Laktik Asit Fermantasyonu Gerçekte Nasıl İşler

İşi organizmalar yapar, koşulları siz belirlersiniz

Laktik asit fermantasyonu bir sebzeye eklediğiniz bir şey değildir — izin verdiğiniz bir şeydir. Lahana yaprakları, salatalık kabukları ve turp kökleri laktik asit bakterilerini (LAB) zaten taşır. Fermentçinin işi, bu bakterilerin diğer canlıları geride bırakacağı bir ortam kurmaktır: oksijensiz, tuzlanmış ve sabit bir sıcaklıkta tutulan bir ortam.

Elinizdeki ilk kontrol aracı tuzdur. Ağırlıkça %2–3 tuz oranında, bozulmaya yol açan organizmaların ve küflerin çoğu baskılanırken LAB şekerleri metabolize etmeyi sürdürür. Yaklaşık %1,5'in altında ferment yumuşar ve bozulmaya yatkın hâle gelir; %5'in üzerinde fermantasyon çarpıcı biçimde yavaşlar ve ürün çıtır kalır ama keskin biçimde tuzlu olur.

Mikrobiyal ardıllık, aşama aşama

İlk aşamaya, laktik asit, asetik asit ve karbondioksit üreten heterofermentatif bir organizma olan Leuconostoc mesenteroides hâkimdir. Bu CO2 işe yarar: oksijeni yerinden eder ve kabı anaerobiyoza doğru iter. Bu, birinci ile dördüncü günler arasındaki köpüren, bulanık, aromatik evredir.

Asitlik yükseldikçe Leuconostoc kendi ürünleri tarafından baskılanır, yerini Lactobacillus plantarum alır. Bu homofermentatif aşama neredeyse yalnızca laktik asit üretir ve pH'ı yaklaşık 4,5'ten 3,6'ya indirir. Tat daha temiz ve daha ekşi hâle gelir.

Uzun fermentlerde işi, Levilactobacillus brevis gibi aside dayanıklı türler tamamlar; olgunlaşmış kimchide ve bir aylık sauerkrautta bulunan karmaşıklığı bunlar katar.

pH eğrisini okumak

pH, bir sebze fermentinde elde edebileceğiniz en bilgilendirici tek ölçümdür. Çiğ lahana pH 6,2 civarındadır. 20 °C'de 48 saat içinde sağlıklı bir ferment 5,0'ın altında ölçüm vermelidir; yedinci güne gelindiğinde tipik olarak 3,8 ya da daha düşük değer gösterir.

4,6 eşiği önemlidir, çünkü Clostridium botulinum bu değerin altında üreyemez. Yaklaşık 72 saat içinde pH 4,6'yı geçmemiş bir ferment şüpheli sayılmalıdır: devam etmeden önce tuz oranını, sebzelerin sıvı altında kalıp kalmadığını ve sıcaklığı kontrol edin.

Sık görülen başarısızlık biçimleri

Kahm mayası yüzeyde kırışık, beyaz bir tabaka oluşturur. Tehlikeli değildir ama rutubetli bir tat verir; sıyırıp alın ve sebzelerin tamamen sıvı altında kalmasını sağlayın. Tüylü, renkli oluşumlar — mavi, yeşil, siyah, pembe — küftür ve partinin atılması gerektiği anlamına gelir.

Yumuşama genellikle çok az tuza, çok yüksek sıcaklığa ya da salatalıklarda çıkarılmamış çiçek uçlarından gelen, pektinaz üreten organizmalara işaret eder. İlk günlerdeki sümüksü kıvam çoğu zaman Leuconostoc'un geçici dekstran üretimidir ve genellikle kendiliğinden geçer.