Gundruk
Gundruk (Nepali sun-dried fermented leafy greens)
Sebze fermenti/turşu
Bilgiler
| Kategori | Sebze |
|---|---|
| Ürün ailesi | Himalayan Fermented Leafy-Green Preserve |
| Köken | 🇳🇵 Nepal |
Güvenlik
- Gundruk'a özgü güvenlikle ilgili literatür, salamura temelli sebze fermantasyonlarına kıyasla incedir — bu, uydurma sayılarla doldurulmak yerine açıkça belirtilmiştir. Sırayla işleyen ve birbirine karıştırılmaması gereken iki farklı güvenlikle ilgili mekanizma vardır:
(a) ıslak fermantasyon aşaması sırasında, eklenen tuz düşük veya hiç olmadığından, yeterli anaerobik sıkıştırma/presleme (havayı dışlama) ve yeterli asitlenmeye ulaşma, bozulma organizmalarına karşı işleyen kontrollerdir; bu, prensipte diğer düşük tuzlu laktik sebze fermantasyonlarına benzer;
(b) güneşte kurutma aşamasının kendisi, bitmiş ürün için birincil uzun vadeli koruma adımıdır — düşük bir nihai nem içeriğine kadar iyice ve eşit biçimde kurutmak, depolama sırasında küfü/bozulmayı önleyen şeydir; bu, fermantasyon sırasında elde edilen asitlilikten ayrı ve ona ek bir kontroldür. Güvenli uygulama rehberi:
(i) fermantasyon aşamasında solmuş yaprak kütlesini sıkıca paketlenmiş/ağırlıkla bastırılmış ve hava cepsiz tutun; (ii) kurutmadan önce belirgin biçimde ekşiyene kadar fermente edin; (iii) depolamadan önce güneşte iyice ve eşit biçimde kurutun (nemli cepleri önlemeye yetecek şekilde çevirerek/maruz bırakarak); (iv) normal LAB aktivitesiyle tutarlı kırık beyaz yüzey çiçeklenmesi yerine çürük koku, sümüksülük veya görünür küf gösteren partileri atın;
(v) kuruttuktan sonra küfün yeniden büyümesini önlemek için kurumuş ürünü kuru bir ortamda saklayın. Gundruk'a özgü kesin pH, tuzluluk ve nem içeriği eşikleri belirlenmemiştir
Yöntem
Gundruk (Nepali Sun-Dried Fermented Leafy Greens)
- Hardal yaprağı ve/veya turp yaprağı (taze, hafif olgun) — ~1500 g
- Su — yalnızca istiflemeye yardımcı olması gerekirse az miktarda (geleneksel olarak çok az ya da hiç)
- Tuz — geleneksel olarak çok az ya da hiç ilave tuz (salamura fermentlerinden ayıran özellik) — GÜVENLİK KONTROLÜ, düşük tuz/anaerobik istifleme risk mantığı için bağlı Varyanta bakın
- 1
1. adım
Yaprakları yıkayın; yumuşamaları için birkaç saat güneşte hafifçe soldurun.
- 2
2. adım
Solmuş yaprakları temiz bir toprak çömleğe, bambu kaba ya da kavanoza çok sıkı istifleyin; hava boşluklarını dışlamak için sıkıca bastırın.
- 3
3. adım
İstiflenmiş yaprakları ağırlıklandırın (ör. temiz bir taş ya da ağırlıklı kapak) — fermantasyon boyunca sıkı, havasız istiflemeyi koruyun.
- 4
4. adım
Hava alacak şekilde örtün; ortam sıcaklığında fermente edin; kütlenin sıkı istiflenmiş kaldığını ve kokuşmuş bir koku ya da küf göstermediğini arada bir kontrol edin.
- 5
5. adım
Belirgin biçimde ekşiyene dek fermente edin, kabaca birkaç gün ile yaklaşık bir hafta (örnek değer).
- 6
6. adım
Fermente kütleyi çıkarın ve güneşte kurutmak üzere yayın; eşit kuruma için arada bir çevirerek birkaç gün boyunca tamamen kuruyana dek bekletin.
- 7
7. adım
Kuru gundruk’u kuru bir kapta saklayın; pişirmeden önce suda geri ıslatın (genellikle çorbaya kaynatılır ya da sotelenmiş bir garnitür olarak hazırlanır).
Sık sorulan sorular
- Gundruk nedir?
- Sebze fermenti/turşu
- Gundruk nereden gelir?
- Gundruk geleneksel olarak Nepal ülkesinde yapılır.
- Evde Gundruk yapmak güvenli mi?
- Gundruk'a özgü güvenlikle ilgili literatür, salamura temelli sebze fermantasyonlarına kıyasla incedir — bu, uydurma sayılarla doldurulmak yerine açıkça belirtilmiştir. Sırayla işleyen ve birbirine karıştırılmaması gereken iki farklı güvenlikle ilgili mekanizma vardır:
(a) ıslak fermantasyon aşaması sırasında, eklenen tuz düşük veya hiç olmadığından, yeterli anaerobik sıkıştırma/presleme (havayı dışlama) ve yeterli asitlenmeye ulaşma, bozulma organizmalarına karşı işleyen kontrollerdir; bu, prensipte diğer düşük tuzlu laktik sebze fermantasyonlarına benzer;
(b) güneşte kurutma aşamasının kendisi, bitmiş ürün için birincil uzun vadeli koruma adımıdır — düşük bir nihai nem içeriğine kadar iyice ve eşit biçimde kurutmak, depolama sırasında küfü/bozulmayı önleyen şeydir; bu, fermantasyon sırasında elde edilen asitlilikten ayrı ve ona ek bir kontroldür. Güvenli uygulama rehberi:
(i) fermantasyon aşamasında solmuş yaprak kütlesini sıkıca paketlenmiş/ağırlıkla bastırılmış ve hava cepsiz tutun; (ii) kurutmadan önce belirgin biçimde ekşiyene kadar fermente edin; (iii) depolamadan önce güneşte iyice ve eşit biçimde kurutun (nemli cepleri önlemeye yetecek şekilde çevirerek/maruz bırakarak); (iv) normal LAB aktivitesiyle tutarlı kırık beyaz yüzey çiçeklenmesi yerine çürük koku, sümüksülük veya görünür küf gösteren partileri atın;
(v) kuruttuktan sonra küfün yeniden büyümesini önlemek için kurumuş ürünü kuru bir ortamda saklayın. Gundruk'a özgü kesin pH, tuzluluk ve nem içeriği eşikleri belirlenmemiştir
Topluluk sonuçları
Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.