Koji, Enzimler ve Doğu Asya'nın Uzun Fermentleri

Koji nedir?

Laktik fermantasyonun aksine, Doğu Asya'nın uzun fermentleri filamentli bir küfle başlar. Aspergillus oryzae — bin yılı aşkın süredir evcilleştirilen ve toksin üretmeyecek biçimde seçilmiş tür — buharda pişirilmiş tahılın içinde büyür ve ilerledikçe yoğun bir enzim paketi salgılar.

İki enzim ailesi baskındır. Alfa-amilaz ve glukoamilaz, nişastayı fermente olabilen glukoza ayırarak tatlılığı ve sonraki maya ile bakteriler için besini sağlar. Asidik ve nötr proteazlar ise proteinleri peptitlere ve serbest amino asitlere, hepsinden önemlisi de glutamata — umami derinliğinden sorumlu molekül — ayırır.

Koji nasıl yapılır?

Pirinç ıslatılır, süzülür ve haşlanmak yerine buharda pişirilir; böylece tam pişmiş ama birbirinden ayrı kalan taneler elde edilir. Yaklaşık 35 °C'ye soğutulduktan sonra tane-koji sporlarıyla aşılanır ve yüksek nemde 28–32 °C'de inkübe edilir.

18–24 saat sonra taneler birbirine bağlanarak bir tabaka oluşturur ve kendi ısılarını üretir; kültürü öldüren 40 °C üzerindeki sıcaklıkları önlemek için parti dağıtılmalı ve yüzeyine oluklar açılmalıdır. 42–48 saatte tamamlanan koji beyaz, kabarık ve kestane ile turunçgil kokuludur. Yeşil ya da kahverengi sporlanma, fazla uzun bekletildiği anlamına gelir — miso için hâlâ kullanılabilir, ama amazakede acılık verir.

Koji nasıl misoya dönüşür?

Miso; pişmiş soya fasulyesi, koji ve tuzun birlikte ezilip oksijensiz biçimde sıkıca paketlenmesiyle elde edilir. Koji enzimleri aylar boyunca soya proteinini amino asitlere hidrolize ederken, tuza dayanıklı organizmalar — Tetragenococcus halophilus ve Zygosaccharomyces rouxii mayası — asitlik ve aromatik esterler katar.

Saati tuz belirler. Yaklaşık %5 tuz içeren tatlı beyaz miso 3–8 haftada hazır olur ve pirinç ile hafif bir tatlılık tadı verir. %12–13'lük kırmızı miso iki ya da üç yıl olgunlaşabilir; serbest amino asitler ile indirgen şekerler arasındaki Maillard reaksiyonları sayesinde koyu bir renk kazanır.

Miso'yu gerçekte hangi bakteri ve küfler fermente eder?

İşin çoğunu üç organizma yapar ve bunlardan yalnızca biri küftür. Aspergillus oryzae — koji küfü — miso karıştırılmadan önce pirinç ya da arpa üzerinde yetiştirilir ve soya proteiniyle nişastayı amino asitlere ve şekerlere parçalayan enzimleri, başlıca proteaz ve amilazları, sağlar. Tuzlu hamurun kendisinde hayatta kalmaz; katkısı geride bıraktığı enzim yüküdür.

Gerisi yüksek tuz altında yürüyen bakteri ve maya işidir. Tuza dayanıklı bir laktik asit bakterisi olan Tetragenococcus halophilus, pH'ı düşüren ve miso'ya arka plandaki ekşiliği veren laktik asidi üretir. Onu tuza dayanıklı bir maya olan Zygosaccharomyces rouxii izler ve insanların olgun miso kokusu olarak tanıdığı şeyin büyük bölümünü oluşturan alkolleri ve furanonları — başta HEMF — üretir.

Üçünü birden içeren tek bir başlatıcı yoktur. A. oryzae satın alınan sporlardan bilinçli olarak aşılanır; T. halophilus ve Z. rouxii malzemeden, ekipmandan ve önceki partilerden gelir. Onlarca yıldır çalışan bir miso atölyesinin, evdeki ilk partinin veremeyeceği tanınabilir bir karakter üretmesinin sebebi budur.

Koji küfü yenebilir mi?

Yakın akrabası olan Aspergillus flavus, aflatoksin üretir. Evcilleştirilmiş A. oryzae suşları aflatoksin biyosentezine ait işlevsel gen kümesini yitirmiştir ve gıdada kullanım için güvenli kabul edilir. Kojinin yabani küften değil, ticari bir spor tedarikçisinden başlatılması gerekmesinin nedeni tam olarak budur.