Doenjang

Bilgiler

Güvenlik

• Düzgün olgunlaştırılmış doenjang için belgelenmiş önemli bir akut tehlike risk faktörü yoktur. Güvenli uygulama rehberi:
  (a) meju kurutma/ortam fermantasyonu aşaması, kōji ve tempeh'e benzer bir küf ayrımı hususu taşır — geleneksel uygulama, tek bir doğrulanmış ticari spor suşundan çok ortamdan aşılamaya (kurutulmuş blokları kontrollü bir iç mekânda asmaya) dayanır; bu, ticari kōji üretiminden anlamlı ölçüde farklı (ve daha az sıkı kontrol edilen) bir risk profilidir ve misoyla aynı güvenlik dinamiklerini varsaymak yerine açıkça işaretlenmeye değer;
  (b) sonraki yüksek tuzlu salamura aşaması ve uzun olgunlaştırma, bir kez kurulduğunda güçlü bir baskılayıcı ortam sağlar; bu, misonun olgunlaştırma aşaması güvenlik profiline benzer.

Yöntem

Doenjang (Meju-Based Fermented Soybean Paste)

• Kuru soya fasulyesi — 1000 g
• İyotsuz tuz, salamura için — GÜVENLİK KONTROLÜ, bağlı Varyanta bakın; oran örnek değer
• Su — salamura için
• Salamura küpüne isteğe bağlı geleneksel eklemeler: kuru acı biber, odun kömürü, hünnap (örnek değer; geleneksel uygulama)

1. 1

   1. adım

   Soya fasulyesini bir gece ıslatın, sonra yumuşayana dek pişirin.

2. 2

   2. adım

   Pişmiş fasulyeleri kabaca ezin.

3. 3

   3. adım

   Ezmeyi yoğun bloklar (meju) hâline getirin, bir arada duracak biçimde sıkıca bastırarak.

4. 4

   4. adım

   Blokların yüzeyini kurutun, sonra haftalar boyunca doğal olarak fermente olmaları için asın ya da rafa koyun — ortamdaki Bacillus ve küfler onları kolonize eder; bu meju aşamasıdır ve tanımlı starterli değil, kendiliğinden bir fermenttir.

5. 5

   5. adım

   Meju kuruyup sertleştiğinde ve kolonize olduğunda, fırçalayarak temizleyin.

6. 6

   6. adım

   Salamurayı yapmak için tuzu suda çözün — GÜVENLİK KONTROLÜ, bağlı Varyanta bakın.

7. 7

   7. adım

   Meju bloklarını bir küpteki salamuraya batırın ve daha ileri fermente olmaya bırakın.

8. 8

   8. adım

   Salamura fermentinden sonra sıvıyı ayırın — o sıvı ganjang (soya sosu) olur; kalan katılar doenjang'dır.

9. 9

   9. adım

   Katıları bir küpe doldurun ve derinlik kazanmaları için olgunlaştırmayı sürdürün.

Sık sorulan sorular

Doenjang nedir?

Çeşni/ezme

Doenjang nereden gelir?

Doenjang geleneksel olarak Güney Kore ülkesinde yapılır.

Evde Doenjang yapmak güvenli mi?

Düzgün olgunlaştırılmış doenjang için belgelenmiş önemli bir akut tehlike risk faktörü yoktur. Güvenli uygulama rehberi:
(a) meju kurutma/ortam fermantasyonu aşaması, kōji ve tempeh'e benzer bir küf ayrımı hususu taşır — geleneksel uygulama, tek bir doğrulanmış ticari spor suşundan çok ortamdan aşılamaya (kurutulmuş blokları kontrollü bir iç mekânda asmaya) dayanır; bu, ticari kōji üretiminden anlamlı ölçüde farklı (ve daha az sıkı kontrol edilen) bir risk profilidir ve misoyla aynı güvenlik dinamiklerini varsaymak yerine açıkça işaretlenmeye değer;
(b) sonraki yüksek tuzlu salamura aşaması ve uzun olgunlaştırma, bir kez kurulduğunda güçlü bir baskılayıcı ortam sağlar; bu, misonun olgunlaştırma aşaması güvenlik profiline benzer.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.

İlgili kütüphane yazıları

• Hangi Ülkelerin En Fazla Kendine Özgü Geleneksel Fermente Gıdası Var?Kore, Çin, Japonya ve Hindistan yayımlanmış her sayımın tepesinde — ama bu sıralamanın gerçekte ölçtüğü şey, hangi geleneklerin İngilizce yazıya geçirildiği.
• Natto, Thua Nao, Tempeh ve Doenjang: Baklagillerin Fermente Olmasının İki YoluBacillus ve küf, soya fasulyesini kimyasal olarak zıt yönlere götürür. Hangi organizmanın hangi fermenti yürüttüğü ve bunun kokuya, dokuya ve kullanıma etkisi.