Teknik
Tahmine Yer Bırakmadan Tuz ve Salamura Hesapları
Salamura yüzdesi, kuru tuzlama ve sebze fermentlerini partiden partiye tekrarlanabilir kılan aritmetik.
6 dk okuma ·
Tek formül, iki yöntem
Kuru tuzlama, su oranı yüksek rendelenmiş sebzelere uygundur — lahana, turp, şalgam. Hazırlanmış sebzeleri tartın, 0,02 ile çarpın; %2'lik bir ferment için gereken tuzun gram miktarını bulmuş olursunuz. Sebzeleri, kendi suları altında kalacak kadar sıvı salana dek yoğurun.
Salamura ise kendi suyunu salamayan bütün ya da iri doğranmış sebzelere uygundur. Sebzeleri ve suyu birlikte tartın, ardından aynı çarpanı uygulayın. 500 g salatalık ve 500 g su içeren bir kavanoz, %2 için 20 g tuza ihtiyaç duyar.
Tuzluluk oranınızı seçmek
%2 varsayılan orandır, çünkü bozulmaya yol açan organizmaların çoğunu baskılarken fermantasyonun oda sıcaklığında 7–14 günde tamamlanmasına izin verir. Kimchi genellikle %5–8'lik salamurada bekletilip ardından durulanır ve nihai tuzluluk %2 civarında kalır.
Salatalık ve zeytin %3,5 ya da daha yüksek bir oran gerektirir; çünkü yumuşamaya yatkındırlar ve zeytin söz konusu olduğunda acı oleuropeinin uzaklaştırılması için tuza ihtiyaç vardır. Buna orantılı olarak daha uzun fermantasyon süreleri bekleyin.
Hangi tuz kullanılmalı
Önemli olan sodyum klorürdür. Saf deniz tuzu, kosher tuzu, turşuluk tuz ve kaya tuzunun hepsi işe yarar. İyot, bazı iyotlu sofra tuzlarında bulunan konsantrasyonlarda antimikrobiyaldir ve bir fermenti yavaşlatabilir ya da durdurabilir; topaklanma önleyici maddeler ise salamurayı bulandırır.
Tuzun yoğunluğu kristal boyutuna göre muazzam ölçüde değişir; bu yüzden hacimle değil, daima ağırlıkla ölçün. Bir yemek kaşığı ince tuz, bir yemek kaşığı pul tuzun neredeyse iki katı ağırlığında olabilir.