Gelenekler
Natto, Thua Nao, Tempeh ve Doenjang: Baklagillerin Fermente Olmasının İki Yolu
Bacillus ve küf, soya fasulyesini kimyasal olarak zıt yönlere götürür. Hangi organizmanın hangi fermenti yürüttüğü ve bunun kokuya, dokuya ve kullanıma etkisi.
9 dk okuma ·
Thua nao nedir?
Thua nao (ถั่วเน่า, kelime anlamıyla 'çürük fasulye'), kuzey Tayland'ın ve komşu Myanmar Shan bölgelerinin fermente soya ürünüdür. Pişmiş soya fasulyeleri — geleneksel olarak muz yaprağına — sarılır ve iki ilâ üç gün fermente edilir; bu sürede Bacillus türleri fasulyeleri kolonize eder ve proteini parçalar. Sonuç taze bir ezme olarak kullanılır ya da ezilip ince yayılarak güneşte kırılgan disklere kurutulur ve saklanır; sonra kavrulup ya da kızartılıp ufalanarak körilere ve mezelere umami temeli olarak katılır.
Japon nattosunu, Nepal ve Sikkim kinemasını, Kore cheonggukjangını, Manipur hawaijarını ve Meghalaya tungrymbaisini içeren geniş bir Asya Bacillus-fermente soya ailesine aittir. Ortak mekanizma güvenle belgelenmiştir; tek tek bölgesel ürünlerin tür düzeyindeki mikrobiyolojisi ise nattonunki kadar iyi çalışılmamıştır ve FRMNT bu atıfları yerleşik gerçekler olarak sunmak yerine orta güven düzeyinde kaydeder.
Natto neden amonyak kokar da miso kokmaz?
Çünkü pH ölçeğinde zıt yönlere giderler. Bacillus subtilis proteolitik bir organizmadır: soya proteinini agresif biçimde peptitlere, amino asitlere ve zincirin sonunda amonyağa ayırır. Amonyak alkalidir, dolayısıyla fermantasyon boyunca ortamın pH'ı yükselir. Bu yükseliş tüm bu ailenin tanımlayıcı özelliğidir — onlara alkali fermentler denmesinin nedeni budur ve keskin, peynirimsi aromanın kaynağı da budur.
Miso ve doenjang tersi yöne gider. Orada birincil organizma bir küftür — Aspergillus oryzae — ve kendisi fermente etmek yerine enzim sağlar; ardından tuza dayanıklı laktik asit bakterileri ve mayalar tuzlanmış lapada çalışarak asit ve ester üretir. pH düşer ve ürün amonyaklı değil, umamili ve hafif ekşi olur. Aynı fasulye, iki organizma, iki kimya, bambaşka iki gıda.
Tempeh nattodan nasıl farklıdır?
Tempeh bakteriyel değil, küf fermentidir. Rhizopus oligosporus, kabuğu ayrılmış, pişmiş ve asitlendirilmiş soya fasulyesi yatağında 30–32 °C'de kabaca bir iki gün boyunca filamentli bir miselyum olarak büyür ve fasulyeleri dilimlenip kızartılabilen sıkı beyaz bir kalıba bağlar. Küf fasulyeleri kısmen sindirir ama ürettiği doku yapışkan değil, kuru ve örülmüştür.
Nattonun Bacillus'u ise poliglutamik asit salgılar; yemeğin bütün mesele olan uzun, viskoz tellerinden sorumlu polimer budur. Bundan iki pratik fark daha doğar: tempeh, küf tutunurken bakterileri dışarıda tutmak için asitlendirilmiş bir ıslatmaya — bir tutam sirkeye — ihtiyaç duyar ve tempeh esasen her zaman pişirilerek yenirken natto yenmez.
Hangi baklagil fermentleri tuza ihtiyaç duyar ve neden?
Hızlı fermentler duymaz. Natto, thua nao, kinema, cheonggukjang ve tempeh bir ilâ üç gün içinde biter ve hem hız hem de bilinçli olarak baskın kılınan bir organizma tarafından korunur. Tuz burada yalnızca istediğiniz organizmayı yavaşlatırdı.
Yavaş fermentler ise tuzsuz var olamaz. Miso, doenjang, soya sosu ve douchi aylarca ya da yıllarca sürer ve bu ölçekte tuz, lapa ile orada üreyebilecek her şey arasındaki tek engeldir. Ayrıca saati doğrudan kurar: yaklaşık %5 tuzlu tatlı beyaz miso haftalar içinde hazır olurken %12–13'lük kırmızı miso iki üç yıl olgunlaşabilir ve serbest amino asitlerle indirgen şekerler arasındaki Maillard tepkimeleriyle koyulaşır. Tuz düzeyini seçmek, takvimi seçmektir.