Güvenlik
Fermentinizin Üzerindeki Beyaz Tabaka: Kahm Mayası mı, Küf mü?
Lahana turşusu ve diğer salamura sebzelerde zararsız kahm mayasını küften nasıl ayırt edeceğiniz ve her birinin kavanoz için ne anlama geldiği.
7 dk okuma ·
Lahana turşumun üstünde neden beyaz bir tabaka yüzüyor?
Neredeyse her zaman kahm mayasıdır ve neredeyse her zaman bir şeyin havayla temas etmesinden kaynaklanır. Kahm, oksijen bulduklarında salamuranın yüzeyine yerleşen birkaç aerobik mayaya verilen genel bir addır. Fermentin başarısız olduğunun bir işareti değildir ve kirli bir iş yaptığınızın da işareti değildir. Kavanozun üst kısmının açıkta kaldığının işaretidir.
İnce bir zar gibi görünür: yüzeye yapışık düz, mat beyaz ya da hafif krem rengi, çoğu zaman kurumuş boya gibi buruşuk veya çatlamış, bazen sürekli olmak yerine parça parça. Yüksekliği yoktur. Kavanozu eğdiğinizde bir tabaka halinde hareket eder ve şeklini korumaktan çok dağılmaya meyillidir.
Alttaki lahana turşusu genellikle sorunsuzdur. Kahm'ın size maliyeti güvenlik değil, lezzettir — tabaka üstte kaldıkça güçlenen, damakta kalıcı bir küflümsü tat.
Kahm mayasını küften nasıl ayırt ederim?
Önce yüksekliğe, sonra renge bakın. Kahm düz ve beyazdır; küf yüzeyden yukarı doğru kabarır ve tüylüdür. Güvenilir işaret dokudur, çünkü genç bir küf kolonisi herhangi bir pigment geliştirmeden önce beyaz olarak başlayabilir ve ilk bir iki günde tek başına renk sizi yanıltır.
Küf yerleştikten sonra rengi işi çözer: yeşil, mavi-yeşil, siyah, gri ve pembenin hepsi küftür. Pembe özellikle dikkat gerektirir, çünkü salamuradaki pembe renk değişimi küf yerine bakteriyel bozulmadan da kaynaklanabilir ve ikisinin de yiyecekte yeri yoktur.
Üçüncü işaret desendir. Kahm, yüzeyin tamamına sürekli ya da parça parça bir tabaka halinde yayılır. Küf ise sınırları belirgin, ayrı ayrı dairesel koloniler halinde belirir; çoğu zaman aynı anda birkaç tane, bazen daha koyu bir merkezin etrafında daha açık renkli bir hale ile.
Kahm mayasını yemek güvenli midir?
Genellikle zararsız kabul edilir ve standart tavsiye onu sıyırıp devam etmektir. Karıştırmak yerine sıyırın: tabakayı salamuraya karıştırmak, küflümsü tadı gidermek yerine tüm partiye yayar.
Karar riskle değil, tatla ilgilidir. Erken yakalanan ince bir tabakanın size bir maliyeti olmaz. İki haftadır duran kalın bir tabaka ise altındaki her şeye çoktan tadını vermiştir ve o noktada dürüst soru, yiyip yiyemeyeceğiniz değil, yemek isteyip istemediğinizdir.
Bir kayıt düşmek gerek. Bu, diğer açılardan düzgün ilerlemiş bir ferment için geçerlidir. Kavanozda beyaz bir tabaka varsa ve aynı zamanda hiç ekşimediyse, asıl sorun tabaka değildir — son bölüme bakın.
Küf ise ne yapmalıyım?
Partiyi atın. Üstteki bir parmak kalınlığı değil — partinin tamamını. Sıvı bir fermentte küf hifleri görünür büyümenin altından salamuranın içine uzanır ve bazı türler sıvıya yayılan mikotoksinler üretir. Kaşıkla alınacak güvenilir bir derinlik yoktur, çünkü uzaklaştırmaya çalıştığınız şey görebildiğiniz kısımla sınırlı değildir.
Bu, sert bir peynir veya yoğun bir reçel için okuyacağınız tavsiyeden daha katıdır ve fark ortamdan kaynaklanır. Sıkı bir blok nüfuz etmeye direnir; salamura hiç direnmez. Bir kavanoz lahana turşusu için geçerli kural, bir dilim cheddar için geçerli kural değildir.
Kavanozu ve ağırlıkları yeniden kullanmadan önce sıcak sabunlu suyla yıkayın. Sebze fermentasyonu sterilize edilmiş ekipman gerektirmez, ama üzerinde az önce büyüyen şeyi taşımayan ekipman gerektirir.
Tabakanın geri gelmesini nasıl engellerim?
Her şeyi salamuranın altında tutun ve boşluk hacmini azaltın. Bir cam ağırlık, altına sıkıştırılmış katlanmış bir dış lahana yaprağı, aynı miktarda turşu için daha küçük bir kavanoz — hepsi aynı mekanizmayla, yani yüzeyin havayla temasını keserek çalışır. Daha fazla tuz işe yaramaz ve kabaca %3'ü aştığında istediğiniz laktik asit bakterilerini yavaşlatır.
Bir hava kilidi ya da gevşek kapatılmış bir kapak da yardımcı olur, çünkü fermentin ürettiği karbondioksit serbestçe kaçmak yerine birikmesine izin verildiğinde oksijenin yerini alır. Sıcak odalar durumu kötüleştirir: kahm kabaca 22 °C üzerinde daha yaygındır ve bu, sebze fermentlerinin yumuşamaya başladığı sıcaklıktır da.
Emin değilseniz asitliği kontrol edin. Birkaç gün içinde pH 4,6'nın altına inmiş bir sebze fermenti, yüzeyinde ne olursa olsun kendisini güvende tutan durumdadır. İnmemiş olan ise, tabaka olsun olmasın, baştan başlanacak bir partidir.