Gelenekler
Bir Fermentasyonu Geldiği Yere Göre Bulmak
Fermentasyon gelenekleri neden belirli kümeler halinde toplanır ve ülkeye göre arama yapmak neden çoğu zaman isme göre aramaktan daha iyi sonuç verir.
7 dk okuma ·
Ülkeye göre arama yapmak neden işe yarar?
Çünkü dünyanın fermentasyonlarının büyük bir kısmında zor olan kısım isimdir. Sinki, kabees el lift, thua nao ve tungrymbai'nin İngilizce bir karşılığı yoktur ve bunlardan birini bir akrabasının sofrasında yemiş olan kişinin elinde çoğu zaman aramaya başlayacağı bir yazım biçimi bulunmaz. Ülke ise her zaman bildiğiniz bir şeydir.
Coğrafi arama komşuları da ortaya çıkarır. Bir fermentasyon için bir ülkenin sayfasına ulaştığınızda, o ülkenin belgelenmiş diğer geleneklerini de yanı başında bulursunuz — asıl faydalı keşif genellikle burada olur, çünkü aynı yerden gelen fermentasyonlar yöntem ve hammadde bakımından birbirine benzeme eğilimindedir.
Kökenler her kayıtta ayrı ayrı belirtilir; köken ülkesi yazılır ve atıf ülkeler arasında tartışmalıysa, sessizce biri lehine karar verilmek yerine tartışmalı olduğu bilgisi kaydedilir.
Aynı fermentasyonlar birbiriyle ilgisiz yerlerde neden ortaya çıkıyor?
Çünkü fermentasyon bir soruna verilen yanıttır ve sorunlar tekrarlanır. İlkbaharda içebileceğinden fazla süte sahip olan bir hayvancı toplum, ister İran platosunda ister Kafkasya'da ister Orta Asya'da bulunsun, yoğunlaştırılmış, tuzlanmış, kurutulmuş süt ürünlerine varır — kashk, qurut ve keş, üç kez verilmiş tek bir yanıttır.
Aynı mantık geri kalanında da geçerlidir. Yoğun tuzlu balık hazırlıkları, bir bolluk mevsiminin bolluğun olmadığı bir mevsim boyunca taşınması gereken her yerde ortaya çıkar. Alkali soya fasulyesi fermentasyonları, soyanın protein kaynağı olduğu ve sıcaklığın güvenilir olduğu bir Asya kuşağı boyunca kümelenir. Laktik sebze fermentasyonları ise kışın olduğu her yerde görülür.
Bir haritanın alfabetik bir listeden daha bilgilendirici olmasının nedeni budur. Birbiriyle ilgisiz gibi duran iki fermentasyon, çoğu zaman yerel olarak neye ulaşılabiliyorsa ona uygulanmış aynı teknik çıkar ve bunları komşularının yanında görmek, bu durumu görünür kılan şeydir.
Bir ülke için aslında ne elde ediyorsunuz?
Orada ortaya çıktığı belgelenmiş fermentasyonları; her birinin yerel adı, bilindiği yerlerde ilgili mikroorganizmalar, yöntem ve geçerli güvenlik açıklamalarıyla birlikte. Bir kökenin tartışmalı olduğu durumlarda bu, sessizce çözüme bağlanmak yerine kayda geçirilir.
Kapsam eşit dağılmamıştır ve bunu açıkça söylemekte fayda var. Bazı ülkelerin tek bir belgelenmiş kaydı vardır; bazılarının bir düzine. Bu, var olanı değil, şimdiye kadar belgelenmiş olanı yansıtır — ve ikisi arasındaki bu boşluk, kataloğun büyümeye devam etmesinin nedenidir.
Her kayıt ayrıca ne kadar iyi belgelendiği bilgisini de taşır. Doğrulanmış bir mikrobiyal sayımı olan bir fermentasyon ile yakın bir akrabasına benzetilerek kaydedilmiş bir fermentasyon eşit derecede kesinmiş gibi sunulmaz.
Adını bilmediğim bir şeyi nasıl bulurum?
Ülkeden başlayın ve listeyi gözden geçirin. Çoğu kişi aradığı şeyi birkaç kayıt içinde görünce ya da tarifinden tanır, çünkü isim akılda kalmasa bile hammadde ve yöntem genellikle akılda kalıcıdır — çukura gömülen turpluk olan, pembe turşulanmış şalgam olan.
Ülke sayfasında yoksa, bu da faydalı bir bilgidir: yanlış hatırladığınız anlamına değil, o fermentasyonun burada henüz belgelenmemiş olduğu anlamına gelir. Bildirmeye değer boşluklar tam da bunlardır.
İkisi de sonuç vermezse hammaddeye göre arayın. Bir tür ekşi soya fasulyesi ezmesi olarak hatırladığınız bir fermentasyon hızla daralır, çünkü isimlerin sayısı az olmasa da soyaya uygulanan birbirinden farklı yöntemlerin sayısı azdır.