Thua nao

Bilgiler

Güvenlik

• Belgelenmiş değerlendirmeler:
  (a) thua nao'nun güvenlik profili, asit üreten (laktik) fermentlerden mekanistik olarak farklıdır — substrat fermantasyon sırasında daha asidik değil, daha alkali hâle gelir; dolayısıyla "asit düşüşü onu güvenli kılar" akıl yürütmesi burada geçerli değildir;
  (b) güvenlik bunun yerine şunlara dayanır:
  (i) başlangıçtaki iyice pişirmenin, ısıya dayanıklı Bacillus sporları sağ kalıp çimlenirken spor oluşturmayan bakteriyel rakipleri öldürmesi, (ii) Bacillus subtilis'in kendi rekabetçi baskınlığı ve diğer organizmaları baskılayan antimikrobiyal peptit üretimi ve (iii) makul ölçüde kısa, ılık bir fermantasyon penceresi;
  (c) sağlıklı ferment ile bozulma ayrımı bir Bacillus ürünü için gerçekten önemlidir: keskin, amonyak tonlu bir aroma ve yapışkan/ipliksi bir doku, beklenen, güvenli fermantasyon imzasıdır ("çürük fasulye" halk adı, bozulmayı değil bu beklenen keskinliği anlatır) — ancak karakteristik amonyaksı notun ötesinde ek olarak iğrenç, çürük ya da açıkça kokuşmuş herhangi bir kötü koku, ya da gözle görülür renk değişimi/beklenmedik küf üremesi bozulmayı veya bulaşmayı gösterir ve parti atılmalıdır;
  (d) doğrulanmış/izlenebilir spor aşısı (kullanıldığında), denetimsiz ortam/yabani aşılamaya kıyasla rakip spor oluşturan organizma riskini azaltır; ancak geleneksel yaprağa sarılı ortam aşılaması yaygın biçimde uygulanmaya devam etmektedir;
  (e) disk formu için güneşte kurutma adımı, saklama sırasında sonradan küf üremesini önlemek için yeterli nem azalmasını sağlamalıdır — hiçbir belirli sayısal nem eşiği iddia edilmemektedir; böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir;
  (f) alerjen notu: thua nao bütün soya fasulyesi ürünüdür — herhangi bir soya temelli fermentte olduğu gibi bir soya alerjeni riski geçerlidir. Güvenli uygulama rehberi: soya fasulyesini aşılamadan önce iyice pişirin; mevcutsa doğrulanmış spor starteri, ya da iyi yerleşmiş geleneksel yaprağa sarma/ortam uygulamasını kullanın; ılık inkübe edin ve ek bir çürük kötü koku ya da gözle görülür küf/renk değişimi yerine beklenen keskin-amonyaksı, yapışkan imzayı izleyin; ikincisi görülürse atın; kurutulmuş disk formunun saklamadan önce yeterince kurutulduğundan emin olun; soya alerjeni durumunu açıklayın. Hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri ya da fermantasyon/kurutma süresi sayısı iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Yöntem

Thua nao (Northern Thai Bacillus-Fermented Soybean Paste/Disc)

• Soya fasulyesi (kuru, bütün) — ~500 g
• Su — içilebilir, ıslatmaya ve pişirmeye yetecek kadar
• Muz yaprağı (ya da benzeri) — geleneksel paketleme/sarma için, temizlenmiş
• İsteğe bağlı: tuz, sarımsak, acı biber — kuru-disk formu için dövme/çeşnileme aşamasında eklenir (yalnızca lezzet, güvenlikle ilgili değil)

1. 1

   1. adım

   Kuru soya fasulyelerini içilebilir suda tamamen su emene dek ıslatın.

2. 2

   2. adım

   Islatılmış soya fasulyelerini süzün ve taze içilebilir suda yumuşayana dek iyice pişirin.

3. 3

   3. adım

   Pişmiş fasulyeleri süzün ve ılık (sıcak değil) bir sıcaklığa soğutun.

4. 4

   4. adım

   Pişmiş fasulyeleri, bir miktar hava akımına izin vererek, temizlenmiş muz yapraklarına (ya da benzer geleneksel bir sargıya) yerleştirin.

5. 5

   5. adım

   Ortam/ılık sıcaklıkta ılık inkübe edin (tipik olarak ~1–3 gün, örnek değer, geleneğe ve haneye göre değişir), karakteristik yapışkan, keskin, amonyak-esintili gelişimi arada bir kontrol ederek.

6. 6

   6. adım

   Taze thua nao için: fermente olduğunda doğrudan kullanın, tipik olarak yemeklere çeşni olarak eklenir.

7. 7

   7. adım

   Kuru-disk formu için: fermente fasulyeleri dövüp macun hâline getirin, çeşnileyin (hane pratiğine göre tuz, sarımsak, acı biber), disk hâline yassılaştırın ve sıkı ve nemi yeterince azalmış olana dek güneşte iyice kurutun.

8. 8

   8. adım

   Kuru diskleri serin, kuru bir yerde saklayın; yemeklere ufalamadan önce közleyin ya da kızartın.

Sık sorulan sorular

Thua nao nedir?

Baklagil fermenti/çeşni

Thua nao hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Thua nao başlıca bacillus-spp tarafından yürütülür.

Thua nao nereden gelir?

Thua nao geleneksel olarak Tayland ülkesinde yapılır.

Evde Thua nao yapmak güvenli mi?

Belgelenmiş değerlendirmeler:
(a) thua nao'nun güvenlik profili, asit üreten (laktik) fermentlerden mekanistik olarak farklıdır — substrat fermantasyon sırasında daha asidik değil, daha alkali hâle gelir; dolayısıyla "asit düşüşü onu güvenli kılar" akıl yürütmesi burada geçerli değildir;
(b) güvenlik bunun yerine şunlara dayanır:
(i) başlangıçtaki iyice pişirmenin, ısıya dayanıklı Bacillus sporları sağ kalıp çimlenirken spor oluşturmayan bakteriyel rakipleri öldürmesi, (ii) Bacillus subtilis'in kendi rekabetçi baskınlığı ve diğer organizmaları baskılayan antimikrobiyal peptit üretimi ve (iii) makul ölçüde kısa, ılık bir fermantasyon penceresi;
(c) sağlıklı ferment ile bozulma ayrımı bir Bacillus ürünü için gerçekten önemlidir: keskin, amonyak tonlu bir aroma ve yapışkan/ipliksi bir doku, beklenen, güvenli fermantasyon imzasıdır ("çürük fasulye" halk adı, bozulmayı değil bu beklenen keskinliği anlatır) — ancak karakteristik amonyaksı notun ötesinde ek olarak iğrenç, çürük ya da açıkça kokuşmuş herhangi bir kötü koku, ya da gözle görülür renk değişimi/beklenmedik küf üremesi bozulmayı veya bulaşmayı gösterir ve parti atılmalıdır;
(d) doğrulanmış/izlenebilir spor aşısı (kullanıldığında), denetimsiz ortam/yabani aşılamaya kıyasla rakip spor oluşturan organizma riskini azaltır; ancak geleneksel yaprağa sarılı ortam aşılaması yaygın biçimde uygulanmaya devam etmektedir;
(e) disk formu için güneşte kurutma adımı, saklama sırasında sonradan küf üremesini önlemek için yeterli nem azalmasını sağlamalıdır — hiçbir belirli sayısal nem eşiği iddia edilmemektedir; böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir;
(f) alerjen notu: thua nao bütün soya fasulyesi ürünüdür — herhangi bir soya temelli fermentte olduğu gibi bir soya alerjeni riski geçerlidir. Güvenli uygulama rehberi: soya fasulyesini aşılamadan önce iyice pişirin; mevcutsa doğrulanmış spor starteri, ya da iyi yerleşmiş geleneksel yaprağa sarma/ortam uygulamasını kullanın; ılık inkübe edin ve ek bir çürük kötü koku ya da gözle görülür küf/renk değişimi yerine beklenen keskin-amonyaksı, yapışkan imzayı izleyin; ikincisi görülürse atın; kurutulmuş disk formunun saklamadan önce yeterince kurutulduğundan emin olun; soya alerjeni durumunu açıklayın. Hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri ya da fermantasyon/kurutma süresi sayısı iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.

İlgili kütüphane yazıları

• Bir Fermentasyonu Geldiği Yere Göre BulmakFermentasyon gelenekleri neden belirli kümeler halinde toplanır ve ülkeye göre arama yapmak neden çoğu zaman isme göre aramaktan daha iyi sonuç verir.
• Natto, Thua Nao, Tempeh ve Doenjang: Baklagillerin Fermente Olmasının İki YoluBacillus ve küf, soya fasulyesini kimyasal olarak zıt yönlere götürür. Hangi organizmanın hangi fermenti yürüttüğü ve bunun kokuya, dokuya ve kullanıma etkisi.