fazla kaçmış bir hamuru durdurmanın iki güvenilir yolu; ayrıca pirinç ile urad dalın mikrobiyolojisi.
7 dk okuma ·
Güvenlik
Fermente Çiğ Et ve Balık: Parazitler, Patojenler ve Geleneğin Gerçekte Kontrol Ettiği Şey
Nem chua, naem, kuru sucuk ve fermente balık asitlenir ama pişmez. Tuzun, asidin ve nitritin gerçekte neyi kontrol ettiği — ve neyi etmediği.
9 dk okuma ·
Gelenekler
Kefir, Kımız, Keş ve Skyr: Dünya Sütü Nasıl Fermente Ediyor
Fermente süt ürünlerinin aileleri, arkalarındaki organizmalar ve bazılarının neden içecek, bazılarının katı, bazılarının da buzdolabısız yıllarca dayanıklı olduğu.
8 dk okuma ·
Gelenekler
Natto, Thua Nao, Tempeh ve Doenjang: Baklagillerin Fermente Olmasının İki Yolu
Bacillus ve küf, soya fasulyesini kimyasal olarak zıt yönlere götürür. Hangi organizmanın hangi fermenti yürüttüğü ve bunun kokuya, dokuya ve kullanıma etkisi.
9 dk okuma ·
Gelenekler
Sinki, Kabis el-Lift ve Nukazuke: Lahana Turşusunun Ötesinde Sebze Fermentleri
Salamura yalnızca bir yöntemdir. Himalayalar'dan, Levant'tan ve Japonya'dan çukurda olgunlaştırılan, kepeğe gömülen ve pancarla renklenen sebze fermentleri — ve aralarında gerçekte ne değişir.
8 dk okuma ·
Teknik
Fermantasyon Ne Kadar Sürer? Ailelere Göre Bir Süre Kılavuzu
Sebze, süt, tahıl, baklagil ve içecek fermentleri için tipik süreler, her aralığın neden geniş olduğu ve gün saymak yerine neyin ölçüleceği.
8 dk okuma ·