Peynir

Bilgiler

Güvenlik

• Belgelenmiş risk faktörü — çiğ sütten yapılan yumuşak peynir, maddi olarak daha yüksek patojen riski taşır (Listeria monocytogenes, bu ürün kategorisi için özel, iyi belgelenmiş endişedir; Listeria'nın buzdolabı sıcaklıklarında üreyebilmesi ve gıda güvenliği literatüründe yumuşak, yüzeyi olgunlaştırılmış, çiğ sütlü peynirlerle belgelenmiş ilişkisi göz önüne alındığında) — pastörize sütlü versiyonlara veya uzun olgunlaştırılmış sert peynirlere kıyasla. Güvenli uygulama rehberi:
  (a) ticari/tüketiciye yönelik üretim için pastörize süt kullanın — bu, bu ürün kategorisi için tek başına en yüksek etkili güvenlik kontrolüdür; birçok yargı bölgesi, tam da Listeria endişesi nedeniyle çiğ sütlü yumuşak peynir satışını kısıtlar veya asgari olgunlaştırma süresi şartı koşar;
  (b) küf ayrımı burada tanımlı bir kontrol noktasıdır, belirsiz değildir — kabuk geliştirmek için yalnızca doğrulanmış gıda güvenli Penicillium camemberti (veya P. candidum) spor aşısı kullanılmalıdır; peynir yüzeyindeki çevresel/yabani küf kontaminasyonu bir alternatif değildir ve atmayı tetikleyen bir olaydır, kasıtlı aşılanmış kabuktan türce farklıdır;
  (c) hamile bireyler ve diğer yüksek riskli gruplara, tam da Listeria riski nedeniyle pastörize edilmemiş yumuşak peynirlerden kaçınmaları yaygın olarak önerilir (FRMNT'e özgü değil, genel gıda güvenliği rehberliğinde) — bu, yalnızca üretim tarafına ait bir not değil, uygulamada gösterilmeye uygun, tüketiciye yönelik güvenlikle ilgili bir gerçek olarak belirtilmiştir.

Yöntem

Cheese (Soft, Bloomy-Rind, Camembert-Type)

• Pastörize tam yağlı inek sütü — 4 L — GÜVENLİK KONTROLÜ (pastörize), bağlı Varyanta bakın
• Mezofilik LAB starter kültürü — kültürün dozajına göre, örnek değer
• Penicillium camemberti yüzey küfü kültürü — kültürün dozajına göre, örnek değer
• Peynir mayası — mayanın dozajına göre, örnek değer
• İyotsuz tuz, şekillenmiş peynirin yüzeyini tuzlamak için — örnek değer

1. 1

   1. adım

   Pastörize sütü starterin çalışma sıcaklığına yavaşça ısıtın.

2. 2

   2. adım

   Mezofilik LAB starteriyle (ve P. camemberti'yi yüzeye değil süte ekliyorsanız onunla) aşılayın ve olgunlaşmaya bırakın.

3. 3

   3. adım

   Peynir mayasını ekleyip kısaca karıştırın, sonra pıhtılaşması için sütü kesinlikle hareketsiz bırakın — buradaki pıhtılaşma enzimatiktir ve LAB'ın asitlenmesiyle paralel ilerler.

4. 4

   4. adım

   Temiz kırılma testini yapın, sonra pıhtıyı kesin.

5. 5

   5. adım

   Kesilmiş pıhtıyı dinlendirin, sonra kaşıkla nazikçe kalıplara alın — yumuşak peynir pıhtısı kırılgandır ve kaba biçimde işlenmemelidir.

6. 6

   6. adım

   Peynirlerin süzülmesine ve kendi ağırlıklarıyla preslenmesine izin verin, düzenli olarak ters çevirerek.

7. 7

   7. adım

   Kalıptan çıkarın ve yüzeyi tuzlayın.

8. 8

   8. adım

   Küf süte eklenmediyse, kabuk yüzeyini şimdi P. camemberti sporlarıyla aşılayın.

9. 9

   9. adım

   Beyaz, tüylü bir kabuk peyniri kaplayıp iç hamur kabuktan içeriye doğru yumuşayana dek haftalarca serin, nemli bir ortamda olgunlaştırın.

Sık sorulan sorular

Peynir nedir?

Süt ürünü

Peynir nereden gelir?

Peynir geleneksel olarak Fransa ülkesinde yapılır.

Evde Peynir yapmak güvenli mi?

Belgelenmiş risk faktörü — çiğ sütten yapılan yumuşak peynir, maddi olarak daha yüksek patojen riski taşır (Listeria monocytogenes, bu ürün kategorisi için özel, iyi belgelenmiş endişedir; Listeria'nın buzdolabı sıcaklıklarında üreyebilmesi ve gıda güvenliği literatüründe yumuşak, yüzeyi olgunlaştırılmış, çiğ sütlü peynirlerle belgelenmiş ilişkisi göz önüne alındığında) — pastörize sütlü versiyonlara veya uzun olgunlaştırılmış sert peynirlere kıyasla. Güvenli uygulama rehberi:
(a) ticari/tüketiciye yönelik üretim için pastörize süt kullanın — bu, bu ürün kategorisi için tek başına en yüksek etkili güvenlik kontrolüdür; birçok yargı bölgesi, tam da Listeria endişesi nedeniyle çiğ sütlü yumuşak peynir satışını kısıtlar veya asgari olgunlaştırma süresi şartı koşar;
(b) küf ayrımı burada tanımlı bir kontrol noktasıdır, belirsiz değildir — kabuk geliştirmek için yalnızca doğrulanmış gıda güvenli Penicillium camemberti (veya P. candidum) spor aşısı kullanılmalıdır; peynir yüzeyindeki çevresel/yabani küf kontaminasyonu bir alternatif değildir ve atmayı tetikleyen bir olaydır, kasıtlı aşılanmış kabuktan türce farklıdır;
(c) hamile bireyler ve diğer yüksek riskli gruplara, tam da Listeria riski nedeniyle pastörize edilmemiş yumuşak peynirlerden kaçınmaları yaygın olarak önerilir (FRMNT'e özgü değil, genel gıda güvenliği rehberliğinde) — bu, yalnızca üretim tarafına ait bir not değil, uygulamada gösterilmeye uygun, tüketiciye yönelik güvenlikle ilgili bir gerçek olarak belirtilmiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.

İlgili kütüphane yazıları

• Fermentinizin Üzerindeki Beyaz Tabaka: Kahm Mayası mı, Küf mü?Lahana turşusu ve diğer salamura sebzelerde zararsız kahm mayasını küften nasıl ayırt edeceğiniz ve her birinin kavanoz için ne anlama geldiği.
• Kefir, Kımız, Keş ve Skyr: Dünya Sütü Nasıl Fermente EdiyorFermente süt ürünlerinin aileleri, arkalarındaki organizmalar ve bazılarının neden içecek, bazılarının katı, bazılarının da buzdolabısız yıllarca dayanıklı olduğu.