FRMNT logoFRMNT
Nattō
Tahıl / Baklagil

Nattō

Natto

Baklagil fermenti/kahvaltı temel gıdası

Bilgiler

KategoriTahıl / Baklagil
Köken🇯🇵 Japonya

Güvenlik

  • Natto'nun güvenlik profili, asit üreten her fermentten mekanistik olarak farklıdır ve pH/asitlik diliyle tanımlanmamalıdır — ürün fermantasyon sırasında daha asidik değil, daha alkali hale gelir (yaygın olarak pH 8+), bu nedenle "asit düşüşü onu güvenli kılar" mantığı geçerli değildir. Güvenli uygulama rehberi:
    (a) güvenlik bunun yerine şunlara dayanır:
    (i) başlangıçtaki iyice pişirmenin, ısıya dayanıklı     Bacillus sporları hayatta kalıp çimlenirken spor oluşturmayan bakteriyel rakipleri öldürmesi, (ii) B. subtilis'in kendi rekabetçi baskınlığı ve antimikrobiyal peptit üretiminin diğer organizmaları baskılaması ve (iii) bir asit bariyeri yerine kısa, iyi kontrol edilen bir fermantasyon penceresi (~16-24 saat);
    (b) doğrulanmış/ticari spor aşısı (natto-kin), kontrolsüz ortam/yabani aşılamaya kıyasla rakip spor oluşturan organizmaların (ilkesel olarak diğer     Bacillus türleri dahil) riskini azaltır;
    (c) bu, laktik/süt ailelerine kıyasla     sistematik olarak kaynaklanmış güvenlik literatürünün karşılaştırmalı olarak daha ince olduğu bir alan olarak açıkça işaretlenmiştir — mekanizma düzeyindeki uzlaşı sağlamdır, ancak alkali fermente baklagiller için özel, sayısallaştırılmış bir güvenlik eşiği araştırması açık bir madde olarak kalmaktadır.

Yöntem

Natto (Bacillus-Fermented Whole Soybean)

  • Kuru soya fasulyesi (küçük taneli çeşitler geleneksel) — 500 g
  • Bacillus subtilis var. natto spor starteri — starterin dozajına göre, örnek değer; StarterCulture sınıfı bir bağımlılık (geleneksel olarak samandan gelen ortam aşısı, günümüzde tipik olarak ticari bir spor preparatı)
  1. 1

    1. adım

    Soya fasulyesini tamamen su çekene dek bir gece ıslatın.

  2. 2

    2. adım

    Fasulyeleri yumuşayana dek iyice pişirin (düdüklüde ya da uzun kaynatarak) — bu hem onları yumuşatır hem de spor oluşturmayan rakipleri öldürerek spor oluşturan Bacillus lehine seçilim yapar.

  3. 3

    3. adım

    Fasulyeleri hâlâ sıcakken süzün.

  4. 4

    4. adım

    Hemen B. subtilis var. natto sporlarıyla aşılayın, eşit biçimde kaplanacak şekilde karıştırın.

  5. 5

    5. adım

    Fasulyeleri temiz bir kapta ince bir tabaka hâlinde yayın.

  6. 6

    6. adım

    Gevşek örtün — Bacillus burada aerobiktir ve havaya ihtiyaç duyar, bu yüzden asla hava geçirmez biçimde kapatmayın.

  7. 7

    7. adım

    Fasulyeler beyaz bir tabakayla kaplanıp karıştırıldığında yapışkan iplikler çekene dek ~35–40°C'de yaklaşık 24 saat ılık inkübe edin.

  8. 8

    8. adım

    Yemeden önce bir gün buzdolabında bekletin (geleneksel olgunlaştırma adımı); yapışkanlık ve aroma daha da gelişir.

Sık sorulan sorular

Nattō nedir?
Baklagil fermenti/kahvaltı temel gıdası
Nattō nereden gelir?
Nattō geleneksel olarak Japonya ülkesinde yapılır.
Evde Nattō yapmak güvenli mi?
Natto'nun güvenlik profili, asit üreten her fermentten mekanistik olarak farklıdır ve pH/asitlik diliyle tanımlanmamalıdır — ürün fermantasyon sırasında daha asidik değil, daha alkali hale gelir (yaygın olarak pH 8+), bu nedenle "asit düşüşü onu güvenli kılar" mantığı geçerli değildir. Güvenli uygulama rehberi:
(a) güvenlik bunun yerine şunlara dayanır:
(i) başlangıçtaki iyice pişirmenin, ısıya dayanıklı Bacillus sporları hayatta kalıp çimlenirken spor oluşturmayan bakteriyel rakipleri öldürmesi, (ii) B. subtilis'in kendi rekabetçi baskınlığı ve antimikrobiyal peptit üretiminin diğer organizmaları baskılaması ve (iii) bir asit bariyeri yerine kısa, iyi kontrol edilen bir fermantasyon penceresi (~16-24 saat);
(b) doğrulanmış/ticari spor aşısı (natto-kin), kontrolsüz ortam/yabani aşılamaya kıyasla rakip spor oluşturan organizmaların (ilkesel olarak diğer Bacillus türleri dahil) riskini azaltır;
(c) bu, laktik/süt ailelerine kıyasla sistematik olarak kaynaklanmış güvenlik literatürünün karşılaştırmalı olarak daha ince olduğu bir alan olarak açıkça işaretlenmiştir — mekanizma düzeyindeki uzlaşı sağlamdır, ancak alkali fermente baklagiller için özel, sayısallaştırılmış bir güvenlik eşiği araştırması açık bir madde olarak kalmaktadır.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.

İlgili kütüphane yazıları