Gelenekler
Sinki, Kabis el-Lift ve Nukazuke: Lahana Turşusunun Ötesinde Sebze Fermentleri
Salamura yalnızca bir yöntemdir. Himalayalar'dan, Levant'tan ve Japonya'dan çukurda olgunlaştırılan, kepeğe gömülen ve pancarla renklenen sebze fermentleri — ve aralarında gerçekte ne değişir.
8 dk okuma ·
Sinki nedir?
Sinkinin İngilizcede bir karşılığı yoktur ve 'turp turşusu' diye çevirmek, kaçınmayı hak edecek kadar yanıltıcıdır. Nepal'e, Sikkim'e ve Darjeeling bölgesine ait bir turp kökü fermentidir ve onu ayırt eden şey yöntemidir: turplar soldurulur, ezilir, yapraklarla kaplanmış bir çukura sıkıca bastırılır, çamur ve samanla mühürlenir ve hiç tuz, hiç salamura olmadan yaklaşık bir ay fermente edilmeye bırakılır.
Onu koruyan şey havanın dışlanması ile sebzenin kendi nemi ve şekerleridir; yerleşik laktik asit bakterileri bunları asitlendirir. Çukur açıldığında ekşimiş, yumuşamış turp doğranıp güneşte kurutulur ve bu noktada ıslak bir turşu değil, kuru ve saklanabilir bir malzeme hâline gelir — sonradan çorbalarda ve mezelerde suyla açılır. Çok daha bilinen kardeşi gundruk ise tam olarak aynı sürecin kök yerine yapraklı sebzelere uygulanmış hâlidir.
Kabis el-lift nedir?
Kabis el-lift (كبيس اللفت), her Levanten meze sofrasında ve Beyrut'tan Amman'a her şavurma dürümünde bulunan parlak pembe şalgam turşusudur. Şalgamlar çubuklar hâlinde kesilip salamuraya konur ve kavanoza bir iki dilim çiğ pancar atılır — pancar tada neredeyse hiçbir şey, renge ise her şeyi katar; fermantasyon boyunca beyaz şalgamı içine kadar koyu magentaya boyar.
Kimyası, lahana turşusu ya da Türk turşusuyla aynı ilke üzerinde ilerleyen sıradan bir laktik asit fermantasyonudur ve oda sıcaklığında kabaca bir iki haftada biter. Bazı evlerde bunun yerine sirkeyle asitlendirilir; bu bir ferment değil hızlı turşu üretir. Ayrım önemlidir, çünkü laktik karmaşıklığı ve canlı kültürü yalnızca fermente edilmiş sürüm geliştirir.
Nukazuke nedir ve kepek yatağı neden yıllarca dayanır?
Nukazuke, nukadokoya — nemli, tuzlanmış, kavrulmuş pirinç kepeğinden oluşan ve kendisi de canlı bir ferment olan bir yatağa — gömülen sebzelerdir: salatalık, daikon, patlıcan, havuç. Sebzeler girer, birkaç saat ya da birkaç gün sonra çıkar, yatak devam eder. İyi bakılmış nukadokolar kuşaklar boyunca aktarılır ve hanenin elleri, onu sürdüren kültürün bir parçasıdır.
Yatak, beslendiği ve havalandırıldığı için hayatta kalır. Pirinç kepeği sürekli karbonhidrat ve besin sağlar; tuz bozulma organizmalarını geride tutar; geleneksel olarak elle yapılan günlük karıştırma ise kültürü yeniden dağıtır ve yüzeyin bozulmasını engelleyen oksijeni içeri katar. Bir hafta ihmal edin, bozulur; her gün karıştırın, onu başlatan kişiden daha uzun yaşayabilir.
Salamura, kuru olgunlaştırma ya da kepek yatağı: gerçekte ne değişiyor?
Üçü de laktik asit fermantasyonudur ve üçü de aynı iki koşula dayanır: oksijeni sebzeden uzak tutmak ve laktik asit bakterilerinin sebzeyi başka hiçbir şeyin tutunamayacağı hızda asitlendirmesini sağlamak. Farklı olan, bu koşulların nasıl sağlandığıdır. Salamura bunu suyla ve tuzla sağlar. Çukur fermenti bunu sıkıştırma ve gömmeyle, sebzenin kendi sıvısını kullanarak sağlar. Kepek yatağı ise sebzeyi zaten asitlenmiş ve zaten kolonize olmuş bir ortama gömerek sağlar.
Pratik sonuçlar gelenekten değil yöntemden doğar. Salamuralı fermentler en bağışlayıcı ve ölçmesi en kolay olanlardır, çünkü tuzu tartabilir ve sıvıda pH okuyabilirsiniz. Kuru çukur fermentlerinde kontrol edilecek bir salamura yoktur ve iş sıkıştırma basıncına bağlıdır; bu yüzden genellikle ıslak saklanmak yerine kurutularak bitirilirler. Kepek yatakları üçünün en çok ilgi isteyenidir, çünkü orada bir partiyi değil bir kültürü sürdürüyorsunuzdur.