Sinki

Bilgiler

Güvenlik

• Gundruk'ta olduğu gibi, sinki'ye özgü nicelenmiş güvenlik literatürü incedir — bu açıkça belirtilmiştir, uydurulmamıştır. Aynı iki aşamalı güvenlik mantığı geçerlidir:
  (a) fermantasyon aşaması — az/hiç tuz eklenmediğinden, yeterli anaerobik sıkıştırma/presleme ve yeterli asitlenme işleyen kontrollerdir; kök formu (yapraklardan daha yoğun, daha yüksek nem tutma kapasiteli) gundruk'tan bir miktar farklı bir zaman çizelgesinde fermente olabilir ve kuruyabilir, ancak incelenen kaynaklarda gundruk'a karşı sinki'yi nicelenmiş biçimde karşılaştıran güvenlik verisi bulunamamıştır — bu fark, ölçülmüş bir olgu olarak öne sürülmemekte, makul bir mekanizma olarak not edilmektedir;
  (b) kurutma aşaması — gundruk'ta olduğu gibi, düşük nihai neme kadar iyice ve eşit biçimde güneşte kurutma, birincil uzun vadeli koruma kontrolüdür. Güvenli uygulama rehberi:
  (i) fermantasyon sırasında rendelenmiş turbu sıkıca paketlenmiş/ağırlıkla bastırılmış ve hava cepsiz tutun; (ii) kurutmadan önce belirgin biçimde ekşiyene kadar fermente edin; (iii) iyice ve eşit biçimde kurutun; (iv) çürük koku, sümüksülük veya normal LAB yüzey aktivitesiyle bağdaşmayan küf gösteren partileri atın;
  (v) kuruttuktan sonra küfün yeniden büyümesini önlemek için kuru saklayın. Sinki için kesin pH/tuzluluk/nem eşikleri belirlenmemiştir.

Yöntem

Sinki (Nepali Fermented Radish Taproot)

• Turp kök gövdesi (taze) — ~1500 g, rendelenmiş ya da şeritler hâlinde kesilmiş
• Su — yalnızca istiflemeye yardımcı olması gerekirse az miktarda (geleneksel olarak çok az ya da hiç)
• Tuz — geleneksel olarak çok az ya da hiç ilave tuz — GÜVENLİK KONTROLÜ, bağlı Varyanta bakın

1. 1

   1. adım

   Turp kök gövdesini yıkayın ve şeritler ya da küçük parçalar hâlinde rendeleyin veya kesin.

2. 2

   2. adım

   Rendelenmiş turbu temiz bir toprak çömleğe ya da kavanoza çok sıkı istifleyin; hava boşluklarını dışlamak için sıkıca bastırın.

3. 3

   3. adım

   İstiflenmiş turbu ağırlıklandırın; fermantasyon boyunca sıkı, havasız istiflemeyi koruyun.

4. 4

   4. adım

   Hava alacak şekilde örtün; ortam sıcaklığında fermente edin; kütlenin sıkı istiflenmiş kaldığını ve kokuşmuş bir koku ya da küf göstermediğini arada bir kontrol edin.

5. 5

   5. adım

   Belirgin biçimde ekşiyene dek fermente edin, kabaca birkaç gün ile yaklaşık iki hafta (örnek değer) — daha yoğun kök substratı göz önüne alındığında gundruk’tan uzun sürebilir; kesin karşılaştırmalı süre incelenen kaynaklarda ayrıca doğrulanmamıştır.

6. 6

   6. adım

   Fermente turbu çıkarın ve güneşte kurutmak üzere yayın; eşit kuruma için arada bir çevirerek birkaç gün boyunca tamamen kuruyana dek bekletin.

7. 7

   7. adım

   Kuru sinki’yi kuru bir kapta saklayın; pişirmeden önce geri ıslatın (çorba, garnitür ya da turşu tarzı meze olarak).

Sık sorulan sorular

Sinki nedir?

Sebze fermenti/turşu

Sinki nereden gelir?

Sinki geleneksel olarak Nepal ülkesinde yapılır.

Evde Sinki yapmak güvenli mi?

Gundruk'ta olduğu gibi, sinki'ye özgü nicelenmiş güvenlik literatürü incedir — bu açıkça belirtilmiştir, uydurulmamıştır. Aynı iki aşamalı güvenlik mantığı geçerlidir:
(a) fermantasyon aşaması — az/hiç tuz eklenmediğinden, yeterli anaerobik sıkıştırma/presleme ve yeterli asitlenme işleyen kontrollerdir; kök formu (yapraklardan daha yoğun, daha yüksek nem tutma kapasiteli) gundruk'tan bir miktar farklı bir zaman çizelgesinde fermente olabilir ve kuruyabilir, ancak incelenen kaynaklarda gundruk'a karşı sinki'yi nicelenmiş biçimde karşılaştıran güvenlik verisi bulunamamıştır — bu fark, ölçülmüş bir olgu olarak öne sürülmemekte, makul bir mekanizma olarak not edilmektedir;
(b) kurutma aşaması — gundruk'ta olduğu gibi, düşük nihai neme kadar iyice ve eşit biçimde güneşte kurutma, birincil uzun vadeli koruma kontrolüdür. Güvenli uygulama rehberi:
(i) fermantasyon sırasında rendelenmiş turbu sıkıca paketlenmiş/ağırlıkla bastırılmış ve hava cepsiz tutun; (ii) kurutmadan önce belirgin biçimde ekşiyene kadar fermente edin; (iii) iyice ve eşit biçimde kurutun; (iv) çürük koku, sümüksülük veya normal LAB yüzey aktivitesiyle bağdaşmayan küf gösteren partileri atın;
(v) kuruttuktan sonra küfün yeniden büyümesini önlemek için kuru saklayın. Sinki için kesin pH/tuzluluk/nem eşikleri belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.

İlgili kütüphane yazıları

• Bir Fermentasyonu Geldiği Yere Göre BulmakFermentasyon gelenekleri neden belirli kümeler halinde toplanır ve ülkeye göre arama yapmak neden çoğu zaman isme göre aramaktan daha iyi sonuç verir.
• Sinki, Kabis el-Lift ve Nukazuke: Lahana Turşusunun Ötesinde Sebze FermentleriSalamura yalnızca bir yöntemdir. Himalayalar'dan, Levant'tan ve Japonya'dan çukurda olgunlaştırılan, kepeğe gömülen ve pancarla renklenen sebze fermentleri — ve aralarında gerçekte ne değişir.