Yolunda Gitmeyen Bir Fermentasyon Partisinde Sorun Giderme

Neyin yanlış gittiğini nasıl anlarım?

Soruları en çok ihtimali eleyen sırayla sorun. İlk olarak: asitlendi mi? Bu tek cevap, tat sorunu olan bir partiyi güvenlik sorunu olan bir partiden ayırır ve bunu bildiğinizde diğer her şeyi yorumlamak kolaylaşır. Ucuz pH şeritleri yeterlidir; sık fermente ediyorsanız bir ölçüm cihazı daha iyidir.

İkinci olarak: gerçekte hangi sıcaklıkta durdu? Termostatta değil — rafta. Radyatörün yanındaki bir kavanoz ile ısıtılmayan bir kilerdeki kavanoz iki farklı deney yürütüyordur ve "hiçbir şey olmuyor" bildirimlerinin çoğu ikincisinden gelir.

Üçüncü olarak: her şey salamuranın altında mıydı ve tuz neydi? Tahmin etmeyin, tartın. Bir yemek kaşığı pul tuz, bir yemek kaşığı ince tuzun neredeyse yarısı kadar gelir ve bu fark, %2 ile %1,2 arasındaki farktır.

Ancak ondan sonra belirtinin kendisine bakın. Önce belirtiden teşhis koymak, insanların sadece üşümüş bir partiye tuz eklemesine yol açan şeydir.

Neden hiç kabarcık yok?

Genellikle soğuk olduğu için. Yaklaşık 18 °C'nin altında bir sebze fermentinde bir şeyin görünmesi bir iki gün alabilir ve gerçekten serin bir odada, gayet iyi asitlenmeye devam ederken beklediğiniz güçlü fokurdamayı hiç üretmeyebilir. Daha sıcak bir yere taşıyın ve bir sonuca varmadan önce bir gün daha bekleyin.

İkinci yaygın neden, kabın bunu gösterecek kadar kapalı olmamasıdır. Gevşek bir kapağın yanından serbestçe kaçan karbondioksit hiçbir zaman görünür kabarcıklar halinde birikmez. Kabarcığın yokluğu etkinliğin yokluğu değildir — pH okumasının gösteriden daha önemli olmasının nedeni tam olarak budur.

Üçüncüsü tuzdur. Yaklaşık %5'in üzerinde fermentasyon dramatik biçimde yavaşlar; ürün çıtır ve keskin tuzlu kalır ve çok az şey yapar. Salamurayı seyrelterek bu durum telafi edilebilir, ancak doku geri gelmez.

Neden yumuşadı ya da sümüksüleşti?

Yumuşama, sebzenin yapısını tutan pektinin parçalandığı anlamına gelir ve bunun üç olağan nedeni vardır: çok az tuz, fazla ısı ya da kesilmemiş salatalık çiçek uçlarıyla giren pektinaz üreten organizmalar. Çiçek ucunu ayrıca vurgulamaya değer, çünkü bir neden olarak görünmezdir ve çözümü de son derece basittir — birkaç milimetresini kesin.

İlk günlerdeki sümüksülük çoğu zaman tamamen başka bir şeydir ve çoğu zaman sorun değildir. Leuconostoc türleri fermentin erken evresinde dekstran üretir; bu, salamurayı ipliksi ve ürkütücü hale getirir ve ardıllık ilerleyip pH düştükçe genellikle kendiliğinden geçer. Erken ortaya çıkıp kaybolan sümük normaldir; ikinci haftada hâlâ orada olan sümük değildir.

Sıcaklık, insanların unuttuğu kaldıraçtır. Yaklaşık 27 °C'nin üzerinde yumuşatıcı organizmalar laktik asit bakterilerini geçer ve asitlik partiyi koruyamadan parti lapaya döner.

Neden kokusu yanlış?

Ekşi doğrudur. Mayamsı, ekmeğimsi ya da hafif çözücü benzeri kokular erken dönemde yaygındır ve genellikle geçer. Kükürtlü koku turpgiller için normaldir — lahana, karnabahar ve brokoli ilk haftada hoş olmayan bir koku yayar ve bu bir kusur değildir.

Önemli olan çürümüş kokudur. Keskinden ziyade çürüyen ya da dışkımsı olarak algılanan bir koku, farklı bir organizma sınıfına işaret eder ve zamanla düzelmez. İnsanların zorlandığı ayrım şudur: her ikisi de güçlü olabilir; mesele yoğunluk değil karakterdir. Kendi burnunuzla "ekşi-kötü mü yoksa çürük-kötü mü" diye tartışıyorsanız, çürük kabul edin.

Sirkemsi koku bir kombucha'da ya da uzun süreli bir sebze fermentinde sorun değildir ve sadece asetik asit bakterilerinin oksijen ve zaman bulduğu anlamına gelir.

Başarısız bir parti ne zaman gerçekten tehlikelidir?

Asitlenmediğinde. Oda sıcaklığında yaklaşık yetmiş iki saat sonra hâlâ pH 4,6'nın üzerinde olan bir sebze fermenti, fermentasyonu bir koruma yöntemi haline getiren koşulu kuramamıştır ve daha fazla süre tanınmak yerine atılmalı ya da yeniden başlatılmalıdır. Katı olmaya değer durum budur ve cevabın kesin olduğu tek durumdur.

Sıvı bir fermentin yüzeyindeki tüylü renkli oluşum, açıkça atılması gereken diğer durumdur. Pembe-turuncu sümüksü bir salamura da öyledir; ilk haftadan sonra da süren sümüksülüğün kötü bir kokuyla birleşmesi de öyledir.

Buradaki diğer her şey — kabarcık olmaması, yumuşak doku, beyaz bir zar, sert bir turpgil kokusu — bir kalite sorunudur. Bunları düzeltmeye değer, ama bunlar farklı bir sorudur ve ikisini birbirine karıştırmak, insanların ya iyi yiyecekleri çöpe atmasına ya da yememeleri gereken bir şeyi yemesine yol açar.