Yoğurt

Bilgiler

Güvenlik

• Pastörize sütten doğru mayalanma sıcaklığında yapılan yoğurt, iyi belgelenmiş, düşük riskli bir güvenlik profiline sahiptir — standart süt hijyeni uygulamalarının ötesinde belgelenmiş önemli bir akut tehlike risk faktörü yoktur. Güvenli uygulama rehberi:
  (a) pastörize süt kullanın — çiğ sütten yapılan yoğurt, kısa (saatler süren) fermantasyon/asitlenme penceresinde güvenilir biçimde yok edilemeyen belirgin ölçüde daha yüksek patojen riski taşır (Listeria, Salmonella, patojen E. coli);
  (b) starter kültür baskınlık kurmadan önce bakteriyel "tehlike bölgesinde" (4-60°C) geçen süreyi en aza indirmek için, aşılamadan hemen sonra sütü hedef mayalanma sıcaklığında (~43-45°C) tutun;
  (c) pıhtılaşma tamamlandığında hedef pH ≤4,6 olsun (standart, üzerinde uzlaşılan süt güvenliği eşiği).

Yöntem

Yogurt (Set Yogurt from Pasteurized Milk)

• Tam yağlı pastörize inek sütü (veya bölgesel olarak koyun/keçi/manda) — 1 L — GÜVENLİK KONTROLÜ (pastörize), bağlı Varyanta bakın
• Canlı kültür içeren yoğurt, geri-aşılama starteri olarak (veya ticari termofilik S. thermophilus + L. delbrueckii subsp. bulgaricus starteri) — litre başına ~2 yemek kaşığı, illustrative

1. 1

   1. adım

   Sütü ~85°C’ye ısıtın ve kısa süre bu sıcaklıkta tutun, sonra ateşten alın — bu, sütü pastörize eder ve daha sıkı bir pıhtı için peynir altı suyu proteinlerini denatüre eder.

2. 2

   2. adım

   Sütü hedef mayalanma sıcaklığına, ~43–45°C’ye soğutun — GÜVENLİK KONTROLÜ, bağlı Varyanta bakın.

3. 3

   3. adım

   Starteri bir miktar ılık sütle temperleyin, ardından kalan sütün içinde eşit şekilde karıştırın.

4. 4

   4. adım

   Üzerini örtün ve ~43–45°C’de 4–8 saat boyunca hareket ettirmeden bekletin; pıhtılaşırken karıştırmayın veya kabı oynatmayın.

5. 5

   5. adım

   Temiz bir pıhtı oluşup oluşmadığını kontrol edin (pıhtı kabın duvarından ayrılır ve peynir altı suyu berrak akar).

6. 6

   6. adım

   Pıhtılaşma tamamlanır tamamlanmaz buzdolabına kaldırın; böylece asitlenmenin ilerlemesi durur.

7. 7

   7. adım

   İsteğe bağlı: daha koyu bir Yunan/labneh/süzme tarzı yoğurt için bezden süzün.

Sık sorulan sorular

Yoğurt nedir?

Süt ürünü

Yoğurt hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Yoğurt başlıca lactic-acid-bacteria tarafından yürütülür.

Yoğurt nereden gelir?

Yoğurt geleneksel olarak Türkiye ülkesinde yapılır.

Evde Yoğurt yapmak güvenli mi?

Pastörize sütten doğru mayalanma sıcaklığında yapılan yoğurt, iyi belgelenmiş, düşük riskli bir güvenlik profiline sahiptir — standart süt hijyeni uygulamalarının ötesinde belgelenmiş önemli bir akut tehlike risk faktörü yoktur. Güvenli uygulama rehberi:
(a) pastörize süt kullanın — çiğ sütten yapılan yoğurt, kısa (saatler süren) fermantasyon/asitlenme penceresinde güvenilir biçimde yok edilemeyen belirgin ölçüde daha yüksek patojen riski taşır (Listeria, Salmonella, patojen E. coli);
(b) starter kültür baskınlık kurmadan önce bakteriyel "tehlike bölgesinde" (4-60°C) geçen süreyi en aza indirmek için, aşılamadan hemen sonra sütü hedef mayalanma sıcaklığında (~43-45°C) tutun;
(c) pıhtılaşma tamamlandığında hedef pH ≤4,6 olsun (standart, üzerinde uzlaşılan süt güvenliği eşiği).

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.

İlgili kütüphane yazıları

• Kefir Tanelerimin Sağlıklı mı Kontamine mi Olduğunu Nasıl Anlarım?Sağlıklı süt ve su kefiri tanelerinin görünüşü, kokusu ve davranışı; hangi değişimler kontaminasyon değil stres; ve atmayı gerektiren üç işaret.
• Fermantasyon Ne Kadar Sürer? Ailelere Göre Bir Süre KılavuzuSebze, süt, tahıl, baklagil ve içecek fermentleri için tipik süreler, her aralığın neden geniş olduğu ve gün saymak yerine neyin ölçüleceği.
• Kefir, Kımız, Keş ve Skyr: Dünya Sütü Nasıl Fermente EdiyorFermente süt ürünlerinin aileleri, arkalarındaki organizmalar ve bazılarının neden içecek, bazılarının katı, bazılarının da buzdolabısız yıllarca dayanıklı olduğu.
• Sıcaklık: En Az Yararlanılan Fermantasyon DeğişkeniAynı tarifin ocak ve temmuz aylarında neden farklı tat verdiği ve sıcaklığın tesadüfen değil bilinçli biçimde nasıl kullanılacağı.