Hangi Ülkelerin En Fazla Kendine Özgü Geleneksel Fermente Gıdası Var?

Hangi ülkelerin en fazla kendine özgü fermente gıdası var?

Yayımlanmış hemen her envanterin tepesindeki isimler Kore, Çin, Japonya, Hindistan, Endonezya ve Etiyopya; genellikle ardından Nijerya, Nepal, Tayland, Vietnam, Meksika ve Türkiye gelir. En sık anılan Kore’dir: fermente soya ezmeleri ve soslarından oluşan jang ailesi, tuzlanmış deniz ürünü fermentleri jeotgal ve kimchi sayesinde — ki kimchi tek bir hazırlık değil, yüzü aşkın bölgesel ve mevsimlik biçimi kapsayan bir kategoridir.

Bu liste kaynaklar arasında istikrarlıdır. Onu dünya hakkında bir olgu saymadan önce neyin ürettiğini anlamakta yarar var.

Kore neden bu listelerin hep başında?

Kısmen gelenekler gerçekten derin ve son derece farklılaşmış olduğu için. Ama aynı zamanda Kore’nin bunları sistemli biçimde kataloglamış ulusal bir gıda araştırma altyapısı olduğu ve bu çalışmanın İngilizce yayımlandığı için. Envanteri çıkarılmış, adlandırılmış, tarif edilmiş ve çevrilmiş bir gelenek, sayımlarda görünen gelenektir.

Aynısı Japonya, Çin ve Hindistan için de geçerli. Batı Afrika’nın, Orta Asya’nın, Amazon havzasının ve Pasifik’in büyük bölümü için çok daha az geçerli — buralarda fermantasyon gıda sisteminin merkezinde olmaktan hiç geri kalmaz, ama uluslararası literatür taramalarının aradığı bir dilde resmî olarak belgelenmiş kısmı çok daha azdır. Bir makale bir ülkenin diğerinden daha fazla fermente gıdası olduğunu bildirdiğinde, dürüst okuma şudur: bir ülkenin fermentlerinin daha fazlası yazıya geçirilmiştir.

Fermantasyon gelenekleri neden bulundukları yerlerde kümeleniyor?

Büyük ölçüde iklim ve ürün. Güçlü bir soya tarımı olan sıcak, nemli bölgeler Doğu ve Güneydoğu Asya’nın küf sürücülü fermentlerini üretti — koji, tempeh, doenjang, natto — çünkü Aspergillus ve Rhizopus oralarda gelişir. Süt fazlası ve kısa bir yetiştirme mevsimi olan soğuk kuzey bölgeleri Kafkasya’nın, Orta Asya’nın ve İskandinavya’nın laktik süt fermentlerini üretti. Bol sebze hasadı ve uzun kışı olan bölgeler Kore’nin, Doğu Avrupa’nın ve Anadolu’nun salamura fermentlerini üretti.

Diğer yarısı koruma baskısıdır. Fermantasyon, bir hasadın soğutma olmadan aylarca dayanmak zorunda olduğu ve pişirmek için yakıtın ya da kurutmak için tuzun, bir küpü yönetme emeğine kıyasla pahalı olduğu yerlerde yoğun biçimde kümelenir.

Böyle bir sayım gerçekte neyi kaçırır?

Kendi kataloğumuz sorunun iyi bir örneği. İçinde 118 belgelenmiş çeşit var. Köken ülkesine göre sayıldığında ilk sırada Türkiye çıkıyor — ki bu size bu kataloğu kimin kurduğu hakkında doğru bir şey söyler, Türkiye’nin dünyadaki sırası hakkında hiçbir şey söylemez. Yayımlanmış literatürde görünen yanlılığın aynısı; sadece daha küçük ve görmesi daha kolay.

İkinci sorun ayrıntı düzeyi. Kimchi’yi tek bir kayıt saymakla baechu-kimchi, kkakdugi, dongchimi ve oi-sobagi’yi dört saymak Kore hakkında çok farklı iki yanıt verir ve ikisi de savunulabilir. Kendine özgü bir fermente gıda için üzerinde uzlaşılmış bir birim yoktur; bu da yayımlanmış her sıralamanın kısmen yazarlarının çizgiyi nereye çektiğinin bir ürünü olduğu anlamına gelir.

Üçüncüsü, bunların koruyucuları olan yaşayan gelenekler olmasıdır. Bir sayım fermente gıdayı bir veri noktası olarak ele alır; onu sürdüren topluluk ele almaz. Bu katalogdaki bir kayıt bir geleneği kaydettiğinde, nereden geldiğini ve gerçekte ne kadar iyi belgelendiğini de kaydeder — çoğu zaman dürüst yanıtın pek de iyi olmadığı dahil.