Tungrymbai

Bilgiler

Güvenlik

• Belgelenmiş değerlendirmeler:
  (a) tungrymbai'nin güvenlik profili, asit üreten (laktik) fermentlerden mekanistik olarak farklıdır — substrat fermantasyon sırasında daha asidik değil, daha alkali hâle gelir; dolayısıyla "asit düşüşü onu güvenli kılar" akıl yürütmesi burada geçerli değildir;
  (b) güvenlik bunun yerine şunlara dayanır:
  (i) başlangıçtaki iyice pişirmenin, ısıya dayanıklı Bacillus sporları sağ kalıp çimlenirken spor oluşturmayan bakteriyel rakipleri öldürmesi, (ii) Bacillus subtilis'in kendi rekabetçi baskınlığı ve diğer organizmaları baskılayan antimikrobiyal peptit üretimi ve (iii) makul ölçüde kısa, ılık bir fermantasyon penceresi;
  (c) sağlıklı ferment ile bozulma ayrımı bir Bacillus ürünü için gerçekten önemlidir: keskin, amonyak tonlu bir aroma ve yapışkan/ipliksi bir doku, beklenen, güvenli fermantasyon imzasıdır — ancak karakteristik amonyaksı notun ötesinde ek olarak iğrenç, çürük ya da açıkça kokuşmuş herhangi bir kötü koku, ya da gözle görülür renk değişimi/beklenmedik küf üremesi bozulmayı veya bulaşmayı gösterir ve parti atılmalıdır;
  (d) geleneksel yaprakla kaplama/sepete paketleme ortam aşısı sağlar, ama aynı zamanda kaba bulaşmaya karşı bir miktar koruma da sunar; mevcut olduğunda doğrulanmış/izlenebilir starter kültür, tamamen denetimsiz ortam aşılamasına kıyasla rakip spor oluşturan organizma riskini daha da azaltır;
  (e) fermente ezme, yemeden önce alışılageldiği üzere yağ ve baharatlarla ayrıca pişirilir; bu, ek bir ısıl işlem adımı sağlar;
  (f) alerjen notu: tungrymbai bütün soya fasulyesi ürünüdür — herhangi bir soya temelli fermentte olduğu gibi bir soya alerjeni riski geçerlidir. Güvenli uygulama rehberi: soya fasulyesini paketlemeden önce iyice pişirin; iyi yerleşmiş geleneksel yaprak/sepet ortam-aşılama uygulamasını ya da mevcutsa doğrulanmış bir starteri kullanın; ılık inkübe edin ve ek bir çürük kötü koku ya da gözle görülür küf/renk değişimi yerine beklenen keskin-amonyaksı, yapışkan imzayı izleyin; ikincisi görülürse atın; fermente ezmeyi standart uygulama uyarınca yemeden önce yağ/baharatlarla ayrıca pişirin; soya alerjeni durumunu açıklayın. Hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri ya da fermantasyon süresi sayısı iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Yöntem

Tungrymbai (Khasi Bacillus-Fermented Soybean Paste, Meghalaya, India)

• Soya fasulyesi (kuru, bütün) — ~500 g
• Su — içilebilir, ıslatmaya ve pişirmeye yetecek kadar
• Yapraklar ya da bir sepet — geleneksel paketleme için, temizlenmiş
• Hardal yağı, acı biber ve diğer baharatlar — sonraki pişirme/yemek-hazırlama aşamasında eklenir (yalnızca lezzet, güvenlikle ilgili değil)

1. 1

   1. adım

   Kuru soya fasulyelerini içilebilir suda tamamen su emene dek ıslatın.

2. 2

   2. adım

   Islatılmış soya fasulyelerini süzün ve taze içilebilir suda yumuşayana dek iyice pişirin.

3. 3

   3. adım

   Pişmiş fasulyeleri süzün ve ılık (sıcak değil) bir sıcaklığa soğutun.

4. 4

   4. adım

   Pişmiş fasulyeleri, bir miktar hava akımına izin vererek, temizlenmiş bir sepete ya da yaprak sargısına yerleştirin.

5. 5

   5. adım

   Ortam/ılık sıcaklıkta ılık inkübe edin (tipik olarak ~2–4 gün, örnek değer, geleneğe ve haneye göre değişir), karakteristik yapışkan, keskin, amonyak-esintili gelişimi arada bir kontrol ederek.

6. 6

   6. adım

   Fermente olduğunda, fasulyeleri ezip macun hâline getirin.

7. 7

   7. adım

   Macunu, hane/bölge pratiğine göre hardal yağı, acı biber ve diğer baharatlarla tuzlu bir yemek ya da sos hâline daha da pişirin.

8. 8

   8. adım

   Bir öğünün parçası olarak ılık servis edin.

Sık sorulan sorular

Tungrymbai nedir?

Baklagil fermenti/çeşni

Tungrymbai hangi mikroorganizmalarla fermente olur?

Tungrymbai başlıca bacillus-spp tarafından yürütülür.

Tungrymbai nereden gelir?

Tungrymbai geleneksel olarak Hindistan ülkesinde yapılır.

Evde Tungrymbai yapmak güvenli mi?

Belgelenmiş değerlendirmeler:
(a) tungrymbai'nin güvenlik profili, asit üreten (laktik) fermentlerden mekanistik olarak farklıdır — substrat fermantasyon sırasında daha asidik değil, daha alkali hâle gelir; dolayısıyla "asit düşüşü onu güvenli kılar" akıl yürütmesi burada geçerli değildir;
(b) güvenlik bunun yerine şunlara dayanır:
(i) başlangıçtaki iyice pişirmenin, ısıya dayanıklı Bacillus sporları sağ kalıp çimlenirken spor oluşturmayan bakteriyel rakipleri öldürmesi, (ii) Bacillus subtilis'in kendi rekabetçi baskınlığı ve diğer organizmaları baskılayan antimikrobiyal peptit üretimi ve (iii) makul ölçüde kısa, ılık bir fermantasyon penceresi;
(c) sağlıklı ferment ile bozulma ayrımı bir Bacillus ürünü için gerçekten önemlidir: keskin, amonyak tonlu bir aroma ve yapışkan/ipliksi bir doku, beklenen, güvenli fermantasyon imzasıdır — ancak karakteristik amonyaksı notun ötesinde ek olarak iğrenç, çürük ya da açıkça kokuşmuş herhangi bir kötü koku, ya da gözle görülür renk değişimi/beklenmedik küf üremesi bozulmayı veya bulaşmayı gösterir ve parti atılmalıdır;
(d) geleneksel yaprakla kaplama/sepete paketleme ortam aşısı sağlar, ama aynı zamanda kaba bulaşmaya karşı bir miktar koruma da sunar; mevcut olduğunda doğrulanmış/izlenebilir starter kültür, tamamen denetimsiz ortam aşılamasına kıyasla rakip spor oluşturan organizma riskini daha da azaltır;
(e) fermente ezme, yemeden önce alışılageldiği üzere yağ ve baharatlarla ayrıca pişirilir; bu, ek bir ısıl işlem adımı sağlar;
(f) alerjen notu: tungrymbai bütün soya fasulyesi ürünüdür — herhangi bir soya temelli fermentte olduğu gibi bir soya alerjeni riski geçerlidir. Güvenli uygulama rehberi: soya fasulyesini paketlemeden önce iyice pişirin; iyi yerleşmiş geleneksel yaprak/sepet ortam-aşılama uygulamasını ya da mevcutsa doğrulanmış bir starteri kullanın; ılık inkübe edin ve ek bir çürük kötü koku ya da gözle görülür küf/renk değişimi yerine beklenen keskin-amonyaksı, yapışkan imzayı izleyin; ikincisi görülürse atın; fermente ezmeyi standart uygulama uyarınca yemeden önce yağ/baharatlarla ayrıca pişirin; soya alerjeni durumunu açıklayın. Hiçbir belirli patojen eşiği, pH değeri ya da fermantasyon süresi sayısı iddia edilmemektedir — böyle bir değer örnek değerdir ya da belirlenmemiştir.

Topluluk sonuçları

Bu ferment için henüz topluluk sonucu yayımlanmadı.

İlgili kütüphane yazıları

• Bir Fermentasyonu Geldiği Yere Göre BulmakFermentasyon gelenekleri neden belirli kümeler halinde toplanır ve ülkeye göre arama yapmak neden çoğu zaman isme göre aramaktan daha iyi sonuç verir.