Teknik
Dosa ve İdli Hamuru Ne Kadar Sürede Fermente Olur — ve Nasıl Durdurulur
Süre, sıcaklık ve fazla kaçmış bir hamuru durdurmanın iki güvenilir yolu; ayrıca pirinç ile urad dalın mikrobiyolojisi.
7 dk okuma ·
Dosa hamuru ne kadar sürede fermente olur?
Ilık oda sıcaklığında sekiz ile on altı saat arası olağan aralıktır; hamurun geleneksel olarak akşam çekilip ertesi sabah pişirilmesinin nedeni budur. Bu aralığın geniş olmasının sebebi aslında kılık değiştirmiş bir sıcaklık aralığı olmasıdır: 28–32 °C'de bir hamur sekiz saatte hazır olabilir, 22 °C'de on iki ilâ on altı saat ister, 18 °C'lik bir mutfakta ise yirmi dördüncü saatte hâlâ düz durabilir.
Bu kendiliğinden gelişen bir fermantasyondur. Başlatıcı eklenmez — laktik asit bakterileri tanelerin kendisinden, sudan ve iki hamuru birbirine karıştıran ellerden gelir. Elle karıştırmak boş bir gelenek değildir; hem hamuru aşılar hem de ilk organizmaların ihtiyaç duyduğu havayı içeri katar.
Dosa hamurunun fermantasyonu nasıl durdurulur?
Buzdolabına alın. 4 °C civarında bakteriler ölmez ama hamurun saatler yerine günler içinde değişeceği ölçüde yavaşlar; buzdolabındaki hamur birkaç gün dayanır ve bu süre içinde giderek daha ekşir. Pişirmeden fermantasyonu durduran tek yöntem budur ve geri döndürülebilir: oda sıcaklığına çıkarılan hamur kaldığı yerden devam eder.
Kalıcı durdurma ısıyla olur. İdliyi buharda pişirmek ya da dosayı sacda açmak fermantasyonu tamamen bitirir. Hamur zaten fazla fermente olmuşsa — keskin ekşi, sulu, kabardıktan sonra çökmüş — bozulmuş değildir ama düz ve keskin sonuçlar verir. İçine bir miktar taze, fermente olmamış pirinç unu ya da irmik ve bir tutam tuz karıştırmak asidi seyreltir ve gövdeyi geri getirir. Kabartma tozunu kurtarıcı sanmayın: asidi nötrler ve gaz üretir, ama tat ekşi kalır ve doku sabunumsu olur.
Hamurum neden kabarmadı?
En sık karşılaşılan yanıt soğuktur ve çözüm süre değil yerdir — yalnızca lambası yanan bir fırın ya da buzdolabının üstündeki kapalı bir dolap genellikle yeterlidir. İkinci en sık yanıt, çok erken ve çok fazla eklenen tuzdur; bu, bakterileri tam da tutunmaya çalıştıkları aşamada yavaşlatır. Pek çok evde, özellikle serin iklimlerde, tuz bu yüzden fermantasyondan sonra eklenir.
Üçüncü olasılık çekim aşamasıdır. Urad dal hafif, havalı, neredeyse kabarık bir kıvama gelene kadar çekilmelidir; pirinç daha iri kalır. Dal, aşırı çalışan bir blenderde ince ve ısınmış biçimde çekilirse hamurun gazı tutacak bir yapısı kalmaz ve kabarmadan ekşir. Klorlu çeşme suyu da fermantasyonu baskılayabilir — suyu açıkta bir süre dinlendirmek ya da filtrelenmiş su kullanmak bu değişkeni ortadan kaldırır.
Hamurun içinde gerçekte ne oluyor?
Aynı anda iki şey. Başta ağırlıklı olarak Leuconostoc mesenteroides olmak üzere heterofermentatif laktik asit bakterileri, ıslatma ve çekme sırasında açığa çıkan şekerleri metabolize ederek laktik asit, bir miktar asetik asit ve karbondioksit üretir. Asit hamura kendine özgü ekşiliğini verir; karbondioksit ise onu kaldıran şeydir.
O gazı kabartmaya çeviren yapıyı urad dal sağlar. Globulin proteinleri ve arabinogalaktan müsilajı, kabarcıkları yerinde tutan viskoz bir ağ oluşturur; dalın ayrı ve pirinçten farklı bir kıvamda çekilmesinin nedeni tam olarak budur. Bazı hamurlarda yabani mayalar ek gaz katar, ancak klasik pirinç–urad hamurunda kabarma ekmekteki gibi maya kaynaklı değil, ağırlıkla bakteriyeldir.