Teknik
Sıcaklık: En Az Yararlanılan Fermantasyon Değişkeni
Aynı tarifin ocak ve temmuz aylarında neden farklı tat verdiği ve sıcaklığın tesadüfen değil bilinçli biçimde nasıl kullanılacağı.
6 dk okuma ·
Sıcaklık bir fermentin tadını neden değiştirir?
Karışık bir popülasyonda hangi organizmaların kazanacağını sıcaklık belirler. Her türün bir optimumu vardır ve termostatı birkaç derece kaydırmak rekabet ortamının tamamını — dolayısıyla da tadı — değiştirir.
18–22 °C'de sebze fermentleri, bir ila iki hafta boyunca ders kitaplarındaki Leuconostoc'tan Lactobacillus'a ardıllığı izler. Bu, güvenilir orta yoldur.
Soğukta fermente edilirse ne olur?
Geleneksel kimchi, onggi denen toprak kaplara gömülür ve aylarca 4 °C civarında tutulurdu. Bu sıcaklıklarda Leuconostoc mesenteroides çok daha uzun süre baskın kalır ve karbondioksit ile mannitol üretir. Sonuç gazlı, hafif tatlı ve sıcak bir mutfakta yeniden üretilmesi imkânsız bir üründür.
8–12 °C'ye ayarlanmış, yalnızca bu işe adanmış bir buzdolabı, ciddi bir ev fermentçisinin elde edebileceği en büyük tek kalite sıçramasıdır.
Ne zaman sıcakta fermente edilmeli?
Sıcak ortam, hız istediğiniz ve hedef organizmanın termofilik olduğu durumlarda uygundur: 42–45 °C'de yoğurt, 30–32 °C'de tempeh, 28–32 °C'de koji. Sebzeler için ise neredeyse her zaman bir hatadır — 27 °C'nin üzerinde, pektin parçalayan organizmalar asitlik partiyi koruyamadan dokuyu yumuşatır.
Her partinin yanına sıcaklığı da kaydedin. Kaydı tutulan bir ferment tekrarlanabilir bir fermenttir; kaydı tutulmayan ise yalnızca bir anekdottur.