Tempeh

Bilgiler

Güvenlik

• Belgelenmiş risk faktörü — küf baskınlığı kurulmadan önce nötre yakın pH'ta 24-48 saat sıcak/nemli tutulan pişmiş soya fasulyeleri, asitlenme adımı atlanır veya yetersiz olursa bakteriyel kontaminasyon için elverişli bir penceredir. Güvenli uygulama rehberi:
  (a) inkübasyon öncesi asitlenme adımı (doğal ıslatmadan gelen veya sirkeyle takviye edilen) gerçek bir güvenlik kontrolüdür, yalnızca geleneksel bir lezzet adımı değil — savunmasız miselyum öncesi pencerede rakip bakterileri baskılar;
  (b) küf türü ayrımı — daha geniş Mucorales/küf ortamı kontamine edici türler içerdiğinden, kontrolsüz yabani yakalama yerine doğrulanmış ticari Rhizopus oligosporus spor aşısı kullanın;
  (c) tamamen bağlanmış, yoğun beyaz miselyum tabakası güvenlikle ilgili tamamlanma göstergesidir; sporlanma/griyleşme aşırı olgunluğu gösterir (akut güvenlik değil, kalite endişesi), ancak herhangi bir pembe, siyah (normal hafif sporlanmanın ötesinde) veya kötü kokan lekeler kontaminasyonu gösterir ve parti atılmalıdır.

Yöntem

Tempeh (Rhizopus-Bound Soybean Cake)

• Kuru soya fasulyesi — 500 g
• Tempeh starteri (Rhizopus oligosporus sporları) — starterin kendi dozajına göre, illustrative; StarterCulture sınıfı bir bağımlılık
• Sirke — ~1 yemek kaşığı, illustrative (hafif asitlendirme, 5. adıma bakın)

1. 1

   1. adım

   Soya fasulyelerini bir gece ıslatın — ıslatmanın kendisi hafifçe asitlendirir, bu geleneksel sürecin bir parçasıdır.

2. 2

   2. adım

   Fasulyelerin kabuğunu çıkarın (suyun altında çalkalayıp ovun; kabuklar yüzer) — küf fasulye yüzeyini bağlar, kabuklar buna engel olur.

3. 3

   3. adım

   Kabuğu çıkarılmış fasulyeleri yumuşayana dek pişirin veya haşlayın, ama dağılmasınlar.

4. 4

   4. adım

   İyice süzün ve fasulyeleri soğuyup yüzeyi kuruyacak şekilde yayın — yüzeydeki su küfü engeller ve rakip mikroorganizmaları davet eder.

5. 5

   5. adım

   Vücut sıcaklığına veya altına indiğinde sirkeyi karıştırın (fasulyeler yeterince asidik değilse).

6. 6

   6. adım

   R. oligosporus sporlarıyla aşılayın ve eşit dağılana dek karıştırın.

7. 7

   7. adım

   Delikli poşetlere veya delikli bir kalıba doldurun — küfün hava alışverişine ihtiyacı vardır, delikler işlevseldir, süs değil.

8. 8

   8. adım

   24–48 saat ılık ortamda inkübe edin; fasulyeler miselyumla örülü, sıkı ve beyaz bir kek hâlinde bağlanana dek.

9. 9

   9. adım

   Tamamen bağlandığında buzdolabına kaldırın.

Sık sorulan sorular

Tempeh nedir?

Baklagil fermenti/protein temel gıdası

Tempeh nereden gelir?

Tempeh geleneksel olarak Endonezya ülkesinde yapılır.

Evde Tempeh yapmak güvenli mi?

Belgelenmiş risk faktörü — küf baskınlığı kurulmadan önce nötre yakın pH'ta 24-48 saat sıcak/nemli tutulan pişmiş soya fasulyeleri, asitlenme adımı atlanır veya yetersiz olursa bakteriyel kontaminasyon için elverişli bir penceredir. Güvenli uygulama rehberi:
(a) inkübasyon öncesi asitlenme adımı (doğal ıslatmadan gelen veya sirkeyle takviye edilen) gerçek bir güvenlik kontrolüdür, yalnızca geleneksel bir lezzet adımı değil — savunmasız miselyum öncesi pencerede rakip bakterileri baskılar;
(b) küf türü ayrımı — daha geniş Mucorales/küf ortamı kontamine edici türler içerdiğinden, kontrolsüz yabani yakalama yerine doğrulanmış ticari Rhizopus oligosporus spor aşısı kullanın;
(c) tamamen bağlanmış, yoğun beyaz miselyum tabakası güvenlikle ilgili tamamlanma göstergesidir; sporlanma/griyleşme aşırı olgunluğu gösterir (akut güvenlik değil, kalite endişesi), ancak herhangi bir pembe, siyah (normal hafif sporlanmanın ötesinde) veya kötü kokan lekeler kontaminasyonu gösterir ve parti atılmalıdır.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.

İlgili kütüphane yazıları

• Hangi Ülkelerin En Fazla Kendine Özgü Geleneksel Fermente Gıdası Var?Kore, Çin, Japonya ve Hindistan yayımlanmış her sayımın tepesinde — ama bu sıralamanın gerçekte ölçtüğü şey, hangi geleneklerin İngilizce yazıya geçirildiği.
• Fermantasyon Ne Kadar Sürer? Ailelere Göre Bir Süre KılavuzuSebze, süt, tahıl, baklagil ve içecek fermentleri için tipik süreler, her aralığın neden geniş olduğu ve gün saymak yerine neyin ölçüleceği.
• Natto, Thua Nao, Tempeh ve Doenjang: Baklagillerin Fermente Olmasının İki YoluBacillus ve küf, soya fasulyesini kimyasal olarak zıt yönlere götürür. Hangi organizmanın hangi fermenti yürüttüğü ve bunun kokuya, dokuya ve kullanıma etkisi.
• Sıcaklık: En Az Yararlanılan Fermantasyon DeğişkeniAynı tarifin ocak ve temmuz aylarında neden farklı tat verdiği ve sıcaklığın tesadüfen değil bilinçli biçimde nasıl kullanılacağı.