FRMNT logoFRMNT
Soya sosu
Diğer

Soya sosu

Soy sauce

Çeşni/sıvı baharat

Bilgiler

KategoriDiğer
Köken🇨🇳 Çin

Güvenlik

  • Belgelenmiş risk faktörü — moromi salamurasının tuzluluğu, bu ürünün tüm sürecindeki en yüksek riskli tek güvenlik kontrol noktasıdır, çünkü mayşe aylarca, bir yılı aşkın süre anaerobik olarak fermente olur; o uzun pencere boyunca yetersiz tuz konsantrasyonu, tam da çok daha uzun maruz kalma penceresi nedeniyle kısa süreli sebze fermentlerinden daha büyük sonuçlar doğuran, bozulma/patojen riski için maddi olarak ciddi teorik bir vektördür. Güvenli uygulama rehberi:
    (a) moromi salamurası, özellikle halofilik/halotolerant LAB ve mayanın işlev görmesine izin verirken halofilik olmayan/patojenik bakteri büyümesini baskılamaya yetecek kadar yüksek bir tuzlulukta hazırlanmalıdır — ticari/geleneksel uygulama bunu yük taşıyan, pazarlık edilemez bir parametre olarak ele alır, ancak bunun için yayımlanmış tek bir standart sayısal eşik yoktur (özel gıda güvenliği otoritesi kaynağı gerektirdiği belirtilmiştir);
    (b) kōji aşamasındaki küf türü ayrımı (misoda olduğu gibi) 1. aşamaya aynen uygulanır ve moromi tuzluluğundan ayrı, örtüşmeyen bir kontrol noktasıdır;
    (c) ticari soya sosu, son bir güvenlik/stabilite adımı olarak pastörize edilir; bu, fermantasyonun kendi doğal tuz/zaman bariyerinin ötesinde ek bir marjdır.

Yöntem

Soy Sauce (Koji + Moromi Brine Fermentation)

  • Kuru soya fasulyesi — 500 g
  • Buğday, kavrulmuş ve kırılmış — 500 g, örnek değer (kabaca eşit oranlar geleneksel shoyu oranıdır)
  • Aspergillus koji sporları (soya sosu kojisi) — starterin dozajına göre, örnek değer
  • İyotsuz tuz, güçlü bir salamura için — GÜVENLİK KONTROLÜ, bağlı Varyanta bakın; oran örnek değer
  • Su — moromi lapasını oluşturmaya yetecek kadar
  1. 1

    1. adım

    Soya fasulyesini ıslatıp yumuşayana dek pişirin; süzün.

  2. 2

    2. adım

    Buğdayı kavurun ve kabaca kırın.

  3. 3

    3. adım

    Pişmiş fasulyeleri ve kırılmış buğdayı birleştirin ve karışımı vücut sıcaklığının altına soğutun.

  4. 4

    4. adım

    Koji sporlarıyla aşılayın ve eşit biçimde karıştırın.

  5. 5

    5. adım

    Aşırı ısınmayı önlemek için çevirerek, iyice tüylenene dek ~2–3 gün aerobik olarak inkübe edin — bu koji aşamasıdır.

  6. 6

    6. adım

    Güçlü bir salamura yapmak için tuzu suda çözün — GÜVENLİK KONTROLÜ, bağlı Varyanta bakın.

  7. 7

    7. adım

    Biten kojiyi salamurayla birleştirerek moromi lapasını oluşturun.

  8. 8

    8. adım

    Halofilik LAB ve maya ardışıklığı boyunca, düzenli olarak karıştırarak, aylar ile bir yıldan fazla anaerobik olarak fermente edin.

  9. 9

    9. adım

    Olgunlaşan moromiyi presleyerek sıvıyı katılardan ayırın.

  10. 10

    10. adım

    Preslenen sıvıyı pastörize edin, sonra şişeleyin.

Sık sorulan sorular

Soya sosu nedir?
Çeşni/sıvı baharat
Soya sosu nereden gelir?
Soya sosu geleneksel olarak Çin ülkesinde yapılır.
Evde Soya sosu yapmak güvenli mi?
Belgelenmiş risk faktörü — moromi salamurasının tuzluluğu, bu ürünün tüm sürecindeki en yüksek riskli tek güvenlik kontrol noktasıdır, çünkü mayşe aylarca, bir yılı aşkın süre anaerobik olarak fermente olur; o uzun pencere boyunca yetersiz tuz konsantrasyonu, tam da çok daha uzun maruz kalma penceresi nedeniyle kısa süreli sebze fermentlerinden daha büyük sonuçlar doğuran, bozulma/patojen riski için maddi olarak ciddi teorik bir vektördür. Güvenli uygulama rehberi:
(a) moromi salamurası, özellikle halofilik/halotolerant LAB ve mayanın işlev görmesine izin verirken halofilik olmayan/patojenik bakteri büyümesini baskılamaya yetecek kadar yüksek bir tuzlulukta hazırlanmalıdır — ticari/geleneksel uygulama bunu yük taşıyan, pazarlık edilemez bir parametre olarak ele alır, ancak bunun için yayımlanmış tek bir standart sayısal eşik yoktur (özel gıda güvenliği otoritesi kaynağı gerektirdiği belirtilmiştir);
(b) kōji aşamasındaki küf türü ayrımı (misoda olduğu gibi) 1. aşamaya aynen uygulanır ve moromi tuzluluğundan ayrı, örtüşmeyen bir kontrol noktasıdır;
(c) ticari soya sosu, son bir güvenlik/stabilite adımı olarak pastörize edilir; bu, fermantasyonun kendi doğal tuz/zaman bariyerinin ötesinde ek bir marjdır.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.

İlgili kütüphane yazıları