Kinema

Bilgiler

Güvenlik

• Belgelenmiş değerlendirmeler:
  (a) fermente etmeden önce ham soya fasulyesinin yeterince pişirilmesi gerçek anlamda belirleyici bir güvenlik adımıdır — iyice pişirme hem fasulyeyi yumuşatır hem de spor oluşturmayan rakip organizmaları (substratın doğal arka plan florasının önemli bir bölümü dâhil) öldürerek spor oluşturan Bacillus lehine seçilim yapar; ayrıca çiğ ya da az pişmiş olarak güvenle yenmeyen ham soya fasulyesinin genel besin-karşıtı/lektin içeriğini de ele almaya yardımcı olur;
  (b) bu bir alkali fermantasyondur — laktik fermentlerin aksine, fermantasyon sırasında pH düşmek yerine yükselir; dolayısıyla laktik ürünlerin "pH'ı düşür" patojen baskılama mantığı burada geçerli değildir; güvenlik bunun yerine başlangıç pişirmesinin rakip öldürücü etkisine, B. subtilis'in kendi rekabetçi baskınlığına ve kısa, iyi denetlenmiş bir fermantasyon penceresine dayanır; bu, laktik aile güvenlik modellemesiyle karıştırılmaması gereken, maddi olarak farklı bir risk çerçevelemesidir;
  (c) dürüst sağlıklı-ipliksi ile bozulma ayrımı: düzgün fermente olmuş kinema, karakteristik yapışkan/ipliksi bir dokuya (Bacillus'un ürettiği poli-gama-glutamik asitten) ve keskin, amonyaksı ama çürük olmayan bir aromaya sahiptir — gerçekten çürük, iğrenç ya da gözle görülür biçimde renk değiştirmiş/küflü (Bacillus dışı küf üremesi) bir sonuç bozulmayı ya da bulaşmayı gösterir ve yenmemeli, atılmalıdır; bu ayrım dürüstçe ve niteliksel olarak tarif edilmiştir;
  (d) soya alerjeni notu: kinema soya fasulyesi temellidir ve soya alerjisi olan kişiler için uygun değildir;
  (e) fasulyeleri ıslatmak ve pişirmek için baştan sona içilebilir su kullanılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: ham soya fasulyesini fermente etmeden önce iyice pişirin; temiz ekipman ve içilebilir su kullanın; uzun/denetimsiz ortam maruziyeti yerine denetimli, ılımlı sıcak bir sıcaklıkta kısa bir pencere boyunca fermente edin; güvenli biçimde ilerleyen bir fermentin işaretleri olarak karakteristik yapışkan-ipliksi dokuyu ve keskin ama çürük olmayan aromayı doğrulayın; gözle görülür biçimde renk değiştirmiş bulaşan küf üremesi, iğrenç/çürük (amonyaksı değil) bir koku ya da başka bozulma belirtileri gösteren herhangi bir partiyi atın; bitmiş kinema'yı geleneksel uygulama uyarınca yemeden önce ayrıca pişirin; soya alerjenini açıklayın. Hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri ya da amonyak konsantrasyonu sayısı iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Yöntem

Kinema (Himalayan Fermented Sticky Soybean)

• Soya fasulyesi (kuru, bütün) — ~1 kg
• Su — ıslatmaya ve iyice pişirmeye yetecek kadar, içilebilir
• Eğrelti otu ya da diğer bölgesel yapraklar (ya da yaprakla döşenmiş temiz bir sepet/kap) — sarmak için, temizlenmiş, geleneksel uygulamaya göre

1. 1

   1. adım

   Kuru soya fasulyelerini temizleyin; tortu ile gözle görülür rengi bozulmuş ya da hasarlı taneleri ayıklayın.

2. 2

   2. adım

   Soya fasulyelerini içilebilir suda yumuşayana dek ıslatın.

3. 3

   3. adım

   Islatılmış soya fasulyelerini tamamen yumuşayana dek iyice pişirin.

4. 4

   4. adım

   Pişmiş fasulyeleri süzün ve hâlâ sıcakken hafifçe ezin/püre yapın.

5. 5

   5. adım

   Ezilmiş fasulyeleri temizlenmiş eğrelti otu ya da diğer bölgesel yapraklara sarın ya da yaprakla döşenmiş bir sepete/kaba doldurun.

6. 6

   6. adım

   Ortam/ılık sıcaklıkta fermente olmaya bırakın.

7. 7

   7. adım

   Arada bir kontrol edin: doğal olarak bulunan ortam Bacillus subtilis'i fasulyeleri proteolize eder, yapışkan, iplik iplik bir doku ve keskin bir aroma üretir (tipik olarak 1–3 gün, örnek değer, geleneğe ve haneye göre değişir).

8. 8

   8. adım

   Karakteristik yapışkan-iplik iplik doku ve keskin-ama-kokuşmamış aroma geliştiğinde, kinema hazırdır.

9. 9

   9. adım

   Bitmiş kinema'yı servis etmeden önce daha da pişirin (ör. soğan ve baharatlarla kavrulmuş ya da bir sebze körisine eklenmiş).

Sık sorulan sorular

Kinema nedir?

Baklagil fermenti/çeşni

Kinema hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Kinema başlıca bacillus-spp tarafından yürütülür.

Kinema nereden gelir?

Kinema geleneksel olarak Nepal ülkesinde yapılır.

Evde Kinema yapmak güvenli mi?

Belgelenmiş değerlendirmeler:
(a) fermente etmeden önce ham soya fasulyesinin yeterince pişirilmesi gerçek anlamda belirleyici bir güvenlik adımıdır — iyice pişirme hem fasulyeyi yumuşatır hem de spor oluşturmayan rakip organizmaları (substratın doğal arka plan florasının önemli bir bölümü dâhil) öldürerek spor oluşturan Bacillus lehine seçilim yapar; ayrıca çiğ ya da az pişmiş olarak güvenle yenmeyen ham soya fasulyesinin genel besin-karşıtı/lektin içeriğini de ele almaya yardımcı olur;
(b) bu bir alkali fermantasyondur — laktik fermentlerin aksine, fermantasyon sırasında pH düşmek yerine yükselir; dolayısıyla laktik ürünlerin "pH'ı düşür" patojen baskılama mantığı burada geçerli değildir; güvenlik bunun yerine başlangıç pişirmesinin rakip öldürücü etkisine, B. subtilis'in kendi rekabetçi baskınlığına ve kısa, iyi denetlenmiş bir fermantasyon penceresine dayanır; bu, laktik aile güvenlik modellemesiyle karıştırılmaması gereken, maddi olarak farklı bir risk çerçevelemesidir;
(c) dürüst sağlıklı-ipliksi ile bozulma ayrımı: düzgün fermente olmuş kinema, karakteristik yapışkan/ipliksi bir dokuya (Bacillus'un ürettiği poli-gama-glutamik asitten) ve keskin, amonyaksı ama çürük olmayan bir aromaya sahiptir — gerçekten çürük, iğrenç ya da gözle görülür biçimde renk değiştirmiş/küflü (Bacillus dışı küf üremesi) bir sonuç bozulmayı ya da bulaşmayı gösterir ve yenmemeli, atılmalıdır; bu ayrım dürüstçe ve niteliksel olarak tarif edilmiştir;
(d) soya alerjeni notu: kinema soya fasulyesi temellidir ve soya alerjisi olan kişiler için uygun değildir;
(e) fasulyeleri ıslatmak ve pişirmek için baştan sona içilebilir su kullanılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: ham soya fasulyesini fermente etmeden önce iyice pişirin; temiz ekipman ve içilebilir su kullanın; uzun/denetimsiz ortam maruziyeti yerine denetimli, ılımlı sıcak bir sıcaklıkta kısa bir pencere boyunca fermente edin; güvenli biçimde ilerleyen bir fermentin işaretleri olarak karakteristik yapışkan-ipliksi dokuyu ve keskin ama çürük olmayan aromayı doğrulayın; gözle görülür biçimde renk değiştirmiş bulaşan küf üremesi, iğrenç/çürük (amonyaksı değil) bir koku ya da başka bozulma belirtileri gösteren herhangi bir partiyi atın; bitmiş kinema'yı geleneksel uygulama uyarınca yemeden önce ayrıca pişirin; soya alerjenini açıklayın. Hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri ya da amonyak konsantrasyonu sayısı iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.

İlgili kütüphane yazıları

• Bir Fermentasyonu Geldiği Yere Göre BulmakFermentasyon gelenekleri neden belirli kümeler halinde toplanır ve ülkeye göre arama yapmak neden çoğu zaman isme göre aramaktan daha iyi sonuç verir.
• Natto, Thua Nao, Tempeh ve Doenjang: Baklagillerin Fermente Olmasının İki YoluBacillus ve küf, soya fasulyesini kimyasal olarak zıt yönlere götürür. Hangi organizmanın hangi fermenti yürüttüğü ve bunun kokuya, dokuya ve kullanıma etkisi.