Fermantasyon bilimi
Su Kefiri ve Süt Kefiri: Farklı Taneler, Farklı İçecek
İki kültürü birbirinden ayıran şey nedir, hangisi yeni başlayan için daha bağışlayıcıdır ve taneler neden ikisi arasında değiştirilemez.
7 dk okuma ·
Su kefiri ve süt kefiri taneleri arasındaki fark nedir?
Bunlar, tesadüfen aynı adı ve kabaca aynı biçimi paylaşan iki farklı simbiyotik kültürdür. Süt kefiri taneleri yumuşak, düzensiz ve beyazdır; küçük karnabahar çiçeklerini andırır ve içlerindeki bakterilerin salgıladığı bir polisakkarit olan kefiran tarafından bir arada tutulur. Su kefiri taneleri daha sert ve yarı saydamdır; görünüş olarak kesilmiş süt pıhtısından çok iri şeker kristallerine yakındır.
Her ikisi de tek bir organizma değil, bakteri ve maya topluluklarıdır; her ikisi de yerlerine yenisi konarak değil, büyüyerek çoğalır. Ancak popülasyonlar farklıdır ve her biri üzerinde yaşadığı şekere uyarlanmıştır: birinde laktoz, diğerinde sükroz.
İçecekler de buna göre farklılaşır. Süt kefiri ekşi, kıvamlı ve hafif köpüklüdür, eser miktarda alkol içerir. Su kefiri ise hafif, gazlı ve az tatlıdır; bir süt ürününden çok meşrubata yakındır.
Yeni başlayan biri için hangisi daha güvenlidir?
Her ikisi de ev fermantasyonunun güvenli ucuna yakın durur ve aralarındaki fark, ikisinin sebze ya da et fermente etmekle arasındaki farkın yanında küçük kalır. İkisi de hızla asitlenir ve hiçbiri işlerin ters gittiği düşük asitli aralıkta uzun süre kalmaz.
Illa seçmek gerekirse: süt kefirinin marjı belirli bir açıdan daha dardır. Bir süt ürünüdür, dolayısıyla aksini gerektiren düşünülmüş bir nedeniniz yoksa pastörize sütle yapılmalıdır ve kıvamını aldıktan sonra yeri buzdolabıdır. Su kefirinin substratı konusunda buna denk bir endişe yoktur.
Her iki tarafta da başarısızlık biçimleri tehlikeli olmaktan çok hoşnutsuzluk vericidir — aşırı fermantasyonun içeceği sert biçimde ekşitmesi ya da ihmal edilen bir kültürün ölmesi gibi. İkisinde de ciddiye alınması gereken tek şey şişede karbonatlandırmadır: günlerce sıcakta bırakılmış kapalı bir şişe gerçekten tehlikeli bir basınç oluşturur ve bu, gazlanan her fermantasyon için geçerlidir.
Hangisini hayatta tutmak daha kolaydır?
Çoğu insan için süt kefiri. İhmale karşı daha bağışlayıcıdır, buzdolabında geçirdiği bir dönemin ardından toparlanır ve sütten başka hiçbir şeye ihtiyaç duymaz. Evde süt bulundurabiliyorsanız süt kefiri tanelerini süresiz olarak yaşatabilirsiniz.
Su kefiri, yanlış yapılması kolay tek bir şey ister: mineraller. Rafine beyaz şeker ve yumuşak suyla beslenen taneler yavaş yavaş zayıflar ve çoğalmayı bırakır, çünkü ikisi de kültürün ihtiyaç duyduğunu sağlamaz. Rafine edilmemiş şeker, bir parça kuru meyve, bir tutam mineralce zengin tuz ya da sert musluk suyu bunu giderir; hangisini seçtiğiniz, bir şey seçmiş olmanız kadar önemli değildir.
Su kefiri ayrıca sıcak havada daha hızlı aşırı fermente olur; iki gün fazla bırakılmış bir parti hafif tatlıdan keskin asitliye çok az ara basamakla geçer.
Tanelerimi birinden diğerine aktarabilir miyim?
Hayır ve bunu açıkça söylemekte fayda var, çünkü internet söylemiyor. Süt kefiri tanelerini su kefirine dönüştürmeye dair talimatlar bulacaksınız. Pratikte olan şudur: taneler çoğalmayı bırakır ve giderek dağılır, çünkü onları inşa eden kültür, şekerli suda gelişen kültür değildir.
Her iki kültürle de tek seferlik olarak başka sıvıları fermente edebilirsiniz — örneğin süt kefiri tanelerini meyve suyunda — ama alışılmış tavsiye, taneleri orada tutmak yerine sonrasında toparlanmaları için kendi ortamlarına geri döndürmektir.
İki içeceği de istiyorsanız iki kültürü de edinin. Ucuzdurlar, çoğalırlar ve yerel bir fermantasyon grubundaki birinin neredeyse kesinlikle fazlası vardır.