Gelenekler
Kefir, Kımız, Keş ve Skyr: Dünya Sütü Nasıl Fermente Ediyor
Fermente süt ürünlerinin aileleri, arkalarındaki organizmalar ve bazılarının neden içecek, bazılarının katı, bazılarının da buzdolabısız yıllarca dayanıklı olduğu.
8 dk okuma ·
Kımız nedir ve neden hafif alkollüdür?
Kımız — kımız, qymyz ya da koumiss olarak da yazılır — fermente kısrak sütüdür; Kazak, Kırgız, Moğol ve Başkurt bozkırının geleneksel içeceğidir. İnce, keskin ekşi, hafif gazlı ve az alkollüdür; çiğ kısrak sütünün bir deri ya da ahşap kapta, saatler boyunca güçlü ve tekrarlı biçimde çalkalanarak ekşitilmesiyle yapılır.
Alkol substrattan gelir. Kısrak sütü inek sütünden çok daha fazla laktoz ve çok daha az kazein içerir; bu yüzden pıhtılaşıp katılaşmaz. Bunun yerine laktoz fermente eden mayalar şekeri etanole ve karbondioksite çevirirken laktik asit bakterileri paralelde asitlendirir. Sonuç, tipik olarak tek haneli düşük bir alkol yüzdesinde tamamlanan karma laktik-alkollü bir fermantasyondur. Aynı yöntemle fermente edilen inek sütü farklı bir ürün verir — kefirin yakın akrabası — çünkü dönüştürülecek şeker basitçe daha azdır.
Keş (kashk) nedir?
Keş, İran platosunun, Kafkasya'nın ve Orta Asya'nın konsantre, tuzlu bir süt ürünüdür; süt ya da ayran fermente edilir, peynir altı suyu süzülür, katı kısım tuzlanır ve kurutulur. Türkiye'deki keş ve Orta Asya'daki kurut aynı aileye aittir. Nerede yapıldığına ve ne kadar ileri götürüldüğüne göre keş; koyu akışkan bir krema, yumuşak bir macun ya da kuru bir odada yıllarca dayanan taş sertliğinde beyaz toplar olarak karşımıza çıkar.
Fermantasyon tat adımıdır; kurutma koruma adımıdır. Suyu mikroorganizmaların üreyemeyeceği düzeyin altına indirmek, bir süt ürününün buzdolabı olmadan bir yazı atlatmasını sağlayan şeydir ve bu ailenin, ilkbahar süt fazlasını sonrası için saklamak zorunda kalan hayvancılık geleneklerinin olduğu her yerde neden ortaya çıktığını açıklar. Suda ıslatılıp bir çorbaya ya da patlıcanlı bir yemeğe karıştırıldığında keş, özgün dokusuna yakın bir hâle döner — baştan beri konsantre olmuş bir keskinlikle birlikte.
Kefir yoğurttan nasıl ayrılır?
Yoğurt iki organizmalı, termofilik, tümüyle laktik bir fermenttir: Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 42–45 °C'de dört ilâ sekiz saat birlikte üretilir ve süt tutar. Gazlı değildir, kayda değer alkol içermez ve endüstriyel bir emtia olabilecek kadar tekrarlanabilirdir.
Kefir ise kefir taneleriyle taşınan mezofilik, karma bir fermenttir — düzensiz, karnabahara benzeyen bu yapılarda onlarca bakteri ve maya türü kefiran adlı bir polisakkarite gömülüdür. Oda sıcaklığında on iki ilâ yirmi dört saatte fermente olur, karbondioksit ve eser miktarda etanol üretir, tutmak yerine akar. Taneler süzülerek geri alınır ve sınırsızca yeniden kullanılır; bu da kefiri, kültürün satın alınan bir başlatıcı değil sakladığınız fiziksel bir nesne olduğu çok az sayıdaki süt fermentinden biri yapar.
Bazı fermente sütler neden içecek, bazıları katı?
Süzme yüzünden. Tutmuş bir yoğurdun bileşimi, kabaca onu yapan sütün bileşimidir; aynı yoğurdu bir beze asın, peynir altı suyu süzülüp gitsin — geriye protein ve yağ bakımından iki kat konsantre olabilecek bir ürün kalır. İzlanda skyr'ı, Levanten labne, Türk süzme yoğurdu ve Yunan tarzı süzme yoğurt hep bu tek eksen üzerindeki noktalardır; farkları esas olarak süzmenin ne kadar ileri gittiği ve başlangıç sütünün yağının alınıp alınmadığıdır.
Süzmenin ötesinde kurutma, kurutmanın ötesinde de preslenmiş, tuzlanmış, depolanan ürünler vardır — keş, kurut, çurpi — ki bunlar artık süt olarak tanınabilir değildir. Aileyi bu sırayla okuyun; dünyanın fermente süt ürünleri birbiriyle ilgisiz adlardan oluşan bir liste olmaktan çıkar ve farklı mesafelere götürülmüş tek bir süreç hâline gelir.
Hangi fermente sütler buzdolabısız dayanır?
Yalnızca suyun uzaklaştırıldığı ya da tuzun yüksek miktarda eklendiği olanlar. Kurutulmuş keş ve kurut en açık örneklerdir: sert, tuzlu, susuz ve kuru depolamada aylarca ya da yıllarca dayanıklı. Uzun olgunlaştırılmış peynirler de aynı mantığa aittir. Taze yoğurt, kefir ve ayran dayanmaz — asitlik bozulmayı yavaşlatır ama soğuk depolamanın yerini tutmaz ve üçü de oda sıcaklığında fermente olmaya ve ayrışmaya devam eder.
Kurutma geleneklerinin hayvancılık yapılan ve yüksek rakımlı bölgelerde toplanmasının pratik nedeni budur. Mevsimlik süt fazlası olan ve soğuk depolaması bulunmayan bir hane daha iyi bir yoğurda ihtiyaç duymaz; bir sonraki mevsime kadar dayanacak bir ürüne ihtiyaç duyar.