Jeotgal

Bilgiler

Güvenlik

• Fermente deniz ürünleri, fermente et ile birlikte en yüksek tehlike sınıfıdır ve jeotgal'ın güvenliği, fermantasyonun bozulmayı "rekabetle bastırması" üzerine değil, birincil engel olarak tuz üzerine kuruludur. Belgelenmiş risk etkenleri:
  (a) Histamin / skombroid zehirlenmesi — fermente balığın tanımlayıcı tehlikesi. Bakteriler, serbest histidini (hamside ve diğer koyu etli/skombroid tipi balıklarda bol bulunur) fermantasyon ve depolama sırasında dekarboksile ederek histamine dönüştürür; histamin ısıya dayanıklıdır ve pişirmeyle YOK EDİLMEZ, dolayısıyla süreç sonrasında düzeltilemez. Tek etkili kontrol, gerçekten taze olan ve avdan tuzlamaya kadar kesintisiz soğukta işlenen deniz ürünüdür.
  (b) Clostridium botulinum type E — balıkla ilişkili, soğuğa dayanıklı tip; tuzlanmış, sıkıca paketlenmiş, anaerobik bir deniz ürünü kütlesi tam olarak onun yaşam alanıdır ve onu baskılayan şey tuz yüküdür.
  (c) Tuz birincil engeldir — az tuzlanmış bir jeotgal, ürünün daha yumuşak bir versiyonu değil, asıl kontrolü kaldırılmış bir üründür.
  (d) Parazitler — anisakid nematodlar ve diğer parazitler deniz balıklarında ve kalamarda bulunur; fermantasyon güvenilir bir inaktivasyon adımı değildir, buna karşılık mevzuatla düzenlenmiş dondurma rejimleri belgelenmiş kontroldür.
  (e) Listeria monocytogenes ve Salmonella — jeotgal, kendine ait hiçbir pişirme adımı olmayan, doğrudan tüketime hazır bir üründür.
  (f) Balık/kabuklu deniz ürünü alerjeni — mevzuatla düzenlenen başlıca alerjenlerden biridir ve tabakta hiç balık görünmediği hâlde jeotgal ile tatlandırılan kimchi'de ve diğer yemeklerde gizli alerjendir.
  (g) Bozulma mı, fermantasyon mu — giderek artan yumuşama, güçlü tuzlu-umami bir aroma ve sıvı ayrışması beklenen şeylerdir; kokuşmuş veya amonyaksı kötü koku, gaz oluşumu, renk değişimi, yapışkanlık veya yüzeyde küf ise ürünü atma göstergeleridir. Güvenli uygulama rehberi: deniz ürününü evde fermente etmek yerine, gıda güvenliği sağlanmış bir tedarik zincirinden gelen ticari üretim jeotgal'ı tercih edin; geleneksel olarak üretiliyorsa yalnızca taze ve kesintisiz soğukta işlenmiş deniz ürünü kullanın; geleneksel tuz yükünü azaltmayın; kütleyi sıkı paketlenmiş ve kendi salamurasıyla örtülü tutun; açtıktan sonra buzdolabında saklayın; doğrudan tüketime hazır ürün olarak değerlendirin; ve jeotgal'ın çeşni olarak kullanıldığı her yerde balık/kabuklu deniz ürünü alerjenini beyan edin. Sayısal değerler: burada hiçbir tuz yüzdesi, histamin ppm, pH, sıcaklık veya süre rakamı ileri sürülmemektedir — bunlar mevzuatla düzenlenen, otorite düzeyinde değerlerdir; bu tür her rakam (örnek amaçlı) ya da belirlenmemiştir.

Yöntem

Jeotgal (Korean salted-fermented seafood)

• Küçük bütün balık veya kabuklu deniz ürünü — türüne göre hamsi (myeolchi), minik karides (saeu), kalamar, istiridye veya midye — ~1 kg (örnekleyici). Tuzlama anındaki tazelik bir GÜVENLİK KONTROLÜDÜR.
• Tuz — GÜVENLİK KONTROLÜ — ~300 g (örnekleyici; kabaca ağırlıkça 3 ölçü deniz ürününe 1 ölçü tuz, aynı aile geleneği). Tuz, tüm sürecin birincil bariyeridir ve azaltılmamalıdır.
• (fermantasyon sonrası çeşni, türe göre değişir, fermantasyonun parçası değildir) gochugaru, sarımsak, yeşil soğan, susam yağı, susam — damak zevkine göre
• Sıkı kapaklı, reaksiyona girmeyen fermantasyon kabı; kütleyi batık tutmak için bir ağırlık veya pres

1. 1

   1. adım

   Gerçekten taze, kesintisiz soğukta işlenmiş deniz ürünüyle başlayın; yıkayıp süzün. Türün gerektirdiği şekilde temizleyip iç organlarını çıkarın; en küçük balıklar ve karidesler bütün bırakılır.

2. 2

   2. adım

   Deniz ürününü, her yüzeyi kaplanacak biçimde büyük oranda tuzla iyice karıştırın (eşit dağılımın kendisi bir kontrol noktasıdır). (Tuz oranı: belirlenmemiştir.)

3. 3

   3. adım

   Hava boşluklarını çıkararak kaba sıkıca bastırın; salamura çıktıkça kütle kendi sıvısının altında kalsın; gerekirse ağırlık koyun.

4. 4

   4. adım

   Üstünü kapatın ve fermantasyon/otoliz süresi boyunca ortam sıcaklığından serine bir ortamda bekletin. Et giderek yumuşar ve umamili bir salamura ayrışır. (Sıcaklık ve süre: belirlenmemiştir.)

5. 5

   5. adım

   Yol ayrımı — iki ürün: ya
   (a) iri parçalı tuzlanmış deniz ürünü çeşnisini olduğu gibi bırakın, ya da
   (b) sıvıyı süzüp/presleyip ayırın ve daha da olgunlaştırarak sıvı form olan aekjeot'u elde edin.

6. 6

   6. adım

   (Türe bağlı, yalnızca fermantasyondan sonra) bir kısmını sofrada kullanmak üzere gochugaru, sarımsak, yeşil soğan ve susamla tatlandırın. Bu bir tatlandırmadır, ikinci bir fermantasyon değil.

7. 7

   7. adım

   Buzdolabında saklayın ve doğrudan tüketime hazır ürün olarak değerlendirin. Çeşni olarak az miktarda kullanın veya kimchi'nin tatlandırıcı bileşeni olarak kullanın — kimchi'nin kendi kaydı vardır ve burada yeniden üretilmez veya yeniden tanımlanmaz.

Sık sorulan sorular

Jeotgal nedir?

Çeşni/ezme

Jeotgal hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Jeotgal başlıca halophilic-other tarafından yürütülür.

Jeotgal nereden gelir?

Jeotgal geleneksel olarak Güney Kore ülkesinde yapılır.

Evde Jeotgal yapmak güvenli mi?

Fermente deniz ürünleri, fermente et ile birlikte en yüksek tehlike sınıfıdır ve jeotgal'ın güvenliği, fermantasyonun bozulmayı "rekabetle bastırması" üzerine değil, birincil engel olarak tuz üzerine kuruludur. Belgelenmiş risk etkenleri:
(a) Histamin / skombroid zehirlenmesi — fermente balığın tanımlayıcı tehlikesi. Bakteriler, serbest histidini (hamside ve diğer koyu etli/skombroid tipi balıklarda bol bulunur) fermantasyon ve depolama sırasında dekarboksile ederek histamine dönüştürür; histamin ısıya dayanıklıdır ve pişirmeyle YOK EDİLMEZ, dolayısıyla süreç sonrasında düzeltilemez. Tek etkili kontrol, gerçekten taze olan ve avdan tuzlamaya kadar kesintisiz soğukta işlenen deniz ürünüdür.
(b) Clostridium botulinum type E — balıkla ilişkili, soğuğa dayanıklı tip; tuzlanmış, sıkıca paketlenmiş, anaerobik bir deniz ürünü kütlesi tam olarak onun yaşam alanıdır ve onu baskılayan şey tuz yüküdür.
(c) Tuz birincil engeldir — az tuzlanmış bir jeotgal, ürünün daha yumuşak bir versiyonu değil, asıl kontrolü kaldırılmış bir üründür.
(d) Parazitler — anisakid nematodlar ve diğer parazitler deniz balıklarında ve kalamarda bulunur; fermantasyon güvenilir bir inaktivasyon adımı değildir, buna karşılık mevzuatla düzenlenmiş dondurma rejimleri belgelenmiş kontroldür.
(e) Listeria monocytogenes ve Salmonella — jeotgal, kendine ait hiçbir pişirme adımı olmayan, doğrudan tüketime hazır bir üründür.
(f) Balık/kabuklu deniz ürünü alerjeni — mevzuatla düzenlenen başlıca alerjenlerden biridir ve tabakta hiç balık görünmediği hâlde jeotgal ile tatlandırılan kimchi'de ve diğer yemeklerde gizli alerjendir.
(g) Bozulma mı, fermantasyon mu — giderek artan yumuşama, güçlü tuzlu-umami bir aroma ve sıvı ayrışması beklenen şeylerdir; kokuşmuş veya amonyaksı kötü koku, gaz oluşumu, renk değişimi, yapışkanlık veya yüzeyde küf ise ürünü atma göstergeleridir. Güvenli uygulama rehberi: deniz ürününü evde fermente etmek yerine, gıda güvenliği sağlanmış bir tedarik zincirinden gelen ticari üretim jeotgal'ı tercih edin; geleneksel olarak üretiliyorsa yalnızca taze ve kesintisiz soğukta işlenmiş deniz ürünü kullanın; geleneksel tuz yükünü azaltmayın; kütleyi sıkı paketlenmiş ve kendi salamurasıyla örtülü tutun; açtıktan sonra buzdolabında saklayın; doğrudan tüketime hazır ürün olarak değerlendirin; ve jeotgal'ın çeşni olarak kullanıldığı her yerde balık/kabuklu deniz ürünü alerjenini beyan edin. Sayısal değerler: burada hiçbir tuz yüzdesi, histamin ppm, pH, sıcaklık veya süre rakamı ileri sürülmemektedir — bunlar mevzuatla düzenlenen, otorite düzeyinde değerlerdir; bu tür her rakam (örnek amaçlı) ya da belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.

İlgili kütüphane yazıları

• Hangi Ülkelerin En Fazla Kendine Özgü Geleneksel Fermente Gıdası Var?Kore, Çin, Japonya ve Hindistan yayımlanmış her sayımın tepesinde — ama bu sıralamanın gerçekte ölçtüğü şey, hangi geleneklerin İngilizce yazıya geçirildiği.