Douchi

Bilgiler

Güvenlik

• Belgelenmiş değerlendirmeler (dürüst, soya/baklagile uygun, olası her iki yolağı da yansıtır):
  (a) douchi, fermantasyondan önce ham siyah soya fasulyesinin yeterince pişirilmesini gerektirir; hem mikrobiyal erişim için yumuşatmak hem de genel olarak ham baklagillere özgü besin-karşıtı/lektin içeriğini azaltmak için — bu, bu ürüne özgü olarak bağımsız biçimde doğrulanmamıştır, zira bağımsız biçimde belgelenmiş bir değer yoktur;
  (b) küf/Aspergillus yolağında, Sufu ve Doubanjiang için geçerli olan aynı amaçlanan-küf ile bozulma-küfü ayrımı geçerlidir — arızi/denetimsiz bozulma küfünden kategorik olarak farklı, bilinçli olarak yetiştirilen, gıda güvenliği sağlanmış bir küf kültürü gereklidir ve amaçlanan kültüre/sürece uymayan atipik renklenme ya da kötü koku gösteren fasulyeler kullanılmamalı, atılmalıdır;
  (c) Bacillus/alkali yolağında, diğer Bacillus-soya fermentlerinde olduğu gibi, gerçekten fermente olmuş bir parti, amaçlanan süreçle tutarlı, karakteristik keskin, umami bir aroma geliştirmelidir — sağlıklı bir fermente uymayan, belirgin biçimde iğrenç, yoğun amonyaklı ya da başka türlü kötü herhangi bir koku, kullanmak yerine atmayı gerektirmelidir;
  (d) tuzlama/kurutma aşaması belirleyici, güvenlikle ilgili bir adımdır — yeterli tuz ve kurutma, saklama sırasında istenmeyen mikrobiyal üremeyi engeller; ancak bu, bu ürüne, su aktivitesine ya da pH değerine özgü olarak bağımsız biçimde doğrulanmamıştır, zira bu ürün için bağımsız biçimde belgelenmiş bir değer yoktur;
  (e) soya fasulyesi substratı genel soya alerjeni değerlendirmesini taşır — douchi, soya fasulyesi alerjisi olan kişiler için uygun değildir;
  (f) pişirme, fermantasyon ve tuzlama boyunca içilebilir su ve temiz ekipman kullanılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: ham siyah soya fasulyesini fermente etmeden önce iyice pişirin; küf yolağında, bilinen, gıda güvenliği sağlanmış bir küf starteri kullanın ve atipik renklenme ya da kötü koku gösteren fasulyeleri atın; Bacillus yolağında, güvenli biçimde ilerleyen bir fermentin işareti olarak gerçekten keskin ama iğrenç olmayan bir aroma doğrulayın; belirli bir sayısal eşik iddia etmeksizin, güvenli saklama için yeterli tuzlama ve kurutmayı sağlayın; bitmiş ürünün soya alerjeni durumunun farkında olun; baştan sona içilebilir su ve temiz ekipman kullanın. Hiçbir belirli patojen eşiği, tuz yüzdesi değeri, pH değeri ya da fermantasyon/kurutma süresi sayısı iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Yöntem

Douchi (Chinese Fermented Black Soybean Condiment)

• Siyah soya fasulyesi (bütün, kuru) — ~500 g
• Su — içilebilir, fasulyeleri pişirmek/buharlamak için
• Starter, yolağa bağlı (SAFETY CONTROL öğesi, belgelenmiş tek bir yolak seçin, tanımsız bir karışım değil):
• Bacillus yolağı: bilinen bir Bacillus temelli starter ya da geleneksel uygulamaya göre doğal olarak bulunan Bacillus'a dayanma, YA DA
• Küf yolağı: bilinen, gıda-güvenli bir Aspergillus küf starter kültürü
• Tuz — kuru tuzlama ve/veya salamura için, miktar (örnek değer)

1. 1

   1. adım

   Kuru siyah soya fasulyelerini temizleyip yumuşayana dek pişirin/buharlayın.

2. 2

   2. adım

   Belgelenmiş tek bir fermantasyon yolağı seçip uygulayın:
   (a) Bacillus ile aşılayın/maruz bırakın ve yüzeyi yapışkan ve keskin olana dek ılık, nemli koşullarda inkübe edin, ya da
   (b) bir Aspergillus küf starter'ıyla aşılayın ve küfle kaplanana dek inkübe edin.

3. 3

   3. adım

   Seçilen fermantasyon aşaması tamamlandığında (süre örnek değer, geleneğe ve yolağa göre değişir, bu ürün için ayrıca doğrulanmamıştır), fermente fasulyeleri tuzlayın (kuru tuzlama ya da salamura).

4. 4

   4. adım

   Tuzlanmış fasulyeleri, geleneksel olarak güneşte ya da kontrollü bir kurutma ortamında, koyu, buruşuk ve sıkı olana dek yayıp kurutun.

5. 5

   5. adım

   Bitmiş kuru douchi fasulyelerini temiz, kuru, kapalı bir kapta saklayın.

6. 6

   6. adım

   Yemeklerde bir çeşni/sos olarak bütün ya da doğranmış kullanın.

Sık sorulan sorular

Douchi nedir?

Çeşni/ezme

Douchi hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Douchi başlıca bacillus-spp, filamentous-fungi-molds tarafından yürütülür.

Douchi nereden gelir?

Douchi geleneksel olarak Çin ülkesinde yapılır.

Evde Douchi yapmak güvenli mi?

Belgelenmiş değerlendirmeler (dürüst, soya/baklagile uygun, olası her iki yolağı da yansıtır):
(a) douchi, fermantasyondan önce ham siyah soya fasulyesinin yeterince pişirilmesini gerektirir; hem mikrobiyal erişim için yumuşatmak hem de genel olarak ham baklagillere özgü besin-karşıtı/lektin içeriğini azaltmak için — bu, bu ürüne özgü olarak bağımsız biçimde doğrulanmamıştır, zira bağımsız biçimde belgelenmiş bir değer yoktur;
(b) küf/Aspergillus yolağında, Sufu ve Doubanjiang için geçerli olan aynı amaçlanan-küf ile bozulma-küfü ayrımı geçerlidir — arızi/denetimsiz bozulma küfünden kategorik olarak farklı, bilinçli olarak yetiştirilen, gıda güvenliği sağlanmış bir küf kültürü gereklidir ve amaçlanan kültüre/sürece uymayan atipik renklenme ya da kötü koku gösteren fasulyeler kullanılmamalı, atılmalıdır;
(c) Bacillus/alkali yolağında, diğer Bacillus-soya fermentlerinde olduğu gibi, gerçekten fermente olmuş bir parti, amaçlanan süreçle tutarlı, karakteristik keskin, umami bir aroma geliştirmelidir — sağlıklı bir fermente uymayan, belirgin biçimde iğrenç, yoğun amonyaklı ya da başka türlü kötü herhangi bir koku, kullanmak yerine atmayı gerektirmelidir;
(d) tuzlama/kurutma aşaması belirleyici, güvenlikle ilgili bir adımdır — yeterli tuz ve kurutma, saklama sırasında istenmeyen mikrobiyal üremeyi engeller; ancak bu, bu ürüne, su aktivitesine ya da pH değerine özgü olarak bağımsız biçimde doğrulanmamıştır, zira bu ürün için bağımsız biçimde belgelenmiş bir değer yoktur;
(e) soya fasulyesi substratı genel soya alerjeni değerlendirmesini taşır — douchi, soya fasulyesi alerjisi olan kişiler için uygun değildir;
(f) pişirme, fermantasyon ve tuzlama boyunca içilebilir su ve temiz ekipman kullanılmalıdır. Güvenli uygulama rehberi: ham siyah soya fasulyesini fermente etmeden önce iyice pişirin; küf yolağında, bilinen, gıda güvenliği sağlanmış bir küf starteri kullanın ve atipik renklenme ya da kötü koku gösteren fasulyeleri atın; Bacillus yolağında, güvenli biçimde ilerleyen bir fermentin işareti olarak gerçekten keskin ama iğrenç olmayan bir aroma doğrulayın; belirli bir sayısal eşik iddia etmeksizin, güvenli saklama için yeterli tuzlama ve kurutmayı sağlayın; bitmiş ürünün soya alerjeni durumunun farkında olun; baştan sona içilebilir su ve temiz ekipman kullanın. Hiçbir belirli patojen eşiği, tuz yüzdesi değeri, pH değeri ya da fermantasyon/kurutma süresi sayısı iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.

İlgili kütüphane yazıları

• Natto, Thua Nao, Tempeh ve Doenjang: Baklagillerin Fermente Olmasının İki YoluBacillus ve küf, soya fasulyesini kimyasal olarak zıt yönlere götürür. Hangi organizmanın hangi fermenti yürüttüğü ve bunun kokuya, dokuya ve kullanıma etkisi.